Режимы и способы хранения картофеля, овощей и плодов

Основы режима хранения продукции в охлажденном состоя­нии.При пониженных температурах, близких к 0°С, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех компонентов, входящих в состав насыпи продукции. При этом снижается интенсивность дыхания живых клеток (тканей плодов и овощей, микроорганиз­мов, нематод, клещей, насекомых); задерживается активное развитие микроорганизмов; значительно увеличивается или при­останавливается продолжительность цикла развития нематод, клещей и насекомых. Хранению овощей, плодов и картофеля в охлажденном со­стоянии способствует их плохая тепло- и температуропровод­ность. В связи с этим в средней зоне страны возможно сохранять данную продукцию, используя пониженные температуры в осенне-зимне-весенний период, благодаря естественному холоду, а на юге использовать искусственный холод. Медленно устанавлива­ется такой режим в хранилищах с естественной приточно-вытяжной вентиляцией, быстрее - в хранилищах, оборудованных уста­новками для активного и принудительного вентилирования, и еще быстрее при размещении продукции в холодильниках с искусст­венным охлаждением. Условия и режимы хранения контролируют с помощью стан­дартизированных средств, прошедших государственную или ве­домственную поверку, результаты которой оформляют в установ­ленном порядке. Контроль физических условий и режимов хранения семечко­вых плодов проводят не реже двух раз в сутки. При наличии дистанционных средств - не реже чем через каждые 2 ч.

Основы режима хранения продукции в РГС.В типовых проек­тах холодильников 25 % объема отводят под камеры, оборудо­ванные установками, обеспечивающими стабильное поддержание не только температурно-влажностного режима, но и газового состава среды. Овощи и плоды, заложенные в холодильные каме­ры с РГС, дольше сохраняют товарные качества, биологическую и витаминную ценность, консистенцию и аромат. Это объясняется прежде всего тем, что при снижении в воздухе окружающей сре­ды концентрации кислорода подавляется жизнедеятельность живых компонентов овощей, плодов и картофеля. При таких условиях у плодов значительно позже наступает климактерический период, меньше расходуется сухих веществ в процессе дыхания, а следовательно, снижается естественная убыль. Уменьша­ется активность микрофлоры, находящейся на поверхности пло­дов и овощей, погибают нематоды, клещи и насекомые. Стабильное поддержание газовой среды обеспечивают газо­генераторы.

Способы хранения: 1) Полевой (в буртах, траншеях и агатах) 2) Стационарный – т.е в спец. Построенных сооружениях: в закромах (оборудованных приточнор-вытяжной вент-ей), насыпью в закромах с активной вент-ей, сплошной насыпью (навалом). (оба вида вент-ии) – в таре на поддонах с вент. – в мешках и ящиках – в полиэтилен. Контейнерах с силиконовыми вставками, – в полиэтил-х мешках и пакетах

Таблица 71 -  Режимы хранения картофеля, овощей и плодов в нормальной атмосфере

Все методы хранения картофеля, овощей и плодов можно разделить на две группы: полевое хранение (простейшие, временные сооружения); хранение в капитальных хранилищах (стационарный - хранилища).

При полевом хранении продукцию помещают в типовые бурты и траншеи, модернизированные бурты и траншеи и на постоянные оптовые площадки, а также применяют снегование.

Хранение в капитальных хранилищах — более современный метод. Выделяют множество типов стационарных хранилищ по вмес­тимости, планировочным особенностям, системам поддержания режима хранения, механизации и размещения продукции.

         По способу поддержания режима хранения различают следую­щие хранилища:

·        с естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом за счет тепловой конвекции;

·        с принудительной вентиляцией, охлаждаемые наружным возду­хом, подаваемым вентилятором, в том числе через насыпь продукции по методу активного вентилирования;

·        ледники и ледяные склады, охлаждаемые льдом;

·        холодильники с искусственным охлаждением, охлаждаемые при помощи специальных холодильных установок - наиболее эффективные хранилища для длительного хранения плодов и овощей. Оптимальную температуру в них поддерживают в любое время года, это обеспечивает длительное надежное хранение продукции при невысоких потерях;

·        холодильники с регулируемой газовой средой.

Способы полевого хранения. Эти способы применяют  для хранения картофеля и овощей. В буртах хранят кормовой и семенной  картофель, кормовую свеклу, в траншеях — маточные корнеплоды.

Размещают продукцию несколькими способами

1.     насыпью с переслойкой влажной землей или песком

2.     насыпью без переслойки, но с притяжно-вытяжной вентиляцией

3. насыпью с устройством активной вентиляции

Стационарные хранилища. По назначению хранилища делят на картофеле-, корне, плодо-, капусто-, луко-, плодохранилища. Совместное длительное хранение различной продукции неудобно, так как условия или спо­собы размещения различны. Нельзя хранить вместе картофель и ка­пусту, капусту и лук, виноград и цитрусовые, можно хранить луки чеснок, корнеплоды различных видов.

По вместимости (от 200 до 30 000 т) типовые хранилища делят на малые, средние и крупные. Большие хранилища экономичнее, поскольку строительные затраты в расчете на 1 т хранящей­ся продукции в них ниже, чем в малых. Так, затраты на хранилище семенного картофеля вместимостью 2000 т на 40 % меньше, чем на хранилище такого же типа, но вместимостью 500 т.

