Тема 2 МОЛОЧНА ПРОДУКТИВНІСТЬ КОРІВ ТА ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ВЕЛИЧИНУ НАДОЮ, СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА

План

1. Хімічний склад молока різних сільськогосподарських тварин.

2.   Фактори, що впливають на молочну продуктивність корів,
склад та технологічні властивості молока (фізіологічні, зовнішні та ті,
що пов’язані із умовами отримання молока).

1.  Хімічний склад молока різних сільськогосподарських тварин

Молоко — це секрет молочної залози самок савців, фізіологічна рідина, що утворилась внаслідок складних біологічних процесів, що протікають в ній.

В різних регіонах світу для харчування і промислової переробки використовують молоко різних сільськогосподарських тварин — корів, кіз, овець, буйволів, верблюдиць, кобилиць, самок оленя. Проте 85 % від загальної кількості переробляємого молока припадає на коров’яче молоко. Друге місце займає буйволине молока, третє — козине, далі овече та інші. Молоко різних сільськогосподарських тварин використовують як в незбираному вигляді, так і у вигляді молочних продуктів, серед яких найбільш поширеними є бринза із овечого молока, кумис із молока кобилиць тощо. Тому вивчення характерних особливостей молока різних тварин має знач­ний практичний інтерес.

Основними компонентами молока будь-яких савців є вода, в якій розміщені наступні складові: жир, білок, молочний цукор, мінеральні речовини та інш. Внаслідок бурхливого розвитку промисловості, хімізації сільського господарства до молока можуть потрапити сторонні речовини. Таким чином, складові молока можна поділити на дійсні (ті, що природньо знаходяться в молоці і зумовлюють нативні власти­вості) і недійсні або сторонні, що потрапили до його складу ззовні.

Дійсні складові частини молока, в свою чергу поділяють на го­ловні та допоміжні (другорядні).

Молоко різних видів сільськогосподарських тварин різко відрізняється за кількістю основних складових частин, властивостя­ми окремих компонентів, що пов’язано з видовими особливостями, різними умовами годівлі і утримання тварин, швидкістю росту плоду та іншими факторами (табл. 1).

Молоко	СМЗ	Жир	Білки	Лактоза	Мін. солі
Коров’яче	12,3	3,7	3,2	4,7	0,7
Козине	13,1	4,3	3,2	4,8	0,8
Овече	15,9	6,0	5,0	4,0	0,8
Буйволине	17,8	7,5	4,5	5,0	0,8
Кобиляче	10,4	1,7	1,8	6,5	0,4

 

Козине молоко Близько 3 % світового виробництва молока скла­дає козине. Розведення кіз поширене у Швейцарії, Франції, Новій Зе­ландії, Індії, Закавказзі, Середній Азії, особливо у горній місцевості. Козине молоко по складу і властивостям наближене до коров’ячого, проте краще засвоюється організмом людини і практично не викликає алергічних реакцій і розладів шлунку. Коза за 5...7 місяців лактації дає зазвичай 150...200 кг молока. Воно має солодкувато-солонуватий смак. При порушенні умов утримання кіз воно може мати специфічний запах, що зумовлений поглинанням летких жирних кислот з підшкірно­го жиру. Козине молоко біліше за коров’яче із-за браку фарбуючих пігментів та містить більше сухих речовин, зокрема жиру. В ньому мало натрію і багато калію та метіоніну. Залізо, що міститься у козиному молоці, засвоюється у кишечнику людини набагато ефективніше. Пе­реважно козине молоко використовують у суміші з овечим при вироб­ництві бринзи та деяких інших сирів.

Молоко вівці. За 4...5 місяців лактації можна отримати 100... 160 кг молока. Молоко вівці має білий колір із сіроватим відтінком, що пояс­нюється відсутністю каротину, хоча вміст вітаміну А доволі високий. Парному молоку притаманні специфічні смак та запах із-за вмісту кап­ронової та каприлової кислот у вільному вигляді.

