Технологический процесс на мукомольных заводах. Общая схема сортовых хлебопекарных помолов: 1. первичное измельчение (драной процесс); 2. сортирование промежуточных продуктов; 3. Обогащение промежуточных продуктов на ситовейках; 4. Шлифование крупы; 5 тонкое измельчение обогащенных промежуточных продуктов (размольный процесс); 6. формирование и контроль муки по сортам
Требование к зерну для помола Базисные кондиции зерна пшеницы и ржи – зольность 1,85% при сортовых помолах и 1,97% при обойных; сорной примеси -1%, вредной – 0,1%; зерновой примеси – 1%; натура при сортовых – 775 г/л; (ржи – 700) общая стекловидность при сортовых – 50% (мягк) и 80% для тверд.
Требования к сырью при варке варенья. Рецептура. Технологический проце Важно выбрать сорт и степень зрелости, чтобы мякоть не разварилась Сырье плодов косточковых, семечк-х цитрус-х, ягод, виноград, цветки роз, грец орх, арбузн корки, ревень, дыня, помидоры баклаж, морковь подготовка: сортировка, калибровка, чистка, удал. плодонож., семенн гнезда, косточки, нарезка на дольки. все по технич инструкциям культуры Перед варкой заливают горяч 70%сахрным сиропом, = весу плодов на 3-4 ч. варка: сироп в спец котлах. сахар р-ряют в воде при нагревании до 50С+ пищевой альбумин (4кг на 100кгсахара) или 4 яичн белка, до кипения. Пену снять, сироп отфильтровать. Варка бывает многократная с черед-ем неск-х мин бурного кипяч с настаиванием 5-12 ч. Вишню черешню и др. мелкие двухкратной, остальным 3-х 4-х кр. Во время варки сним пену и добавл патоку для повыш вязкости. Однократная варка только для маоины клюквы ежевии после вальцевания. Окончание варки опр-т по содерж-ю сухих в-в рефрактометром (72% для непастериз-го, и для пастериз-го 68%). После герметизации стерил-я при 100С.
Требования, предъявляемые к хлебу из пшеничной муки влажность высш и 1 сорта не более 43-44%; 2-го 44-45; обойный – 48%, кислотность не более 7 для обойных, и 3 из высш сорта, порситость не менее от 54% у обойных, до 74%
