КОНТАМІНАЦІЯ МОЛОКА СТОРОННІМИ РЕЧОВИНАМИ ТА МІКРООРГАНІЗМАМИ. ЕПІДЕМІОЛОГІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ МОЛОКА

1. Основні шкідливі речовини, що можуть потрапити до молока, шляхи Тх надходження

Внаслідок широкого розвитку промисловості, хімізації сільсько­го господарства та порушень виробничої діяльності людини у молоко можуть потрапляти різні сторонні речовини. Найнебезпечнішими се­ред яких є пестициди, солі важких металів, нітрати, нітрити, радіоак­тивні ізотопи, мікотоксини, антибіотики, стимулятори росту тварин, залишки мийних та дезінфікувальних засобів тощо.

Солі важких металів та миш’як. Найбільш токсичними еле­ментами є свинець, кадмій, ртуть, цинк, миш’як. Джерело їх надход­ження — відходи промислових підприємств, вихлопні гази автотранс­порту, мінеральні добрива та інше. До організму тварини вони потрапляють через органи дихання, питну воду або корми. Біологічні систе­ми корови нейтралізують токсичні речовини, і в молоко потрапляє лише незначна їх кількість. Проте вміст важких металів у молоді може бути підвищеним за рахунок міграції їх з технологічного обладнання, полімерної та металевої тари, посуду і устаткування.

Пестициди. Найчастіше в молоці знаходять фосфорорганічні і хлорорганічні сполуки. До організму тварин вони потрапляють через шкіру або із забрудненими кормами. Ступінь переходу цих двох груп сполук у молоко різний. Так, фосфорорганічні пестициди досить швид­ко руйнуються в організмі тварин і можуть виділятися з молоком у незначній кількості. їх залишки у молоці повністю руйнуються під впливом теплової обробки. Хлорорганічні пестициди накопичуються у жировій тканині тварин і довгий час виділяються з мококом, де та­кож зосереджуються у жировій фракції.

Молоко, в якому знаходяться хлорорганічні сполуки, перероб­ляють на знежирені молочні продукти, а вершки використовують для технічних цілей.

Нітрати, нітрити та пітрозаміни. Накопичення нітратів та нітритів у кормах та подальше їх проникнення у молоко спричиняє порушення рекомендацій по застосуванню азотистих мінеральних доб­рив у поєднанні з відповідними кліматичними умовами. Крім корму, джерелом надходження азотистих сполук до організму молочних тва­рин є вода, що навколо великих тваринницьких комплексів, як пра­вило, містить великі кількості нітратів та нітритів, які просочуються у підземні води з гною. Більшу небезпеку несуть канцерогені М-нітроза- міни, що утворюються при взаємодії нітритів з білками, тому необхід­но контролювати їх вміст у молоці та молочних продуктах, не допуска­ючи перевищення діючих нормативів.

Радіоактивні ізотопи. Забруднення молока радіонуклідами відбувається в основному біологічним (структурним) шляхом по лан­цюгу грунт — рослини — тварини — молоко або внаслідок поверхнево­го забруднення під час аварій на атомних реакторах. У перші дні після аварії на Чорнобильській АЕС молоко було критичним продуктом, ос­кільки рівень забруднення його ізотопами йоду, які найповніше засво­юються організмом тварин і активно виводяться з молоком, був най­вищим. З часом ізотопний склад молока змінився і поряд із знижен­ням рівня йоду підвищився вміст радіонуклідів стронцію і цезію з наро­станням їх частки в радіоактивності молока.

З метою вилучення радіонуклідів з молока застосувають різно­манітні засоби його очистки: іонообмінні смоли, сорбенти і спеціальні фільтри. Використовують також деякі фізико-хімічні властивості ра­діонуклідів, наприклад, добру розчинність цезію у плазмі молока, а йоду — в жирі. Тому виготовлення кисломолочного сиру чи вершко­вого масла дозволяє позбавитись основної маси радіоактивного цезію, який залишається відповідно в сироватці чи сколотинах. Значної час­тини радіонуклідів можна позбавитись також під час сепарування мо­лока, виготовлення сметани, твердого сиру.