Размещают продукцию:

1.     в закромах, оборудованных притяжно-вытяжной вентиляцией с высотой загрузки 1,2-1,5м;

2.     насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией с высотой загрузки (2,5-4);

3.     навалом в хранилищах с активной вентиляцией с высотой загрузки 2,5-5м;

4.     в таре на поддонах в 8-10 ящиков и 3-6 контейнеров ( с принудительной вентиляцией);

5.     в штабеле ящичных поддонов под полиэтиленовой накидкой с силиконовой вставкой;

6.     ящиках, контейнерах  с полиэтиленовыми вкладышами;

7.     в полиэтиленовых мешках, пакетах;

Распространены хранилища, включающие два этажа: подваль­ный, полностью заглубленный, и наземный.

Во многих проектах предусмотрены полузаглубленные картофеле- и овощехранилища с обваловкой выступающей части стен землей. Плодохранилища чаще устраивают назем­ными, так как к ним обычно пристраивают светлое помещение для товарной обработки (или платформу с навесом), что трудно сделать при углублении здания.

Хранилища для лука также проектируют наземными, поскольку в них легче удается поддерживать требуе­мую пониженную влажность воздуха.

Системы регулирования режима хране­ния.

В хранили­щах для картофеля и овощей — это система вентиляции,

в плодо­хранилищах — системы вентиляции и искусственного охлаждения,

в лукохранилищах — вентиляции и отопления.

Системы вентиляции хранилищ делят на естественную и прину­дительную, выделяя разновидность принудительной — активное вентилирование.

1. Принцип действия естественной вентиляции основан на зако­нах тепловой конвекции. Нагретый воздух движется вверх, а холод­ный — вниз. В результате создается тяга. Скорость движения и на­пор воздуха тем больше, чем больше разность температур в храни­лище и снаружи. Эта разность, особенно в осенний период, невели­ка, поэтому эффективность естественной вентиляции для охлаждения продукции осенью мала. Приходится прибегать к сквозному проветриванию хранилищ в ночное время (когда снижа­ется наружная температура) через люки, ворота. Зимой, когда на­ружная температура низкая, необходимо при помощи заслонок пе­рекрывать вентиляционные трубы, т. е. совершенно прекращать вентиляцию, чтобы продукция не подмерзла.

Система естественной вентиляции состоит из приточных и вытяжных труб.

Скорость движения воздуха в системе естественной вентиляции хранилищ составляет не более десятых долей метра в секунду, по­этому воздухообмен в хранилищах незначителен и не обеспечивает, особенно осенью, достаточно быстрого охлаждения продукции. В средней зоне в хранилищах с естественной вентиляцией оптималь­ная температура хранения картофеля и овощей, как правило, уста­навливается спустя 1,5...2,5 мес. после загрузки продукции. При ес­тественной вентиляции нельзя увеличить поступление воздуха и ус­корить охлаждение.

При принудительной вентиляции вместо тепловой конвекции воздуха в хранилище используют вентилятор, это дает возможность регулировать количество подаваемого воздуха, т. е. управлять режи­мом хранения.

При хранении малых объемов картофеля и овощей не возникает значительной разницы условий по зонам штабеля, но при размеще­нии их большими объемами (в закромах) принудительная вентиля­ция без подачи воздуха через слой продукции оказывается малоэф­фективной.

При активном вентилировании воздух подается снизу вверх че­рез насыпь продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате этого удается: значительно быстрее охладить, отеплить, обсушить картофель и овощи; поддерживать во всех точках штабеля равные условия температуры, влажности и газового состава среды, не опасаясь самосогревания и отпотевания; увеличить высоту заг­рузки. Благодаря этому более экономично используется объем хра­нилищ, снижаются потери, и увеличивается срок хранения.

При активном вентилировании размеры штабелей картофеля и овощей в хранилище увеличивают, практически все помещение хранилища может быть занято продукцией.

Холодильники с регулируемой газовой средой. Применение уста­новок искусственного охлаждения позволяет поддерживать низкую температуру в камерах холодильника в течение всего периода хра­нения независимо от погодных условий. Это способствует продлению сроков хранения, сокращению потерь. Однако помимо темпе­ратурного фактора на лежкость продукции сильно влияет газовый состав среды, в которой находятся плоды и овощи.

Технология хранения в условиях измененной по сравнению с нормальной атмосферой газовой среды отличается сложностью, сравнительно высокими затратами, поэтому ее применяют главным образом для груш, цитрусовых, винограда, яблок ценных сортов.  Этот способ назван хранением в регулируемой газовой среде (РГС). Эксплуатируются хранилища с регулируемой газовой средой на 500-1000 т. Разработаны проекты плодохранилищ вмес­тимостью 3000 и 5000 т, в которых 20 % предназначено для хране­ния в РГС.

Газовый состав воздуха в камерах устанавливают с учетом сортовых особенностей плодов и овощей. Газовые среды подразделяют на 3 типа: нормальные, когда сумма % СО₂ и О₂составляет 21% ( 5/16, 9/12), субнормальные, когда резко понижено содержание О₂ (до 3-5%), а количество СО₂сохраняется на высоком уровне (2-5%), среды без СО₂ при пониженной концентрации кислорода (3%)

Оборудование холодильника с РГС не отличается от обычного и включает компрессионную установку с воздушным или батарей­ным охлаждением камер.

Герметичная    газоизоляция    камер - одна из  отличительных особенностей холодильников с РГС. Распространенный способ герметизации - плотно закрывают двери (кроме выходной), люки, вентиляцион­ные трубы, каналы, замазывают глиной все щели и сжигают серу. Сжигание серы опасно в пожарном отношении, поэтому удоб­нее пользоваться сжиженным сернистым ангидридом. По сравнению с серой дозу сернистого ангидрида увеличивают вдвое (120-180 г/м³), так как при сгорании  1 г серы образуется 2 г сернис­того газа.