Тема 7 ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО ОСНАЩЕННЯ ТЕРИТОРІЇ І ПРИМІЩЕНЬ МОЛОЧНИХ ФЕРМ, ОБРОБНИХ ТА ПЕРЕРОБНИХ ПІДПРИЄМСТВ

План

1.    Санітарні й ветеринарні правила одержання молока на фер­мах. Вимоги до оснащення території й приміщень молочних ферм.

2.  Санітарні вимоги до території молокопереробних підприємств.

3.   Правила виробничої гігієни.

4.  Вимоги до санітарної обробки технологічного устаткування.

1.             Санітарні й ветеринарні правила одержання молока на фермах. Вимоги до оснащення території й приміщень молочних ферм

На кожній молочній фермі повинен бути встановлений такий порядок, при якому обов’язковим було б виконання діючих санітар­них і ветеринарних правил для молочних ферм, а також санітарних правил по догляду за доїльними установками та молочним посудом, контролю їх санітарного стану і санітарної якості молока.

Суворе виконання санітарних вимог на всіх стадіях технологіч­ного процесу за будь-яких способів утримання корів та отримання мо­лока сприяє зменшенню його загальної бактеріальної забрудненості.

Стадо дійних корів чи будь-якої іншої молочної худоби повинне знаходитись під постійним наглядом ветеринарного лікаря або фельд­шера і піддаватись обстеженню на бруцельоз, туберкульоз, мастит, а при необхідності і на інші хвороби в терміни і методами, що передба­чені відповідними нормативними документами.

З метою попередження заразних захворювань тварин керівники господарств повинні забезпечити дотримання зоотехнічних та ветери­нарних правил та своєчасне проведення інших чинних заходів.

Будівництво нових, а також технічне переоснащення, реконст­рукція та розширення діючих корівників, молочарень, доїльних відділень та інших приміщень на фермах проводиться у відповідності до діючих Норм технологічного проектування підприємств великої ро­гатої худоби та Норм технологічного проектування ветеринарних об’єктів для тваринницьких підприємств, а також підприємств розве­дення звірів та птахів; будівництво та реконструкція діючих обробних та переробних підприємств молочної промисловості здійснюється згідно з діючими Нормами технологічного проектування підприємств молоч­ної промисловості (1985), будівельними нормами і правилами, а та­кож Державними санітарними нормами і правилами для молокопере­робних підприємств (ДСП 4.4.4011-98).

Введення в експлуатацію новозбудованих, реконструйованих та капітально відремонтованих ферм, молочних та молокопереробних підприємств повинно проводитись за погодженням з установами сані­тарно-епідеміологічної служби.

Ветеринарне благополуччя комплексів ферм в більшій мірі зале­жить від території, на якій вони розміщені, тому під забудову вибира­ють площадки з низьким станом грунтових вод, на сухих підвищених ділянках, що не затоплюються весняними та дощовими водами, забез­печені водою, теплом, електроенергією та під’їзними шляхами.

Між тваринницькими комплексами по виробництву молока та спорудженнями, що не мають відношення до даного тваринницького об’єкту повинні бути передбачені наступні санітарно-захисні зони: до інших ферм — не менше 1,5 км; до різних промислових підприємств, що викидають у атмосферу шкідливі для тварин гази, дим, пил — не менше 5 км; до залізничних чи автомобільних шляхів — 3 км.

Від найближчого населеного пункту комплекс, в якому розміще­но до 800 корів, повинен розміщуватись не ближче ніж 300 м, а більш великі комплекси — не ближче 500 м.

Для скотомогильників із захоронениям в біологічних ямах сані- тарно-захисну зону встановлюють в 500 м. Утильзаводи для утилі­зації трупів тварин віддаляють від жилих будівель на 1 км.

Взагалі на території ферми виділяють наступні зони:

—   виробничу, в якій розміщують тваринницькі (корівники, по­логові приміщення, прифермові молочарні) та ветеринарні об’єкти (ве­теринарний пункт, окремі кімнати для ветперсоналу, зберігання меди­каментів, деззасобів, ветеринарної техніки);

—  адміністративно-господарську, де розміщуються адміністра­тивно-господарські служби;

—  кормову, в якій розміщують склади кормів та кормоцех, зону очисних споруд.

Благополуччя тваринницьких ферм за інфекційними та іншими захворюваннями не може бути забезпечене без належної охорони ферм та комплексів, чіткої роботи ветеринарно-санітарного пропускника, огородження території, обладнання в тамбурах приміщень дезінфек­ційних бар’єрів, заборони відвідування ферм особами, що не належать до обслуговуючого персоналу.