Рішення про вибір способу дезактивації молока необхідно прий­мати залежно від його фізико-хімічних показників, питомої радіоак­тивності та складу радіонуклідів.

Мікотоксини є продуцентами мікроскопічних грибів та плісня­ви, здатних розмножуватись у різноманітних кормах. Годування тва­рин запліснявілим кормом може призвести до проникнення у молоко частки мікотоксинів чи їх не менш токсичних метаболітів (афлатокси- ни Мх, патулин, охратоксин). Деякі плісені, особливо роду пеніци- лінових, здатні проростати безпосередньо на молочних продуктах, ви­діляючи в них мікотоксини.

Ураховуючи, що мікотоксини дуже небезпечні для людини, не­обхідно запобігати пліснявінню корму та його вживанню і контролю­вати присутність мікотоксинів в молоці згідно з діючими нормативни­ми документами.

Антибіотики, як і деякі інші лікарські засоби (сульфаніламіди, гормони) найчастіше переходять у молоко внаслідок їх використання при лікуванні маститу корів. Інколи можливе помилкове використан­ня для молочних тварин кормів, в які ці засоби були введені для стиму­ляції росту іншої худоби. Не виключається також цілеспрямоване за- стосування антибіотиків, як інгібіторів розвитку молочнокислих бак­терій у сирому молоці. Теплова обробка молока тільки частково руйнує антимікробні засоби. Залишки антибіотиків у питному молоці не вик­ликають гострих отруєнь у споживачів, але впливають на технологічні властивості молока, інгібують молочнокисле бродіння та спричиня­ють розвиток патогенної мікрофлори, алергічних реакцій, дисбактері­озу тощо. В молоці у присутності антибіотиків розмножуються зде­більшого стафілококи, які більш стійкі до бактерицидної дії антибіо­тиків, ніж молочнокислі бактерії.

Для запобігання негативним наслідкам необхідно суворо вико­нувати вказівки з використання антимікробних і гормональних за­собів у ветеринарії, додержуючись встановлених термінів використан­ня, концентрацій та переліку дозволених препаратів.

Залишки мийних та дезінфікувальних засобів потрапляють у молоко внаслідок недостатнього прополіскування водою молочного устат­кування та посуду після використання мийних та дезінфікувальних за­собів на молочних фермах та заводах. Наявність мийно-дезінфікувальних засобів у молоці негативно впливає на його якість та сквашування під час виробництва кисломолочних продуктів. Саме ці за­соби становлять найбільшу вагу серед інгібіторів та нейтралізуючих речо­вин, що знаходять у молоці. Для людини небезпечнішими є залишки у молоці синтетичних миючих засобів, хлорного вапна, каустичної соди, кислот. Дотримання інструкцій з санітарної обробки обладнання попе­реджує проникнення цих засобів у молочну продукцію.

До сторонніх речовин, забруднюючих молоко, відносяться також 3,4-бензопірен, поліхлордифеніли, полібромдифеніли, що можуть потрап­ляти у молоко у разі використання у тваринництві кормів та кормових добавок, забруднених цими надзвичайно небезпечними речовинами.

2.   Контамінація молока мікроорганізмами.

Джерела мікрофлори молока

Мікроорганізми знаходять в грунті, воді, повітрі, на рослинах, шкірі, в шлунково-кишковому тракті тварин, в харчових продук­тах, в тому числі молоці. Тільки-що видоєне молоко здорової коро­ви вже містить значну кількість мікробів, що потрапляють у нього під час доїння безпосередньо з вимені або із зовнішнього середови­ща: шкіри тварин, повітря, рук доярок тощо. На будь-якому етапі отримання, зберігання, транспортування та переробки молока мож­ливе обсіменіння його мікроорганізмами.

Першим і неминучим джерелом забруднення молока мікроорга­нізмами є вим’я тварин.

