Білки в організмі

 Білки в організмі не відкладаються про запас. У дорослої людини загальна кількість білків постійна, оскільки їх синтезується рівно стільки, скільки розпадається. Лише у дітей у зв’язку зі ростом організму синтез білків перевищує їх розпад. Добова кількість білка в їжі, що повністю забезпечує потреби організму за нормальних фізіологічних умов, для людей, зайнятих легкою працею, становить в середньому 80–100 г, а у разі важкої фізичної праці — 150–160 г. Нестачу в їжі білків не можна відшкодувати за рахунок надлишку інших поживних речовин, оскільки властиві організму людини білки синтезуються лише з амінокислот, що утворилися під час розщеплювання білків їжі. Якщо їжі бракує білків, розвивається білкове голодування, небезпечне для організму. У разі надлишкового надходження білків в організм вони перетворюються на жири й глікоген. Як відомо, білковий обмін координує, регулює та інтегрує більшість хімічних перетворень в організмі. Саме з станом білків пов'язане виникнення та розповсюдження збудження, скорочення м'язів, транспорт кисню, властивості крові, імунний захист, передача спадкової інформації та ін. Крім цього, білки є джерелом енергії: 1 г білків при розщепленні в організмі дає 4,1 кілокалорії (ккал) або 17,2 кілоджоулів (кДж) енергії. Слід пам'ятати, що 1 ккал = 4,2 кДж.

Синтез білків організму відбувається з 20-ти амінокислот, 1/3 частина яких утворюються із білків їжі, а 2/3 мають ендогенне походження, тобто утворюються із власних білків організму при розпаді клітин, що відмирають. Всі амінокислоти умовно поділяються на дві групи: незамінні до складу яких відносять 10 амінокислот, а саме: лізін, лейцин, ізолейцин, валін, триптофан, треонін, гістідін, аргінін, метіонін і фенілаланін.

Решта амінокислот є такими, що можуть замінюватись іншими або синтезуватись в організмі. При відсутності в їжі незамінних амінокислот можуть спостерігатись різноманітні порушення синтезу білків організму, що особливо шкідливо для росту і розвитку дитячого організму. Так, наприклад, при недостачі у їжі амінокислоти лізину затримується ріст дитини, виснажуються її м'язи; нестача валіну приводить до розладу рівноваги дітей і так далі.

їжа, білки якої містять увесь необхідний для синтезу білків організму набір із 20-ти амінокислот, вважається повноцінною (наприклад, білки яєць, м'яса, молока, риби то що), а решта — неповноцінною (білок кукурудзи, пшениці, картоплі та інших продуктів, переважно рослинного походження).

Перетворення білків їжі в організмі відбувається у два етапи: перший етап полягає у гідролізі білків до амінокислот; другий — у синтезі з амінокислот власних білків організму.

Продукти перетравлення білків (амінокислоти) в організмі про запас не накопичуються. У зв'язку з цим, якщо з їжею потрапляє білків менше, ніж потребує організм, то потреби пластичного обміну будуть задовольнятися за рахунок ендогенних білків, що може призвести до білкового голодування і виснаження організму.

У дитячому віці білковий обмін, як і інші види обміну речовин, мас певні характерні особливості. Перш за все це те, що процеси асиміляції домінують над процесами дисиміляції, хоча в період новонародженості має місі фізіологічна недостатність катаболізму білків у кишках та печінці.

 Білок є одним з основних і життєво необхідних продуктів. В організмі людини запасів білка немає. Тільки при розпаді тканин білки розщеплюються в них з вивільненням амінокислот, які витрачаються на підтримку білкового складу інших більш життєво важливих тканин і клітин. Тому нормальний ріст організму без достатньої кількості білка неможливий, оскільки жири і вуглеводи не можуть їх замінити. Крім того, в білках містяться незамінні амінокислоти, необхідні для формування заново утворюваних тканин або для їх самооновлення. Білки с складовою частиною різних ферментів (травних, тканинних тощо), гормонів, гемоглобінів, антитіл. Підраховано, що близько 2% білків м'язової тканини є ферментами, які постійно оновлюються. Білки виконують роль буферів, беручи участь у підтримці постійної реакції середовища г різноманітних рідинах (плазма крові, спинномозкова рідина, кишкові секреті тощо). Нарешті, білки є джерелом енергії; 1 г білка при його повному розпал утворює 16,7 кДж (4 ккал). Однак на даний час стало очевидно, що використання білка для енергетичних затрат не є нормальним, оскільки в розпаді амінокислот утворюється багато кислих радикалів . Білки їжі, перед тим як бути використаними для побудови інших білків, розщеплююгься в травному каналі ферментативним шляхами.

Активність перетравлення білків у шлунку дітей, особливо раннього віку, знижена. У новонароджених недостатньо диференційований слизовий епітелій, менший розмір шлунка, і секреторна функція головних клітин -— основних продуцентів пепсину - знижена. Разом з тим у дітей відбувається пептичне перетравлення певної частини білків молока. Вироблення і активність пепсину у дітей залежать від віку, стану здоров'я, конституційних особливостей, способу вигодовування та інших факторів. У грудних дітей активність пепсину коливається від 2 до 16 од., рідко досягаючи 32 од., у дітей старшого віку вона становить 16-32 од. Функція секреції соляної кислоти обкладочними клітинами для шлунка в полному обсязі розвивається пізніше, хоча секреція іонів хлору відмічається вже на момент народження. У дітей грудного віку менш кисла реакція середовища, рН коливається в межах 5,8-3,8. Звідси зрозуміло, що процес активації пепсину і умови його функції не відповідають оптимальним, внаслідок чого і пептичне перетравлення білків у шлунку знижено.