Бялкі – біялагічныя палімеры, манамерамі якіх з’яўляюцца астаткі 20 розных амінакіслот.
Хімічны састаў: вуглярод, вадарод, кісларод, азот, сера (у некаторых)
Бялкі складаюць ад 8% да 20% масы клеткі
Будова: малекулы бялкоў, у залежнасці ад іх амінакіслотнага састава могуць быць прадстаўлены клубком (глабулярныя бялкі – глабулін, інсулін), ці ніццю (фібрылярныя бялкі – керацін, міязін). Кожнаму бялку характэрна свая асаблівая геаметрычная форма – канфармацыя, якая можа быць прадстаўлена 4 узроўнямі арганізацыі:
- першасная структура – паслядоўнасць амінакіслотных астаткаў, злучаных паміж сабою пептыднымі сувязямі;
- другасная структура –спіралізацыя поліпептыднага ланцуга за кошт утварэння вадародных сувязей;
- трацічная структура – укладка спіралі ў выглядзе глобулы (клубка), якая падтрымліваецца вадароднымі, дысульфіднымі, іоннымі сувязямі, а таксама гідрафобнымі ўзаемадзеяннямі;
- чацвярцічная структура – сумеснае аб’яднанне некалькіх глобул у адзіную малекулу (такую структуру мае, напрыклад, бялок крыві гемаглабін).
Важнейшыя ўласцівасці бялку:
Дэнатурацыя – працэс разбурэння прыроднай структуры бялковай малекулы пад уздзеяннем фактараў навакольнага асяроддзя.
Рэнатурацыя – аднаўленне прыроднай структуры бялку.
Бялкі выконваюць у арганізме мноства важнейшых функцый:
- структурная – бялкі ўвайходзяць у састаў абалонак клетак, касцей, храсткоў і інш. біялагічных структур ( калаген, керацін, фібрын, эласцін);
- ферментатыўная – бялкі-ферменты паскараюць хімічныя рэакцыі ў арганізме (каталаза, амілаза, пепсін, ліпаза);
- рэгуляторная – бялкі-гармоны рэгулююць абмен рэчываў у арганізме (інсулін, глюкагон і інш.);
- транспартная – бялкі гемаглабін і міяглабін пераносяць кісларод у крыві і мышцах;
- рухальная – бялкі акцін і міязін у саставе мышц, шгуцікаў, раснічак забяспечваюць рух арганізма і асобных клетак;
- ахоўная – бялкі крыві імунаглабуліны, інтэрферон ахоўваюць арганізм ад інфекцый;
- рэцэптарная – бялок апсін у складзе святлоадчувальнага пігмента радапсіна сятчаткі вока ўспрымае святло і забяспечвае работу органа зроку;
- запасальная – бялкі альбумін, казеін служаць для харчавання зародка птушкі, млекакормячага;
- энергетычная – бялок раслін клейкавіна з’яўляецца крыніцай энергіі для клеткі і арганізма.
