Мікроорганізми - це організми, невидимі неозброєним оком з-за їх незначних розмірів. Цей критерій - єдиний, який їх об'єднує. В іншому світ мікроорганізмів ще більш різноманітний, ніж світ макроорганизмов. Відповідно до сучасної систематики, мікроорганізми відносяться до трьох царствах:
Vira - до них відносяться віруси;
Eucariotae - до них відносяться прості і гриби;
Procariotae - до них відносяться істинні бактерії, рикетсії, хламідії, мікоплазми, спірохети, актиноміцети.
За характером харчування мікроби діляться на автотрофні, що харчуються мінеральними речовинами, і гетеротрофні, що харчуються готовими органічними сполуками. Гетеротрофні мікроби діляться на сапрофіти (метатрофи), розкладають органічні речовини в природі і викликають псування харчових продуктів, і паразити (паратрофії), які розвиваються в тілі інших організмів і харчуються складними органічними речовинами. До групи паразитів відносяться різноманітні збудники захворювань людини і тварин.
За типом дихання мікроби діляться на аероби, що розвиваються тільки при доступі кисню повітря, і анаероби, які не потребують в кисні повітря. Анаеробні мікроби поділяються на облігатні, для яких кисень шкідливий, і факультативні, які можуть жити як при доступі повітря, так і без нього Температура є одним з найбільш важливих факторів, що впливають на життєдіяльність мікробів.
По відношенню до температури мікроби поділяють на три групи мезофіли, псіхрофіли і термофіли.
Більшість мікробів, що знаходяться в стадії активного розмноження (вегетативна стадія), гине при температурі близько 70 ° С за 1-5 хв. Спори деяких бактерій витримують кип'ятіння протягом кількох годин. У вологому середовищі спори бактерій гинуть при 120 ° С через 20-30 хв, а в с ^ хой - при 160-170 ° С через 1-2 год Спори більшості дріжджів і цвілі менш стійкі до впливу високих температур, ніж суперечки бактерій і швидко гинуть при нагріванні до 65-80 ° С
Вплив температури на життєдіяльність мікробів обумовлює можливість зберігання харчових продуктів (риба, м'ясо та ін) при знижених температурах, що уповільнюють розмноження мікробів і пригнічують діяльність ферментів. Спостереження показують, що кількість мікробів, які загинули при заморожуванні продуктів, нерідко досягає 80-90% від їх первісного змісту. Мікроорганізми, що залишилися в живих, спочатку інактивуються холодом, але при подальшому зберіганні охолодженого або замороженого продукту при температурі не нижче мінус 8 ° С їх життєдіяльність поступово відновлюється Згубно діють на мікроби повторне заморожування і відтавання продукту.
Великий вплив на життєдіяльність мікробів робить вологість середовища. У результаті висушування продукту зупиняється розвиток багатьох видів містяться в ньому мікробів, оскільки за відсутності води вони не можуть харчуватися. Так, мінімум змісту вологи в середовищі проживання для розвитку бактерії становить 30%, а для багатьох цвілі - близько -13%. Спори деяких цвілевих грибів зберігають здатність до проростання при відсутності вологи протягом декількох років.
