Вещества, которые совершенствуют вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.
К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят:
• ароматизаторы (flavouring ingredients);
• усилителивкусаиаромата (flavor enhancers, flavor potentia-tors, taste enhancers, flavor modulators);
• интенсивныеподсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);
• сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);
• регуляторыкислотности (acidulants, acids);
• соленыевещества (substances wiht a salty taste).
Ароматизаторы. В настоящее время действующей является следующая терминология:
Ароматизатор пищевой (ароматизатор)— пищевая добавка, представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, вносится в пишевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества.
Ароматизатор технологический (реакционный)— пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих сахаров при температуре не выше 180°С в течение не более 15 минут.
Ароматизаторкоптильный (дымовой)— пищевой ароматизатор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.
Ароматизатор натуральный— пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества. К натуральнымароматизаторам относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.
Ароматизатор идентичный натуральному— пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. Получают путем химического синтеза или выделения из натурального сырья.
Ароматизатор искусственный— пищевой ароматизатор, в состав которого входит минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производят путем химического синтеза.
Усилители вкуса и аромата (запаха)— вещества, усиливающие природный вкус и/или запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на природные (натуральные) вещества, идентичные натуральным и синтетические (искусственные) соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и