В молочній цистерні та в дійковому каналі вимені навіть здорової корови міститься до 1... 2 тисяч мікроорганізмів. Тобто, отримати аб­солютно стерильне молоко практично неможливо. Молоко, що містить тільки мікрофлору вимені, умовно називають асептичним.

У вим’я мікроби потрапляють із зовнішнього середовища, голов­ним чином через шкіру та отвір дійок. Основна частина їх гине під бак­терицидною дією тканин вимені — мікрококи, ентерококи. У разі нед­балого догляду ззовні проникають гнильні бактерії, стафілококи, киш­кові палички та інші, що утворюють в каналах дійок бактеріальну проб­ку. Тому перші порції молока рекомендують видоювати в окремий по­суд і лише після кип’ятіння згодовувати тваринам.

Шкіра є найбільшим джерелом забруднення молока мікроорга­нізмами, оскільки вона вкрита шерстю, в якій накопичується пил, ча­стки гною з величезною кількістю мікробів (1г пилу може містити кілька сотень мільйонів бактерій).

У разі незадовільного догляду за тваринами шкіра та підстилка можуть стати причиною контамінації доїльного устаткування та молока молочнокислими, гнильними бактеріями, БГКП, а також патогенними, маслянокислими та гнильними бактеріями, дріжджами та плісенню.

Корм, особливо недоброякісний силос, може стати джерелом пер­винної контамінації молока актиноміцетами, пропіоновокислими, маслянокислими та гнильними бактеріями, дріжджами та плісенню.

Повітря має значення як забруднюючий чинник у разі недотри­мання умов роздавання корму, заміни підстилки, чистки тварин. Че­рез повітря можлива контамінація молока мікрококами, сарцинами, дріжджами та плісенню.

Обслуговуючий персонал. Мікроби можуть попадати з рук і одя­гу доярок, тому перед доїнням вона повинна ретельно помити руки хлор­ним розчином або хоча б теплою водою з милом, одягти чистий білий халат, хустинку.

Молочний посуд та устаткування, в першу чергу дійниця, мо­жуть бути великим джерелом мікробів, якщо їх погано миють. В за­лишках промивних вод розвиваються шкідливі бактерії, мікрококи, спорові та неспорові палички.

Носіями мікроорганізмів можуть виступати мухи. Доведено, що на тілі мухи, яка знаходиться в чистому приміщенні, налічується близь­ко 15 тисяч мікроорганізмів, а в забрудненому — більше мільйона. Крім того, не слід забувати, що мухи можуть бути збудниками різних інфек­ційних захворювань — черевного тифу, шлункових хвороб.

У воді можуть бути бактерії, які спричиняють шлунково-киш­кові та інші захворювання. Тому вода, яка не відповідає вимогам стан­дарту, є дуже небезпечним чинником контамінації доїльного устатку­вання, посуду, а потім молока патогенними мікроорганізмами. З во­дою у молоко потрапляють також флуоресцентні мікроорганізми.

Машинне доїння гарантує одержання більш чистого молока, але за умов охайного догляду за доїльним устаткуванням.

Отже, кількісний та якісний склад мікрофлори молока залежить від умов його отримання. У чистому щойно видоєному молоці перева­жають мікрококи і невелика кількість молочнокислих бактерій. У заб­рудненому молоці значно збільшується кількість мікрококів, БГКП, ентерококів, стафілококів, гнильних, маслянокислих та інших згада­них вище мікроорганізмів. Але в перші години після видоювання кількість мікробів у молоці не тільки не збільшується, а, й навпаки, зменшується. їх знищують природні протибактеріальні речовини — лізоцими, антитіла, імунотіла сироватки крові, антитоксини, лакте- ніни тощо, які переходять у молоко із крові тварин. Період з моменту видоювання молока, протягом якого його антибактеріальні речовини не втрачають своїх властивостей, тобто у який кількість мікроор­ганізмів у молоці не збільшується, називають бактерицидною фазою. Зрозуміло, що після видоювання перехід бактерицидних речовин у молоко припиняється і тривалість бактерицидної фази буде залежати

