Молоко содержит почти все необходимые человеку питательные вещества и потому является высокоценным пищевым продуктом. В состав коровьего молока входят углеводы (молочный сахар), белки, жиры, минеральные соли, витамины, причем в очень доступном для усвоения виде. В молоке содержится около 87% воды. Оно является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому в сыром молоке их всегда имеется большое количество. Даже в свежевыдоенном молоке их может содержаться до нескольких сотен тысяч в 1 мл.
Микрофлора молока
Обычными обитателями молока являются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока.
В молоко могут попасть также возбудители различных инфекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.
Микрофлора молока начинает формироваться еще в процессе доения. Первые бактерии попадают в него из протоков вымени, где они обычно обитают. При выходе из вымени молоко загрязняется микробами, находящимися на поверхности сосков, вымени, на руках доильщиц и на доильной посуде. В молоко попадают также микробы с шерсти животных и из воздуха.
Количество микроорганизмов, попадающих в молоко из различных источников, в огромной мере зависит от гигиенических условий доения. Наблюдения показывают, что в 1 мл молока, полученном в гигиенической обстановке, содержится лишь немногим более 1150 бактерий, а при неблагоприятных условиях - свыше 2130 тыс. бактерий.
В первые часы хранения развитие микроорганизмов в молоке задерживается благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества, напоминающего лизоцим. Многие микроорганизмы под влиянием этого вещества погибают. Однако через некоторое время, когда прекращается действие бактерицидного вещества молока, начинается интенсивное размножение находящихся в нем бактерий. Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в молоке не накопится молочная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в результате сбраживания молочного сахара. Кислая среда препятствует размножению многих микроорганизмов и, прежде всего, гнилостных бактерий, которые в ней погибают. После сбраживания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий прекращается и они постепенно отмирают. В молоке начинают развиваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность молока снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии.
Для предупреждения порчи молока прибегают к его охлаждению до температуры не выше 8°С или пастеризации.
