Классификация хлебных и хлебобулочных изделий: хлеб из ржаной муки разл-х выходов; хлеб из смеси рж и пш муки (или наоборот); из пш-й муки разных выходов; булочные и сдобные изделия из пш муки; бараночные издел-я. Хлебом счит-ся изделие массой больше 500г, булочными 500 и менее
Этапы производства хлебных изделий. Подготовка сырья и его характеристика: приготовл-е теста (где подготовка) , обр-ка и выпечка. Подготовка – подогрев-е муки до 10-20С; просеивание через контрольн сита; пропуск через магнитн аппар-ты и смеш-е. Вода должна соотв-ть ГОСТу и соотв-й темпер-ры учит-я темпер муки. Соль ГОСТ, предвар-но растворяют и фильтруют. Дрожжи предвар-но оттаивают, размачивают с сахаром и мукой.
Этапы производства хлебных изделий. Приготовление теста и его характеристика. Особенности приготовления пшеничного теста Пш тесто на 100 кг муки 0,5-2,5% дрожжей, соли 1-2%, воды 50-70%. Безопарным все одноврем-но дрожжей больше из-за соли (1,5%) и бродит 3-3,5 ч. Опарным
Особенности способов приготовления ржаного теста готовят на заквасках из молочнокислых бакт и дрожжей. из-за чего готовка 10-12 ч. Обработка теста в период брожения – 2-3 обминки, выбродившее разделяют на куски нужного объема и массы. потом расстойка при 32-35С.
Расстойка и выпечка хлеба расстойка важна, т.к. при малой нет объема, а при большой опадает. (продолж-ть 25-12 мин). Выпечка бывает на поду и в формах при 220-280 С.
Охлаждение хлеба. Понятие усушки, упека, выхода хлеба Вынутый из печи хлеб ставят на стеллажи для остывания, чтобы не терял форму, струк-ру пористости. В процессе остывания часть влаги из мякиш переходит в корки (+12% к влажн-ти). Усушка – испарение влаги при остывании в первые 3 -6 часов хранения (2-4%). Упек – потеря массы при спекании хлеба. (из-а частичного испарения из теста воды и прод-в брожения). Выход хлеба – масса готовых изделий, в % к массе муки.
Оценка качества хлеба Анализ средней пробы от каждой партии хлеба. Учитывают органолепт-е: внешн вид, сост-е мякиша, вкус, запах, отсутств болезней, включений минер примеси. Внешн вид по хар-ру пов-ти, окраске, состоянию корки и форме изделия. толщина корки (менее 4мм). Пористость, эластичность, свежесть мякиша. Из физико-хим=х влажность, кислотность, массов долю сахара, жира
Требования, предъявляемые к хлебу из пшеничной муки влажность высш и 1 сорта не более 43-44%; 2-го 44-45; обойный – 48%, кислотность не более 7 для обойных, и 3 из высш сорта, порситость не менее от 54% у обойных, до 74%