Овече молоко має у 1,5 рази більшу харчову цінність порівняно із коров’ячим молоком внаслідок підвищеного вмісту жиру та білка, при цьо­му 80 % загального білка припадає на казеїн і 20 % — на сироваткові білки.

Молоко овець використовують у харчуванні населення Криму, Закавказзя, Середньої Азії, Північного Кавказу та інших країн. В Греції воно складає близько половини молока, що виробляється в країні. Внас­лідок підвищеного вмісту білка в овечому молоці його доцільніше вико­ристовувати при виробництві сирів — бринзи, рокфору тощо. На 1 т сиру витрачається у 1,5 рази менше овечого молока, ніж коров’ячого.

Молоко буйволиць. Середня продуктивність буйволиць складає

800..     . 1000 кг молока при тривалості лактації — 7... 10 місяців. Вони є основними молочними тваринами в країнах із спекотним та сухим кліматом, де корови погано акліматизуються (Індія, Індонезія, Єги­пет, Пакистан, на території колишнього СРСР їх розводять у Азербай­джані, Дагестані, Вірменії). Воно більш густе, приємне на смак та за­пах, має високу калорійність, містить підвищену кількість жиру, білка, солей кальцію та фосфору.

Молоко буйволиць використовують у свіжому вигляді, а також при виробництві кисломолочних продуктів, сиру та масла. Краще ви­користовувати його у суміші з коров’ячим.

Верблюдиці дають 1000...2000 кг молока за лактацію (15...19 місяців). Верблюдів розводять у Середній Азії, Казахстані, Оренбурзькій області. В напівпустельних та пустельних зонах вони є єдиними молочни­ми тваринами. Місцеве населення використовує його у свіжому вигляді, але частіше у вигляді кисломолочного прохолоджуючого напою шубат.

Молоко кобилиці за складом сухих речовин найбільш бідне. В ньому у 3 рази менше жиру, в 2 рази менше білка, проте у 1,5 рази більше молочного цукру та 5-7 разів — вітаміну С. Молоко кобили має блакитний відтінок, солодкий, дещо терпкуватий смак.

Як м’ясо-молочні тварини їх використовують в Середній Азії, Казахстані, Якутії, Бурятії. Молочна продуктивність кобилиць скла­дає 1500...2000 кг за лактаційний період 6...12 місяців.

Найбільш поширений та корисний продукт із кобилячого моло­ка — кисломолочний напій кумис.

У північних районах єдиним джерелом свіжого молока є самки оленя. За 5...6 місяців лактації вона дає 100 кг молока із найбільшим вмістом сухих речовин ~ 35 %, в т. ч. 20 % жиру.

Основні шляхи використання молока різних сільськогосподарсь­ких тварин наведено у табл. 2

 

2.   Фактори, що впливають на молочну продуктивність корів, склад та технологічні властивості молока

Всі фактори, що мають вплив на склад та властивості молока, можна поєднати у окремі групи (табл. 3).

В деяких випадках зміну складу і властивостей молока викликають різні види фальсифікації—розведення молока водою, довання соди та інш.

Усі перераховані фактори здатні привести до значних змін у складі і властивостях молока, що унеможливить його промислову пе­реробку, тому вони потребуть детального вивчення.

Порода. Впливає на склад молока, але найбільше на молочну продуктивність корів (табл. 4) В Україні поширені такі породи корів — червона степова, лебединська, сіра українська, чорно-ряба. Найбільш жирномолочна порода сіра українська (близько 4,7 %), лебединська (близько 4 %), рідкомолочна — чорно-ряба (3,4 %).

Проте склад молока корів однієї й тієї ж породи може змінювати­ся залежно від зони, рівня годівлі, догляду та інших умов. Так, в мо­лоці корів чорно-рябої породи, що розводять в різних районах, вміст жиру різний: в Україні, як вже було сказано 3,4%, в Омській області (Росія) 3,5%, в Кемеровській (Росія) — досягає 3,7%.

В залежності від породи змінюються не лише кількісні показники складових частин. Ці зміни носять більш глибокий, якісний характер. Так, в залежності від породи змінюється якість жиру: по кислотності жиру виділяється ярославська порода, по йодному числу — костромсь­ка, за загальною кількістю летких кислот — червона степова.

