- Мука — пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Для измельчения зерна в муку требуются значительные усилия, однако этот процесс может быть довольно просто выполнен применением тех или иных машин ударного или истирающего действия. Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо выработать муку только из эндосперма, т. е. уметь в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки — хрупкость ее эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша. Только при постепенных и многократных механических воздействиях можно сохранить частицы оболочек более крупными и выделить в виде мелких частиц содержимое эндосперма. При этом после каждого измельчения полученный продукт необходимо сортировать, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке.
Выходом муки- количество ее, полученное из зерна в результате его помола. Выход выражают в %.Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости, вкусу. Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно лучше.
- - совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами.
Все помолы подразделяют:
-разовые- муку после однократного его пропуска через измельчающую машину
-повторительные- количество муки получают за несколько пропусков через измельчающие машины.
Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильно поставленном процессе измельчения и сортирования частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренней и периферийной), отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные выхода и сорта муки.
Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате его помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна. Он может быть 100 %-ный (практически 99,5 %-ный), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки в качестве: хруст, измененный вкус, худший цвет. Поэтому муку такого выхода не вырабатывают. Кроме того, получают односортную муку из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи) с выходом 96 % и ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) с выходом 95%.
Односортные выходы пшеничной муки — 96%-ный и 85%-ный. Кроме того, муку с выходом 70 % получают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы. Отмеченная неоднородная прочность структуры частей зерновки позволяет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода (70—72—78 %) в виде одного или нескольких сортов.
Так, удлиняя схему технологического процесса, т. е. последовательного измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин, можно при общем выходе муки 78 % выпустить два или три сорта ее.
Так, при трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, а остальное — муку первого и второго сортов. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах 78 %-ного выхода получают особую крупчатую муку высшего, первого и второго сортов.
Описанные выходы и сорта муки вырабатывают и в других странах. Общий выход муки ниже 70 % получают редко, так как в нормально выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81—85 %. Нужно только уметь правильно организовать технологический процесс, обеспечивающий наибольшее отделение эндосперма. Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: различной ценности отходы, содержащие то или иное количество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т. д.
Виды помолов
Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости, вкусу.
Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно лучше. Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим — углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки
По рекомендациям Института питания Академии медицинских наук, рационе питания человека должен быть как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помолов с использованием разнообразных машин.
Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь машин и движение продуктов, принято изображать графически. Степень сложности схем зависит от вида помола и производительности мельницы. Чем проще ведется измельчение зерна, тем проще и схема помола.
Все помолы подразделяют:
-разовые
Wp>-повторительные
Первые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. К машинам такого типа относятся жерновые постава и дробилки (например, молотковые).
При разовых помолах с обязательной предварительной очистке зерна получают обойную муку установленного выхода.
Более светлую муку (серую «сеяную») можно получить отсеиванием на густы (частых) ситах. Повторительные помолы состоят в том, что все кс количество муки получают за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательные механические воздействия на зерно обеспечивают постепенное его измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращаете в муку.
Общая схема сортовых хлебопекарных помолов: 1. первичное измельчение (драной процесс); 2. сортирование промежуточных продуктов; 3. Обогащение промежуточных продуктов на ситовейках; 4. Шлифование крупы; 5 тонкое измельчение обогащенных промежуточных продуктов (размольный процесс); 6. формирование и контроль муки по сортам
18. Драной процесс. Сущность процесса, количество систем в зависимости от вида готовой продукции. Оборудование. Из 4-5 систем измельчения на вальцовых станках и сортирования на рассевах. 2 подгуппы: 1 крупообразующая, 2- вымалывающая. Для лучшего вымола сходовых продуктов (смеси крупных и сравн-но мелких частиц) применяют вымольные машины А1-БВГ для отделения остатков эндосперма от оболочек
19. Шлифовочный процесс. Сущность процесса, количество систем в зависимости от вида готовой продукции Измельчение и выделение части крупных и средних крупок, полученных на этапе крупообразования, состоящих из эндосперма и сросшихся с ним оболочек.
20. Размольный процесс. Сущность процесса, количество систем в зависимости от вида готовой продукции интенсивное измельчение обогащ-х и необогащ-х крупок и дунстов в муку. Для всех помолов, кроме обойных. Измельчение в размольном процессе оусщ-ся в вальцовых станках с последующим сортированием продуктов измельчения в рассевах. При сложных сортовых помолах на 10-12 системах, из которых 3-5 перераб-т прод-ты первого кач-ва; 2-3 второго, а последние 3-4 завершают вымол