Господарство, ферма, обробне чи переробне підприємство повин­не працювати за режимом підприємств закритого типу.

У зв’язку з цим на кожній тваринницькій фермі повинні бути ветеринарно-санітарні пропускники, головним призначенням яких є проведення санітарної обробки спецодягу та взуття працюючих і інших відвідувачів господарства, дезінфекція та дезінсекція транспортних за­собів. Будівництво ветеринарно-санітарних пропускників здійснюєть­ся із урахуванням спеціалізації ферм та кількості робітників, що обслу­говують тварин. Робота пропускника організовується в залежності від епізоотичного стану — без примусової обробки обслуговуючого персо­налу чи з примусовою його обробкою при загрозливому стані, який визначають місцеві органи ветеринарної служби.

Забороняється ввезення тварин на територію ферми з інших господарств і ферм без дозволу ветеринарного лікаря та дотримання чинних Санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм і підсобних господарств.

Ферма повинна бути обнесена по периметру загорожею висотою не менше 1,6 м та обсажена зеленими насадженнями, вільну від забудо­ви територію також благоустроюють та озеленяють. На фермі повинні бути площадки для вигулу тварин й під’їзди до корівників, доїльного приміщення та молочарні. Покриття роблять тверде, непроникне для рідини, з відповідними стоками.

Очисні споруди та прифермові гноєсховища розташовують з підвітряного боку по відношенню до корівників та населених пунктів не ближче 60 м від тваринницьких приміщень та 100 м від молочних блоків. Нагромаджувати гній, сміття на скотному дворі (крім гноєсхо­вища) забороняється.

На кожній фермі необхідно передбачити один із способів знезара­ження гною: тривала витримка (біологічний) чи хімічний. Гній із ферм, неблагополучних щодо туберкульозу та бруцельозу, знезаражують відповідно до чинних рекомендацій ветеринарних служб.

Вигрібні ями та туалети розміщують не ближче 25 м від корів­ників. їх систематично очищують та дезінфікують 10 % -ним розчином хлорного вапна. Наповнювати вигрібні ями понад двох третин їх місткості, не дозволяється.

При стійловому утриманні корів в середині корівника обов’язко­во проводять каналізацію для відведення фекалій. Канавки, по яких має стікати гноївка, роблять з похилом у бік трапу. Трапи-гноєвловлювачі повинні мати гідравлічні заслінки, що не допускають проник­нення газів у приміщення. Стінки й дно гноєзбірників роблять волого- непроникними. їх очищують не рідше одно разу на місяць.

Ферма повинна бути забезпечена електроенергією і припливно-витяж­ною вентиляцією згідно із чинними санітарними нормами і правилами.

Освітлення приміщень для худоби має відповідати встановленим нормам: при стійловому утриманні — їм² вікон на 20 м² площі підлоги і при безприв’язному — 1 м² на ЗО м² підлоги. При стійловому утри­манні електросвітла повинно бути не менше 15 люксів по осі гнойового проходу і при безприв’язному — не менше 5 люксів по всій площі при­міщення, а в доїльній залі і молочній — не менше 20 люксів.

Першочергове значення має забезпечення молочної ферми висо­коякісною питною водою в кількості, що відповідала б санітарним нор­мам споживання. Вода, що використовується для технологічних, гос­подарсько-побутових та питних потреб підприємств, повинна відпові­дати вимогам ГОСТ 2874-82.

При використанні води відкритих водоймищ її необхідно в обо­в’язковому порядку знезаражувати. При цьому термічний вплив за температури 70—80 °С протягом ЗО хв чи хлорування з додаванням 1-10 мг хлор-вміщуючого препарату на 1 л води є найбільш ефектив­ним методом її знезараження.

На фермі треба обладнати, якщо можливо, водопровід, коли ж цього не можна зробити, то воду зберігають в чистих бочках або резер­вуарах, щільно закритих кришками. Систематичний контроль якості води ведуть місцеві органи санітарно-протиепідемічної служби.

Устаткування і прилади, що використовуються для роботи з си­ровиною та продуктами, повинні бути виготовлені із гладкого матеріа­лу, що легко піддається чищенню і дезінфекції, і має дозвіл МОЗ Украї­ни для використання у харчовій промисловості.

2.   Санітарні вимоги до території молокопереробних підприємств

За узгодженням із сан.-епідем. станціями допускається блоку­вання молокопереробних підприємств з іншими харчовими підприєм­ствами (хлібозаводами, цукровими заводами, кондитерськими, мака­ронними фабриками тощо).

Територія молочного підприємства за своїм функціональним при­значенням повинна поділятись на такі зони: передзаводську, виробни­чу та підсобно-складську.