від імунного статусу організму корови, початкового рівня механічного і бактеріологічного забруднення молока, а також від температури його зберігання. Ось чому зразу ж після видоювання молоко необхідно про­фільтрувати та охолодити. У разі охолодження молока до температури 6...8 °С тривалість бактерицидної фази продовжується до однієї доби. У світовій практиці вважається, що щойно видоєне молоко необхідно охолоджувати до 2...3 °С, тоді його можна зберігати протягом 2...3 діб. Саме протягом бактерицидної фази молоко вважається свіжим.

Якщо молоко в господарстві зберігається за температури вище ніж 10 °С, то вже через 2...З години у ньому починають розмножуватись мікро­організми і молоко вступає у фазу змішаної мікрофлори. Протягом цієї фази в молоці ростуть переважно молочнокислі бактерії, однак до підви­щення кислотності в ньому розвиваються гнильні бактерії, коліформи, стафілококи, ентерококи тощо. У цей час в молоці може накопичува­тись патогенна мікрофлора, тому фаза змішаної мікрофлори є найнебез- печнішою з епідеміологічних позицій. На жаль, саме під час цієї фази молоко потрапляє на переробні підприємства або на ринок. Тому воно перед вживанням підлягає обов’язковій тепловій обробці.

3. Епідеміологічне значення молока

У разі недотримання ветеринарних та санітарних вимог до про­цесів первинної та вторинної обробки, а також переробки і реалізації молока виникає небезпека передачі споживачам збудників антропозних та зоонозних захворювань. Джерелами хвороботворних бактерій, як було розглянуто вище, можуть виступати персонал, тварини, в деяких випадках об’єкти навколишнього середовища, через які в молоко мо­жуть потрапляти збудники харчових отруєнь (клостридії, протей, цереус тощо) та зоотропозних інфекцій (сибірки, лептоспірозу тощо).

Аналіз спалахів гострих кишкових захворювань в Україні в ос­танні роки дозволив виявити 5 основних причин проникнення збуд­ників в молоко:

1. неефективна пастеризація;
2. проникнення води, забрудненої під час аварій та ремонтів во­допровідних мереж, у танки, резервуари для зберігання пастеризова­ної продукції, фасувальні автомати;
3. контамінація заквасок;
4. забруднення продукції через обладнання і тару у разі порушен­ня правил санітарної обробки;
5. обсіменіння продукції руками персоналу внаслідок порушення правил особистої гігієни.

Серед гострих кишкових захворювань з молочним чинником пе­редач і в Україні найчастіше реєструють бактеріальну дизентерію, а серед  молочних продуктів, які спричинили це захворювання, сметана посідає 1-ше місце (до 60%), 2-ге — молоко (біля 18-20%), а потім (відпо­відно ще рідше) — сир і вироби з нього, кефір, вершкове масло.

За умови систематичного санітарно-епідеміологічного нагляду за молочними підприємствами з’ясувати класичні спалахи захворювань, пов’язаних із присутністю у молоці стафілококів, стрептококів, саль­монел та інших збудників неважко. Це пояснюється тим, що такі ви­падки проявляються великою кількістю захворювань протягом віднос­но короткого інкубаційного періоду, а це дає можливість швидко вия­вити продукт, загальний для всіх потерпілих. Після встановлення та­кого продукту і за наявності в санепідемстанціях (СЕС) карт-схем по­стачання молочним підприємством своїх споживачів можна швидко встановити джерела інфекції і локалізувати її вогнище.

Значно важче або і зовсім неможливо прослідкувати джерела та­ких захворювань, як туберкульоз, лейкоз, епідемічний гепатит, бру­цельоз, у зв’язку з їх тривалим та різноманітно перебігаючим інкуба­ційним періодом.

