Замораживание плодов и овощей. Виды замораживания В основном отвод тепла от продукта: теплопрв-ю, конвекцией, радиацией и теплообменом при фазовых превращ-х. Способы: контактный односторонний – на металлич. охлажд-й, пластине, - конт-й, контакт двусторон – 60-70% поверхности в зав-ти от толщины заморож-го продукта. При заморож пр-та жидкость подается через форсунки. распр-ся жидкость. Продукт может омываться хладонос-м и быть погружен в перемеш-ся жидкий хладоноситель. В поперечн-проточн потоке воздуха стр-ра воздуха равномерно. Заморож-е вращ-ся банок Зам-е в «кипящем слое»
Замораживание плодов и овощей. Сущность метода. Этапы замораживания Методы консервирования: до темпре-ры ниже криоскопич-й точки на 10-30С. Резко сокращ-ся скорость биохим процессов созд-ся неблагопр-е усл-я для развития микрофлоры – увелич-ся конц р-ров измен-ся осмот условия.В кл. соке центры крист-ции. Три фазы замораживания: 1 От начальной до криоскопической Т 2 Собст-но замораж-е повыш-е конц клеточн сока 3 Домораживание (до предусм Т)
Значение переработки плодоовощной продукции важнейший путь сохранения пищевых ресурсов. консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций. Существенное значение она имеет и в повышении экономической эффективности производственной деятельности хозяйств в результате более полной и рациональной реализации ценной продукции и использования рабочей силы в межсезонный период.
Значение плодов и овощей в питании человека, лечебные и диетические свойства плодоовощной продукции. много питательных, вкусовых и ароматич-х в-в, имеющих большое значение для правильного питания, способствуют пищеварению и содействуют более полному усвоению пищи. важным источником витаминов и минер в-в. Витамины С, Р и провитамин А поступают только из пл и овощей. способствуют поддержанию рН в крови и тканях,