У передзаводській зоні розміщуються будинок управління і сані­тарно-побутові приміщення, контрольно-пропускний пункт, майдан­чик для стоянки власного транспорту.

У виробничій зоні — виробничі приміщення, ремонтно-механічні майстерні.

У підсобно-складській зоні — будинки та споруди підсобного призначення (котельня, градирні, насосні станції тощо).

У самостійній зоні виділяються: зона суворого режиму навколо артезіанських свердловин, запасних резервуарів для питної води, а також захисна зона навколо очисних споруд.

Майданчики для зберігання палива, тари, будматеріалів тощо повинні мати бетонне або асфальтне покриття.

Санітарні розриви від відкритих складів твердого палива та інших матеріалів, які утворюють пил, повинні бути на відстані не мен­ше як 50 м до найближчих отворів виробничих приміщень, та 25 м — до отворів побутових приміщень.

Підприємства повинні мати водопровідну мережу та каналізацію. Система водопостачання молочних заводів повинна мати резервуари для забезпечення гарантованої подачі води “години пік”, у випадку пе­ребоїв з подачею води внаслідок аварій, а також для зовнішнього гасін­ня пожеж. Резервуарів повинно бути не менше двох. Обмін води в них необхідно забезпечувати в термін, що не перевищує 48 год.

Очищення і дезінфекцію резервуарів проводять в залежності від показників якості води, але не рідше 1 разу в квартал.

Для безперебійної роботи підприємства обов’язково передбача­ють будівництво котельної, компресорної, очисних споруд, механіч­них майстерень тощо.

3.   Правила виробничо? гігієни

На фермах та молокопереробних підприємствах повинні бути оснащені санітарно-побутові приміщення:

—  гардеробна для верхнього і домашнього одягу та взуття;

—  душові приміщення по типу санпропускників;

—  туалети з умивальниками;

—  місця для зберігання чистого і брудного санітарного та робочо­го одягу;

—  приміщення для прийому їжі;

—  кімната для медогляду;

—  приміщення для особистої гігієни.

Дотримання правил особистої гігієни забезпечує отримання доб­роякісного молока, оскільки людський фактор є одним із впливових щодо бактеріальної та механічної забрудненості молока.

Виробничій гігієні повинна приділятись не менша увага ніж осо­бистій. Обов’язковим є контроль молока на натуральність, а саме на вміст води, різних інгібуючих і фальсифікуючих речовин.

Вода може потрапити у молоко при порушенні правил миття об­ладнання, а також при її навмисному додаванні з метою підвищення валового об’єму та приховування деяких технологічних властивостей (надмірна кислотність). Інгібуючі речовини також додають з метою пригнічення процесу наростання кислотності, але це негативно відби­вається на технологічних властивостях молока, а також може бути небезпечним в епідемічному плані. Тому сире молоко з кожного госпо­дарства повинно піддаватись регулярним контрольним перевіркам шляхом відбору випадкових проб. Якщо молоко з одного господарства поставляється безпосередньо на обробне підприємство, ці проби беруть в момент збору і вивозу молока, за умови вживання попереджувальних заходів для недопущення шахрайства під час транспортування або пе­ред розвантажуванням на переробному підприємстві.

Якщо результати контрольної перевірки дають компетентному органові підстави підозрювати, що молоко фальсифіковане, він бере автентичну пробу в господарстві. Автентична проба — це проба, що представляє молоко одного повністю контрольованого процесу доїння, що починається після не менше 11 або не більше ЗО годин після попе­реднього доїння. У випадку постачання молока з декількох господарств проби беруться в кожному з них.

Обробне або переробне підприємство повинно інформувати ком­петентні органи про досягнення максимально допустимих норм бак­терій груп кишкових паличок та соматичних клітин. Компетентний орган в свою чергу вживає належних заходів.

Якщо протягом 3 місяців після оприлюднення результатів пере­вірок молоко від вказаних господарств не буде відповідати нормам, таке господарство повинно позбавлятись права постачати сире молоко доти, доки воно знову не буде відповідати нормативам.

4.   Вимоги до санітарної обробки технологічного устаткування

Виробництво епідеміологічно надійної, доброякісної та стійкої при зберіганні молочної продукції зумовлюється санітарним станом всіх об’єктів та приладдя молочного виробництва—від молочних ферм до магазинів.

Під приладдям молочного виробництва розуміють всі предмети, що стикаються з молоком при виробництві молочних продуктів, в тому числі устаткування, посуд, інвентар тощо.

За даними науковців в умовах промислового виробництва заб­рудненість молока мікроорганізмами на 90 % загальної їх кількості відбувається за рахунок несвоєчасної санітарної обробки та порушення правил її проведення.

