В зависимости от тепловой обработки их подразделяют на: вареные, полукопченые и копченые, а по составу используемого сырья на: мясные – вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые колбасы; субпродуктовые – ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные. По масштабу пр деят колбасные п/п могут быть крупными и мелкими. На крупных п/п применяется цеховая структура управления.Пр-во колбасных изделий состоит из двух фаз:
1пр-во полуфабрикатов;2 пр-во колбас и копченостей.На 1фазе происходит разделка мяса, т. е. обвалка и жиловка. В процессе же обвалки мясо отделяется от костей. В процессе жиловки из мяса выделяются сухожилья, соедин ткань в результате к-го получают полуфабрикат для пр-ва колбас(жилованной мясо). 2 фаза колбасного пр-ва заключается в изготовлении колб изд из жилованного мяса и состоит из след процессов:измельчение мяса, перемешивание его с водой до тестообразного состояния;приготовление фарша; (набивка в оболочку);термическая обработка – варка, обжарка, копчение, сушка, остывание, упаковка и маркировка. С/с колбасных изделий исчисляется по след статьям затрат.
1. Сырье, основные материалы и полуфабрикаты.
2. Возвратные отходы (вычитаются)( кости, жилки, сухожилья, технические зачистки).
3. Вспомогательные материалы.(целлофаны, шпагаты для вязки колбасных изделий, смазочные, обтирочные материалы)4. Топливо и энергия на технол-е цели.5Расходы на ОТ пр рабочих.6. Отчисления на соц нужды.7.Расходы на (НИОКР).8. Расходы по эксплуатации пр машин и оборуд.9. ОПР.10. Проч пр расходы.11. Итого: общецеховая пр с/с
12.ОХР13.Итого: общезаводская пр с/с
14. Расходы на продажу.15. Всего полная с/с.