Для попередження антропозних інфекцій молочного походжен­ня необхідно виконувати комплекс ветеринарних, технологічних та санітарних заходів, спрямованих на недопущення контамінації моло­ка і молочних продуктів патогенними мікроорганізмами, а також на їх знищення у молочній продукції.

Попередження виникнення у людей молочних інфекцій, пов’я­заних із захворюваннями тварин, займається в першу чергу ветери­нарна служба, дії якої, як правило, погоджуються з діями санітарної служби. Про всі випадки зоотропозних захворювань у господарствах районний ветеринарний лікар повинен сповістити територіальну СЕС і молочне підприємство.

4.   Хвороби, що передаються через молоко, та їх профілактика

Через молоко хворих тварин передається людині туберкульоз, бруцельоз, сибірка, ящур, мастит. Від людей, які стикаються з моло­ком від хворих тварин або, що перехворіли, може передаватись черев­ний тиф, паратиф, дизентерія, скарлатина, ангіна.

Нині найактуальнішими є проблеми попередження захворюван­ня людей у зв’язку з туберкульозом, лейкозом, ящуром та маститом тва­рин. Випадки бруцельозу в Україні вже тривалий час не реєструються.

Туберкульоз. Переважно хронічна інфекційна хвороба тварин та людей, різноманітна в своїх проявах. Частіше вражаються легені, рідше — інші органи. Збудник — туберкульозна паличка. Туберкульозом хво­ріють усі види тварин, включаючи птахів. Від тварин хвороба пере­дається людині через молоко й молочні продукти. Особливо сприйнят­ливі до зараження туберкульозом від тварин діти.

Мікобактерії (збудники хвороби) стійкі до зовнішнього середо­вища, кислот, лугів, спирту. У висушеній мокроті вони можуть вижи­вати до року, на предметах домашньої обстановки — декілька місяців, в сирому молоці — до 2 тижня.

Встановлено, що туберкульозні бактерії гинуть при тривалій дії на них високих температур: при температурі (75... 80) °С з витримкою 20 хв; 68 °С — ЗО хв; 65 °С — 120 хв; 60 °С — 360 хв.

У кисломолочних продуктах туберкульозні бактерії можуть збе­рігатись до 26 днів, у маслі — до 100, в різних сирах — від 5 до 305 днів.

Відповідно до інструкції “Про заходи профілактики та оздо­ровлення тваринництва від туберкульозу” (1993), молоко від клінічно хворих на туберкульоз корів використовувати в їжу заборо­нено. Молоко від умовно здорових щодо захворювання на туберку­льоз корів з неблагополучного господарства та від реагуючих на ту­беркулін з благополучного господарства знезаражують шляхом пас­теризації за температури 85 °С протягом ЗО хв або за температури 90 °С протягом 5 хв, після чого його можна направляти на молокопе­реробне підприємство. За відсутності в господарстві пастеризаторів молоко сепарують, вершки і знежирене молоко кип’ятять. Вершки направляють на молочний завод, а знежирене молоко використову­ють для годівлі худоби.

Мастит — запалення вимені. Збудником можуть бути стрептоко­ки, мікрококи (золотавий мікрокок), мікроскопічні гриби і кишкова паличка (Bact. Coli). Захворювання може виникнути також внаслідок неповного видоювання, від застуди і ураження вимені.

Мікроб золотавий стафілокок виділяє токсичні речовини, що можуть потрапити в організм людини разом із молоком та молочними продуктами. Термічна обробка не знезаражує молоко, тому споживати його небезпечно навіть кип’яченим.

Встановлено, що молоко хворих на мастит корів шкідливе для здоров’я молодняка сільськогосподарських тварин. Так, телята, яких годували таким молоком, не тільки відстають у рості та розвитку, але й тяжко хворіють, інколи із летальним кінцем.

, Тому захворювання тварин на фермі потрібно своєчасно вияви­ти. Згідно із санітарними і ветеринарними правилами для молочних ферм усіх корів у господарстві необхідно щоденно піддавати клінічному огляду під час доїння і щомісяця досліджувати проби молока із кожної частки вимені реакцією з мастидином.

