Ферменты – это высокомолекулярные соединения белковой природы, которые являются катализаторами (т. е. оказывают влияние на скорость протекающей реакции).
Свойства ферментов:
- Небольшое количество катализатора обеспечивает превращение большого количества субстрата, оставаясь при этом в свободном состоянии.
- Для ферментов характерна высокая специфичность действия.
- Ферменты, синтезируемые микробной клеткой, способны действовать, будучи выделенными из нее.
Группы ферментов: экзоферменты (действуют вне клетки) и эндоферменты (действуют в самой клетке).
Экзоферменты – это ферменты, не связанные с цитоплазмой клетки, они свободно выделяются во внешнюю среду или субстрат.
Чаще всего они участвуют в питании микроорганизмов.
Эндоферменты – это ферменты, которые прочно связаны с цитоплазмой клетки, они осуществляют свою деятельность внутри клетки.
Чаще всего они участвуют в обмене веществ. Для их выделения клетку предварительно нужно разрушить.
Биохимические свойства бактерий определяются составом ферментов:
- протеолитические – расщепление белков,
- липолитические – расщепление жиров,
- сахаролитические – расщепление углеводов.
Классификация ферментов. Ферменты подразделяют на несколько классов:
- Оксидоредуктазы (катализируют окисл-вост-е реакции между двумя субстратами и принимают участие в дыхании клетки).
- Трансферазы (осуществляют межмолекулярные перенос химических групп от одних соединений к другим).
- Гидролазы (катализируют реакции расщепления внутримолекулярных связей, путем связывания молекул воды).
- Лиазы (катализируют реакции путем присоединения или отрыва двух связей, но без присоединения воды или окисления).
- Изомеразы (осуществляют реакции изомеризации, т. е. внутримолекулярные перемещения групп).
- Лигазы (синтетазы) (катализируют процессы синтеза связей за счет энергии расщепления пирофосфатных связей в молекуле АТФ).
Значение ферментов в жизнедеятельности микробой: питание микроорганизмов осуществляется благодаря наличию в клетке различных ферментов, катализирующих все жизненно необходимые реакции.
Использование ферментотивной активности микробов. Ферментативную активность бактерий и грибов широко используют в промышленности для получения органических кислот (уксусной, молочной, щавелевой, лимонной), приготовления молочных продуктов (сыр, ацидофилин, кумыс), в виноделии, пивоварении и других отраслях промышленности. Знание ферментативных процессов, характерных для определенного вида микроорганизмов.
