Возбудители молочнокислого брожения подразделяются на 2 группы: гомоферментативные и гетероферментативные, которые в свою очередь вызывают гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение. При гомоферментативном молочнокислом брожении образуется преимущественно молочная кислота.
К гомоферментативным молочнокислым бактериям относятся молочнокислые стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, а также молочнокислые палочки: Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus bulgaricus.
Конечными продуктами при гетероферментативном брожении являются не только молочная кислота, но и побочные продукты: уксусная кислота, этиловый спирт, янтарная кислота, диоксид углерода, водород. К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся бактерии рода, Streptococcus acetoinicus; Lactobacillus brevis
Оно находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов, сливочного масла, маргарина, используется в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты. Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и лейконосток являются вредителями в производстве спирта, пива, вина, безалкогольных напитков, сахара и др.