Санітарна обробка на підприємствах молокопереробної промис­ловості включає в себе комплекс заходів по очистці, миттю та дезінфекції приладдя молочного виробництва.

Очищення та миття — це фізико-хімічний процес видален­ня з поверхні різних забруднень, що зазвичай складається з 3-х стадій: видалення бруду з поверхні, розкладання її в мийному роз­чині та запобігання випадіння бруду, що знаходиться в завислому стані, знову в осад. Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливу на нього за допомогою щіток чи стру­меню мийного засобу.

Під час миття поверхонь устаткування не тільки видаляються залишки молока та молочних продуктів, але й більшість мікроор­ганізмів. Проте навіть дуже ретельне миття не забезпечує видалення усіх мікроорганізмів, якщо не проведено дезінфекцію.

Дезінфекція (знезараження поверхні) — заключна стадія сані­тарної обробки, є активним засобом знищення на поверхні всіляких мікроорганізмів.

Слід пам’ятати, що при ретельному митті та дезінфекції молоч­ного посуду та устаткування перехід бактерій у молоко зменшується у

9..   . 10 тисяч разів.

Процесу миття, як правило, передує попереднє споліскування, в результаті якого видаляється більшість розчинних речовин. Перші молочні змиви прийнято збирати, а потім сепарувати. Отриманий в такий спосіб жир направляється на виробництво топленого масла. Споліскування запобігає також виникненню білкових пригарів при наступному митті гарячим мийним розчином. Температура води для змивів залишків молочної продукції при споліскуванні не повинна пе­ревищувати 40 °С.

Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок меха­нічного впливу на нього за допомогою щіток чи струменю мийного засобу.

Під час миття поверхонь устаткування не тільки видаляються залишки молока та молочних продуктів, але й більшість мікроор­ганізмів. Проте навіть дуже ретельне миття не забезпечує видалення всіх мікроорганізмів, якщо не проведено дезінфекцію.

Особливості молочних забруднень зумовлюють специфіку сані­тарної обробки. Якщо на поверхні обладнання відкладаються білок, жир, мінеральні речовини з утворенням, так званого, “молочного каменю” проведення споліскування та миття лише мийним чи дез- інфікувальним засобами недостатньо. Необхідно також обробити поверхню 1 % -ним кислотним розчином. Це може бути чи соляна, азотна, фосфорна чи оцтова кислота. При цьому “молочний камінь” може бути свіжим — утвореним в результаті теплової коагуляції білка та осадження фосфорно-кальцієвих солей, та застарілим — що ви­никнув при дії на свіжий “молочний камінь” лугів, води та мийних засобів. Переважно молочний камінь утворюється на горизонталь­них поверхнях та ділянках застійних зон — арматура, хрестовини, повороти тощо.

Миття обладнання здійснюють по завершенню технологічного циклу. Обладнання, що не використовується після миття і дез­інфекції понад 6 годин, повторно дезінфікується перед початком ро­боти. Санітарну обробку резервуарів для зберігання молока і молоч­них продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення. Це ж стосується й періодичного обладнання, фільтруючих матеріалів, які промивають та дезінфікують після кожного використання. Безпе­рервне обладнання миють в потоці.

У випадку вимушених простоїв обладнання з причин техніч­них несправностей або перерв у подачі молока протягом 2-х годин і більше молоко або нормалізована суміш повинні бути злиті і направ­лені на повторну теплову обробку, а трубопроводи і обладнання — промиті і продезінфіковані.

При проведенні санітарної обробки необхідно дотримуватись на­ступних загальних вимог:

—  після споліскування в першу чергу миють зовнішні поверхні;

—  перед початком миття внутрішніх поверхонь промивають всі роз’ємні вузли та окремі деталі, що стикаються з молочними продукта­ми — кільця, прокладки, арматуру, мішалки, люки, кришки тощо;

—  при проведенні миття та дезінфекції дотримуються належних часових термінів обробки.

—  по завершенню санітарної обробки всі поверхні бажано просу­шити гарячим повітрям.

До початку роботи деталі та роз’ємні вузли зберігають у розібраному вигляді із дотриманням умов стерильності. Збирання проводять безпосе­редньо перед початком роботи з обов ’язковою попередньою дезінфекцією.

