Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую товар-ную рыбу, охлажденную и мороженую рыбу, соленые, вяленые, сушеные, коп-ченые и балычные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрика-ты и кулинарные изделия, икорные товары, нерыбные продукты морского про-мысла.
Рыба и рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка.
Классификация рыб:
1. По строению скелета:
-хрящевые (акулы, скаты)
-хрящекостные (осетровые рыбы)
-костные – все остальные
2. По образу жизни:
а) морские рыбы - постоянно живут и размножаются в морях и океанах. Они делятся на океанические, которые обитают в открытых морях в толще воды (сельдь, скумбрия, сардина, тунец и др.); донные и придонные, обитающие на дне или у дна водоема (треска, камбала, палтус, пикша и др.).
б) проходные рыбы - обитающие в морях, но для нереста заходящие в устье рек (лососевые, осетровые и др.) или, наоборот, живущие в пресной воде, а для икрометания заходящие в моря и океаны (угорь).
в) полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, сазан, сом и др.).
г) пресноводные рыбы – постоянно живут и нерестуют в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, карась, налим, толстолобик и др.).
3. Рыбы подразделяются по длине и массе тела:
-крупная рыба
-средняя рыба
-мелкая рыба
Измеряют длину рыбы по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Отдельные виды относят к мелочи 1, 2 и 3 группы, которые не подразделяются ни по длине, ни по массе.
4. По упитанности рыбы бывают
-упитанные
-средней упитанности
-тощие 5. Рыбы подразделяются по времени вылова:
- весеннего
-весенне-летнего
-летнего
-летне-осеннего
-зимнего
6. По половой принадлежности:
-самец
-самка
7. По возрасту
Возраст рыб определяют по количеству годовых колец на чешуе и районам добычи.
8. По физиологическому состоянию - рыбы питающиеся, жирующие, нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся;
9. По характеру питания - хищные, плантоноядные, бентосоядные;
10. По содержанию жира - тощая – 2% жира, среднежирная – 2-8%, жирная до 15%, особо жирная более 15% жира.
11. По содержанию белка делятся: с низким 13-16% (мойва, минога, макрурус), средним 17-20% (салака, сардина севрюга, сельдь, хариус, щука и др.) и высоким содержанием белка. 21-23% (кета тунец горбуша).
При идентификации используют систематические признаки внешней организации рыб и рыбообразных, в том числе:
- форма и окраска тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная и др.);
- характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи);
- вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная);
- форма, количество и расположение плавников; наличие или отсутствие жирового плавника.
При идентификации семейства обращают особое внимание на форму и окраску тела, расположение глаз, плавников, характер кожного или чешуйчатого покрова, вид чешуи, форму и размеры головы, положение рта, количество усиков около рта, наличие и форму боковой линии, количество позвонков и другие признаки.
Особенности экспертизы рыбы и рыбных товаров.
Мясо рыбы обладает высокой пищевой ценностью. Оно богато полноценными белками, содержащими все незаменимые аминокислоты, которые усваиваются на 96 - 98%. Рыбий жир жидкий, содержит полиненасы-щенные жирные кислоты, включая арахидоновую, линоленовую и линолевую, а также полиненасыщенные жирные кислоты с повышенным количеством ненасыщенных связей. Эти жирные кислоты играют важную роль в регулирова-нии холестеринового и жирового обмена в организме человека, способствуют уменьшению риска образования тромбов в сосудах. Рыба является источником жирорастворимых витаминов А и D. Примерно около 13 г печени трески удовлетворяют суточную потребность в витаминах А и D. Рыба является ценным источником зольных элементов, в том числе йода, необходимого для нормального функционирования щитовидной железы.