Для лікування маститу застосовують різноманітні антибіоти­ки. Проте, як засвідчила практика, універсальних препаратів поки що немає і досягти позитивних результатів при лікуванні маститів не завжди вдається.

Профілактичні заходи проти маститу повинні бути направлені в основному на усунення причин виникнення захворювання. Слід дот­римуватись суворої гігієни під час доїння, особливо правил машинного доїння. Руки доярки, рушник для витирання вимені, доїльні апарати і посуд повинні бути старанно вимиті та продезінфіковані.

Лейкоз — захворювання крові. Інструкцією “3 профілактики та оздоровлення великої рогатої худоби від лейкозу” (1992) передба­чено молоко від тварин, у яких наявна позитивна на лейкоз серологіч­на реакція, пастеризувати в господарстві не нижче ніж при температурі 80 °С, після чого його можна використовувати як корм для телят або здавати на молокозаводи.

У випадку, коли серопозитивні на лейкоз тварини не виділені із загального стада, молоко від усього поголів’я ферми пастеризують за зазначеними режимами.

Молоко від корів з клінічними ознаками лейкозу забороняється ви­користовувати в харчових цілях. Таке молоко денатурують шляхом дода­вання до нього 5 % формальдегіду або іншої дезінфікувальної речовини.

Ящур. Збудник — фільтруючий вірус. У хворих корів збудник захворювання знаходиться в молоці, слині, сечі. Людина може захво­ріти ящуром споживаючи сире молоко (близько 65 % усіх випадків захворювання), а також доглядаючи хворих корів. Передача інфекції від людини до людини не відбувається.

У тварин, хворих на ящур, на слизових оболонках порожнини рота, на дійках і шкірі вимені утворюються пухирці. Надій різко зни­жується, за тяжкої форми захворювання корови молоко набуває виг­ляду молозива — слизувате з пластівцями.

Збудник ящуру гине при нагріванні молока до 70 °С протягом 30 хв.

Лептоспіроз. Це інфекційне захворювання людини та багатьох видів тварин викликається патогенними лептоспирами.

В останнє десятиріччя до 95 % усіх зареєстрованих випадків захворювання людей пов’язано із зараженням сільськогосподарських тварин та водоймищ. Хворі тварини виділяють збудника із роду Leptospira через молоко, проте зараження людини можливе лише при споживанні сирого чи маститного молока. Лептоспири виживають в молоці при температурі 4...5 та 16...20 °С відповідно 48 та 24 год, у кислому молоці -10 хв, у солодковершковому маслі — 20 год. Молоко від хворих тварин підлягає знищенню у господарстві під наглядом ветеринарного лікаря.

Бруцельоз. Передається людині від тварин через молоко і внас­лідок безпосереднього контакту з хворою твариною. Особливо небезпечний для людей бруцельоз овець та кіз. Збудником хвороби є палич­ка Банга (Bact. abortus). У хворих тварин викликає передчасне отелен­ня, теля народжується слабким і гине. Надої різко знижуються. Хімічний склад молока при цьому суттєво не змінюється.

В якості джерела захворювання може виступати сировина від хворих тварин, гній, інвентар та інші предмети, з якими стикалась хвора худоба. Люди заражаються бруцельозом контактним шляхом через шкіряні покрови та слизові оболонки, а також при споживанні сирого молока від хворих корів та не знезаражених молочних продуктів, особливу небезпеку несе бринза.

Заходи по профілактиці захворювання у людей можна поділити на два напрями: попередження професійних заражень (оскільки при розповсюдженні бруцельозу істотно виражений професійний фактор) та попередження заражень населення через харчові продукти.

Молоко від корів, що позитивно реагують при дослідженні на бру­цельоз, але не мають клінічних ознак дозволяється вивозити із господар­ства та споживати тільки після попередньої теплової обробки за темпера­тури 70 °С протягом ЗО хв або при температурі вище 90 °С без витримки.

