Мышечные ткани (лат. textus muscularis — «ткань мышечная») — ткани, различные по строению и происхождению, но сходные по способности к выраженным сокращениям. Состоят из вытянутых клеток, которые принимают раздражение от нервной системы и отвечают на него сокращением. Они обеспечивают перемещения в пространстве организма в целом, его движение органов внутри организма (сердце, язык, кишечник и др.) и состоят из мышечных волокон. Свойством изменения формы обладают клетки многих тканей, но в мышечных тканях эта способность становится главной функцией.
3 типа:
1)гладкая, состоит из отдельных клеток веретенообр формы и во внутр органах. Клетки – гладкие миоциты. Автономное сокращение.
- поддерживает давление в полых органах;
- поддерживает величину кровяного давления;
- обеспечивает продвижение содержимого по желудочнокишечному тракту, мочеточникам.
2)поперечно-полосатая. Не имеет клеточной структуры, отдельные клетки сливаются в симпласты. Имеется в скелетных мышцах. Быстрые сокращения, сила, быстрая утомляемость.
Ее функции:
- динамическая;
- статическая;
- рецепторная (например, проприорецепторы в сухожилиях - интрафузальные мышечные волокна (веретеновидные));
- депонирующая - вода, минеральные вещества, кислород, гликоген, фосфаты;
- терморегуляция;
- эмоциональные реакции.
3)поперечно-полостатая сердечная ткань. Состоит из отдельных кардио-миоцитов, которые образуют структуры на подобие симпластов. Составляют миокард. Может сокращаться быстро и не утомляться. Самовозбуждение.
Основная функция - нагнетательная.
Химический состав мышечного волокна:
Влага — 72-80%;
Белки — 17-21%;
Липиды — 2-3%;
Азотистые соединительные вещества — 1-1,5%;
Без азотистые вещества — 0,7-1%;
Минеральные вещества — 1%.
Белки, составляют 80% сухого остатка и определяют пищевую ценность, физико-химические показатели мяса, а так же особенности его изменения при технологической обработке. Состояние мышечных белков влияет на консистенцию, влагоудерживающую способность, цвет и свойства мяса (липкость, адгезия).
Св-ва физические:
1)растяжимость
2)эластичность
3)сила мышц
4)работа мышц
