Способы приготовления теста
брожение микробное и ферментативное
Производство хлеба в современных условиях организуется на специальных заводах-автоматах, оборудованных автоматическими поточными линиями. Производство хлеба может быть организовано и па заводах с частично автоматизированным производственным процессом, а также в хлебопекарнях.
этапы производства хлеба являются
- приготовление теста в основе процессы спиртового и молочнокислого брожения,
- выпечка.
Разрыхление теста может быть произведено с помощью дрожжей и бактерий, а также различных химических разрыхлителей.
Для повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки разрешается добавление в муку или опару в качестве пищевой добавки бромноватокислого калия (бромат калия), тиосульфата натрия (гипосульфит), диамида угольной кислоты, перекиси кальция, ортофосфорной кислоты и цистеина.
Применение различных пищевых добавок в хлебопекарпой промышленности регламентировано «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» № 1923—78, утвержденными Министерством здравоохранения 29 сентября 1978 г.
Фермент, расщепляющий углеводы (амилаза), действует на крахмал, переводя его в мальтозу, а фермент мальтаза превращает мальтозу в глюкозу. Фермент зимаза расщепляет глюкозу на спирт и углекислоту. Образование углекислоты и постоянное се присутствие в тесте обусловливают пористость и пенистую структуру теста.
Под влиянием протеолитических ферментов происходит частичное расщепление некоторой части белков до стадии пептонов, пептидов и аминокислот. Однако в белках не отмечается значительного образования растворимых форм и аминокислот под влиянием процессов брожения. Преобладают процессы, изменяющие лишь коллоидное состояние белковых веществ. у
Деятельность ферментов в тесте протекает особенно интенсивно при 40—50 °С. В связи с этим выдержка теста при повышенной температуре позволяет наиболее быстро достигнуть необходимого уровня превращений органических веществ.
Важную роль при получении теста играют процессы набухания коллоидов, сопровождающиеся значительным поглощением влаги. Выпечка хлеТ5а производится в специальных печах при температуре около 200—300 °С. Столь высокая температура вызывает быстрое образование корки и расширение углекислоты, содержащейся во внутренних частях теста, что приводит к увеличению объема теста. По мере нарастания температуры в тесте снижается деятельность ферментов и интенсивность других биохимических процессов. Начинаются стабилизация и закрепление пористой структуры мякиша, заключающиеся в уплотнении пленки, образующей поры путем клсйстеризации крахмала и коагуляции ее белков.
Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ. В среднем за счет хлеба обеспечивается ежедневное поступление 25— 35 г белка, 150—200 г углеводов и 3347—4184 "кДж (800— 1000 ккал).