Для санітарної обробки використовують спеціальні мийні, дез- інфікувальні та мийно-дезінфікувальні засоби, які випускаються про­мисловістю у порошкоподібному, пастоподібному та рідкому вигляді. Зазвичай перевагу надають порошкоподібним сипучим сумішам, з яких готують розчини безпосердньо на виробництві. Ці розчини повинні добре змочувати поверхню ємкостей, розчиняти білки, емульгувати молочні жири, видаляти нерозчинні кальцієві солі, не мати сторонніх запахів,, які могли б адсорбуватись молоком. Розчини повинні бути бактерицидними, легко видалятись при споліскуванні з поверхні апа­ратури і при цьому не спричиняти корозію металу, не викликати под­разнення та дерматити рук працюючих.

Термін зберігання засобів для санітарної обробки не повинен пе­ревищувати 3-х місяців, оскільки в наступному можуть відбутись деякі хімічні зміни їх складових частин, що відіб’ються на якості миття.

Перелік мийних, дезінфікувальних та мийно-дезинфікувальних засобів для обробки посуду, обладнання татари, призначених для кон­такту з молочними продуктами, періодично переглядається МОЗ Ук­раїни. Затверджений перелік є офіційним та керуючим документом при виборі засобу для санітарної обробки. Використовувати нові рецепту­ри мийних та дезінфікувальних засобів можна тільки з дозволу Міно- хорони здоров’я України після проведення відповідних токсикологіч­но-гігієнічних досліджень.

Мийні й очищуючі засоби бувають простими, що складаються з однієї активної речовини, та складними, що є композицію різних про­стих мийних засобів або створюються на основі поверхнево-активних речовин (див. рис.2).

Якість санітарного очищення знаходиться в безпосередній залеж­ності від ряду факторів, а саме:

—   концентрація розчину. Низькі концентрації не забезпечують належної мийної й очищувальної дії, проте використовувати розчини із занадто високою концентрацією також не доцільно, оскільки це збільшує витрати мийних засобів не підвищуючи мийного ефекту;

—     температура розчину. При збільшенні температури швидкість і ефективність миття збільшується. Вибір температур­ного режиму санітарної обробки залежить від виду мийного засо­бу, способу миття і поверхні, що обробляється. При ручному митті температура розчину повинна бути не більше 50 °С, при механічно­му — не менше 60 “С; при обробці поліетиленових поверхонь — не більше 55 °С, а поверхонь із можливим відкладанням “молочно­го каменю” — понад 70...75 °С;

—   стан поверхні, що обробляється. Фізичний стан поверхні (полірована, гладка, пориста і т.д.) має значний вплив на якість миття, оскільки різний ступінь механічної обробки матеріалів зу­мовлює їх різну здатність утримувати на поверхні забруднення. Так, кращою мийною здатністю характеризується полірована чи гладка поверхні;

—  характер руху мийного розчину. Оптимальною є швидкість, що забезпечує виникнення необхідної турбулентності руху рідини, яка забезпечує високу якість миття молокопроводів. Швидкість руху ріди­ни по трубопроводам не вонинна бути нижчою за 1,5 м/с;

—   жорсткість води. Вода, що містить велику кількість міне­ральних речовин, практично не придатна для миття обладнання підприємств молочної промисловості, внаслідок відкладання на повер­хнях устаткування нерозчинних солей.

На якість дезінфекції впливають наступні фактори:

—  концентрація розчину дезінфекційного засобу;

—  температура розчину. При обробці гарячою водою температу­ра її повинна становити 90...95 °С, а при використанні розчинів дез- інфіктаната — 35...40 °С;

—  бактерицидні властивості хімічного засобу, Засоби, під впли­вом яких припиняється життєдіяльність мікроорганізмів називають бактерицидними. А засоби, які пригнічують життєві функції мікроор­ганізмів чи гальмують їх розвиток називають бактеріостатичними. Слід пам’ятати, що одні й ті ж засоби при різних температурах і кон­центрації можуть бути бактерицидними чи бактеріостатичними. На­приклад, розчин хлорного вапна із вмістом активного хлору 4 % вби­ває спорові форми мікроорганізмів, а розчин з вмістом активного хлору

0,       3 % при температурі 18...20 °С тільки затримує проростання спор;

—  біологічні властивості мікроорганізмів. По стійкості до дез- інфікуючих засобів мікроорганізми поділяють на спороутворюючі чи не утворюючі спор, перші дуже стійкі;

— рН середовища. Одні дезінфікуючі засоби краще діють при низь­ких рН, інші при високих. Так, розчин хлорного вапна, що містить

0,          01 % активного хлору, при рН 4,0 знищує спори бактерій через 10 хв обробки, а при рН 11,0 — через 18 хв;

—  експозиція — тривалість контакту деззасобу з мікробною культурою. Вона, в свою чергу, залежить від концентрації і температу­ри розчину — чим вище дані показники, тим менше часу потрібно для знищення мікроорганізмів;

—  витрати розчину.