Молоко від корів, що мають клінічні ознаки захворювання обо­в’язково кип’ятять в господарстві протягом 5 хв. На молочних підприє­мствах його повторно пастеризують. Доїння овець та кіз в неблагосп- риятливих господарствах забороняється.

Сибірка. Дуже тяжке й небезпечне інфекційне захворювання. Збудником є аеробна спорова паличка. Попадає в молоко разом із част­ками гною і води, а також з посуду. Тварини, переважно велика рогата худоба та коні, заражаються сибіркою через корм та воду. Людина при споживанні зараженого молока чи молочних продуктів може захворі­ти кишковою формою сибірської виразки.

На ранній стадії захворювання дійних тварин лактація різко знижується, а склад молока сильно змінюється. При дуже тяжкому стані тварин в молоці з’являються домішки крові і воно стає не придат­ним до споживання.

Бактерії сибірки гинуть при нагріванні до 55...60 °С протягом

10..   . 15 хв, а їх спори — при кип’ятінні протягом 5 хв. Бактерії здатні виділяти токсичні речовини, які не інактивуються при нагріванні. Тому молоко корів, хворих на сибірку не дозволяють споживати, а знищу­ють під наглядом ветеринарного лікаря.

Хвороби людини, що передаються через молоко. Головним чи­ном передаються шлунково-кишкові захворювання, найчастіше тиф, паратиф, дизентерія тощо.

Недоброякісне молоко може бути причиною зараження скарла­тиною, дифтерією, септичною ангіною тощо. Крім передачі захворю­вань, молочні продукти можуть спричиняти отруєння. Особливо не­безпечним є кисломолочний сир, в якому багато білка, а білок є дуже сприятливим середовищем для швидкого розвитку стафілококів, в тому числі й золотавого.

Щоб запобігти зараженню людей через молоко, всі особи, що по­ступають на роботу на молочні підприємства та ферми повинні пройти медичний огляд. Молоко, призначене для безпосереднього споживан­ня та для виробництва молочних продуктів, необхідно піддавати обо­в’язковій тепловій обробці.

5.   Особливості одержання молока від здорових та хворих корів

За санітарними та ветеринарними правилами всі дійні корови на фермах повинні перебувати під наглядом лікаря. У випадку підозри на захворювання завідуючий фермою повинен негайно ізолювати зах­ворілих тварин і сповістити про це установу, що здійснює ветеринар­ний нагляд за фермою.

Категорично забороняється здавати молоко хворих корів на мо­локопереробні підприємства, продавати на базарах та змішувати з мо­локом здорових корів.

Молоко від хворих корів слід зливати в окремий посуд, який після спорожнення старанно миють та дезінфікують.

Молоко від корів клінічно хворих на туберкульоз, мастит, сибірку, лейкоз тощо знищують в господарстві під наглядом ветеринарного лікаря.

Молоко від корів, що позитивно реагують на туберкульоз та бру­цельоз, без зовнішніх ознак захворювання, можна використовувати за дозволом лікаря після кип’ятіння або пастеризації за температури 70 °С протягом 30 хв чи короткочасної пастеризації за температури 90 °С. Пастеризують молоко на фермі.

Якщо на фермі встановлено карантин на ящур, молоко допус­кається використовувати безпосередньо в господарстві після пастери­зації за 70 °С протягом 30 хв або після кип’ятіння протягом 5 хв.

Необхідно суворо стежити за тим, щоб для постачання дитячих установ використовувалось молоко, отримане тільки від здорових корів. З цією метою виділяють ферми, благополучні щодо інфекційних захворювань тварин, що знаходяться в радіусі не більше 25-30 км від місця споживання молока.

Всі молочні тварини ферм, що виділені для постачання дитя­чих закладів, підлягають обов’язковому ветеринарному нагляду двічі на місяць та дослідженню на бруцельоз та туберкульоз не рідше 2 разів на рік, на мастит — раз в місяць. Результати досліджень реєст­рують у журналі.