пользователей: 30398
предметов: 12406
вопросов: 234839
Конспект-online
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

в докторантуру:
» Методика опытного дела
» Современные системы земледелия
» Ресурсосберегающие технологии возделывания полевых культур
В Магистратуру:
» Плодоовощеводство
» Растениеводство
» Земледелие
Гос Экзамен:
» Растениеводство
» Кормопроизводство
» Плодовые и овощные культуры
» Хранение и переработка растениеводческой продукции
» Земледелие
» Селекция и семеноводство
» длябиб
» Педагогика
» История России
I семестр:
» ТХПР алф
» ТХПР
» аграрн экон и статистика
» мара
» переработка

с

Соление огурцов. Основы процесса, технология, рецептура. Требования нормативов к соленым томатам Технология состоит из: мойки, подготовки пряностей и рассола, наполнение тары огур-ми и прян-ми, заливка рассола, контроль и регулир-е режима соления и хранения. Мойка в моечн машинах, рассол за сутки до заливки (вода по ГОСТу) подготовл огурцы и специи укл-т в бочки. РЕЦЕПТУРА укроп – 3%+ хрен 0,5% чеснок 0,3%, перец стручковый, пряности на дно, затем рассол и ждем брожения 0,3-0,4% мол к-ты (1-2 суток). Затем укупориваем дерев-ми пробками и на хранение. В стеклотаре пряности и на дно и сверху, укупоривают через 6-12 сут после нач брож. Нормативы к огурц: соли в рассоле -3-5%, мол кис-ты 0,6-1,2%, кол-во огурц с пустотами менее 6% рассол без ослизнения и постор привкусов и запаха.

Соление томатов. Основы процесса, технология, рецептура. Требования нормативов к соленым томатам. томатов подготовка калибровка, сортировка-инспектирование, мойка .Для соления используют томаты разной степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. но высокого качества при переработке розовых и красных. Поверхность плодов должна быть гладкой, без трещин и выраженной ребристости. Водорастворимых сухих веществ в соке не менее 5,5 %, из которых 3,2 % сахаров. Они обеспечивают гармоничное сочетание с кислотой (кислот 0,4 %), придавая приятный кисло-сладкий вкус. Сахарокислотный индекс должен быть 6-8, рН 4,2-4,4, роцесс ферментации томатов более растянут по времени из-за того, что в них содержится соланин – гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий.  В производственных условиях ферментацию осуществляют в два этапа: первый – Активный, второй – Медленный. Предварительную ферментацию огурцов и томатов осуществляют на ферментационной площадке при температуре 20-26 °С до накопления в рассоле 0,3-0,4 % молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках устанавливают в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении  в охлаждаемых складах – 36-48 час, а в неохлаждаемых – не более 24 час. При необходимости бочки доливают рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию немедленно перекладывают в исправную бочку с целым вкладышем.

Сорта пшеничной муки высший , первый второй и обойная

Сублимационная сушка. Технология сушки. сушка при которой лед сразу переходит в пар. Проводится в вакууме. Состоит из 3-х операций: замораживание продукта (обычно быстрое в морозильных камерах или саморазмораживание в сублиматоре., сушка материала (с постоянной скорости осущ-ся путем постепенного углубления зоны испарения), удаление остаточной влаги (скорость сушки падает, удаляется связанная влага.

Сушка макаронных изделий для закрепления формы  и угнетен-я м.о. При ней измен-ся структурно-механ-е св-ва и размеры. Влажность с 30 до 13-14% с усадкой на 6-8%.  При вл-ти 16-20% стан-ся упругими. 16 и ниже – твердые и упругие.

Сушка плодов и овощей и картофеля. Правила сушки. обычно овощи сушат до 10-12%, плоды 18-25. еще дальше нужна герметичная тара.

Сушка плодов и овощей и картофеля. Сушка в сушильных установках. Технология сушки. аппараты для сушки делятся по способу подведения  тепла: конвективная, кондуктивная(контактная), при помощи инфракрасных лучей (термоизлучение), и с исп-м токов высокой и сверхвысокой частоты. сушка во взвешенном состоянии в аппаратах псевдосжиженного слоя, для конвективной исп-т распылительные суш-е аппараты

Сушка плодов овощей и картофеля. Требования к сырью и подготовка сырья к сушке Для сушки пригодно только доброкачественное сырье, удовлетворяющее требованиям. Сырье запаренное, вялое, подмороженное, поврежденное сельскохозяйственными вредителями для сушки непригодно. Картофель должен быть откалиброван на однородные по размерам партии от 5 см и выше.Картофель и овощи (кроме лука и капусты) после калибровки моют в ваннах или моечных машинах.Очистку картофеля производят в центрифугах или корнечистках с последующей ручной дочисткой.Продолжительность очистки в центрифугах составляет: картофеля - 2 - 3 мин., корнеплодов - 2-2 1/2 мин.Чтобы картофель и корнеплоды во время дочистки и после очистки не потемнели, их держат в воде (но не более 2 часов).Картофель, свеклу, морковь, капусту белокочанную, цветную и другие овощи - фасоль, горошек, зерна кукурузы в молочно-восковой зрелости перед сушкой после предварительной подготовки бланшируют - обваривают паром или проваривают в кипящей воде почти до готовности.

Схема технологического процесса выработки круп процесс перераб-ки зерна в крупу : подготовка к переработке (выделение примесей и гидротерм обр-ка); перераб-ка зерна в крупу (шелушение, сортиров- прод-в шелуш, контроль готовой прод, иногда дробление ядра); затаривание и отпуск готовой прод-ции.


14.01.2016; 23:40
хиты: 75
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2024. All Rights Reserved. помощь