Лактаційний період. Під лактацією розуміють утворення та виділення молочною залозою молока за час від отелення корови до при­пинення доїння. Період, коли корова доїться називають лактаційним.

Для різних корів він коливається від 210 до 350 днів. Тривалість нор­мального лактаційного періоду в середньому становить 300 днів.

Протягом лактаційного періоду склад молока і його властивості змінюються тричі.

В перші 5...7 днів, а іноді 15 днів після отелення виділяється молозиво. Воно різко відрізняється від звичайного молока як за зовнішнім виглядом, так і за властивостями. Молозиво має жовтува­тий, а іноді жовтувато-червонуватий колір, який через 3...4 дні стає подібним до нормального молока, солонуватий смак, густу, в’язку кон­систенцію (табл. 5).

За даними Ініхова Г.С., воно містить більше білків, особливо альбуміну та глобуліну, кількість яких поступово знижується; жиру, мінеральних речовин, менше лактози ніж нормальне молоко. В пер­ших надоях кількість альбумінів і глобулінів у 15...20 разів вища за нормальне молоко. Мінеральних солей більше у 1,5 рази.

В молозиві міститься більше каротину, що зумовлює його жов­тий колір, вітамінів (А, Д, Е, В_1? В₂ та інш.), ферментів (каталази, пероксидази), а також імуноглобулінів, лейкоцитів, імунних тіл, ан­титоксинів, що мають велике фізіологічне значення для теляти, запо­бігають захворюванням.

Внаслідок підвищеного вмісту білка та мінеральних солей моло­зиво має високу густину, а кислотність його досягає 40 єТ і вище. Внас­лідок підвищеного вмісту альбумінів і глобулінів воно легко зсідається при нагріванні.

Молозиво непридатне для виробництва молочних продуктів, оскільки воно згортається при нагріванні, пагано коагулює під дією сичужного ферменту, має змінений склад жиру, дрібні жирові куль­ки, солоний присмак. Продукти, виготовлені з молока з домішками молозива, швидко псуються і мають неприємний присмак. Згідно з Держстандартом на коров'яче молоко молозиво на промислову пере­робку не приймається.

Тільки через 5... 7 днів після отелення корови молоко набуває нор­мальних фізико-хімічних властивостей. Подальші зміни хімічного скла­ду молока за умов повноцінного харчування і нормального утримання корів незначні. З даних табл. 6 можна прослідкувати за характером змін складу молока протягом лактації на прикладі корів червоної породи.

Мінімальний вміст жиру і білка в молоці спостерігається пере­важно у другому місяці лактації, який характеризується максималь­ними надоями. Починаючи з 4-5-го місяця процент жиру і білка (ос­танній значно менше) поступово підвищується. Вміст жиру і сухої ре­човини на 6-7 місяці лактації дуже часто наближається до середнього за лактацію. Кількість молочного цукру, мінеральних речовин в мо­лоці протягом лактації суттєво не змінюється. Незалежно від породи найбільший надій спостерігається на 2 та 3-му місяцях лактації, потім відбувається поступове зниження, а наприкінці лактації — суттєве зни­ження рівня молочної продуктивності.

Перед запуском корів склад, фізико-хімічні і технологічні влас­тивості молока різко змінюються (табл. 7). В стародійному молоці більше сухих речовин, жиру, білка, мінеральних солей, а показники кислотності та вмісту лактози знижуються. Воно набуває гіркувато- солонуватого смаку. За даними Білоусова, кислотність молока в ос­танні дні лактації знижується до 5...6 °Т. Змінюються також його тех­нологічні властивості: воно погано згортаєтся під дією сичужного фер­менту, переважають жирові кульки малого діаметру, а їх кількість збільшується. При сепаруванні такого молока багато жиру переходить у знежирене молоко. Стародійне молоко не придатне до технологічної переробки і згідно з ДСТУ на заготівельне молоко не приймається на молочні підприємства. Його подібно до молозива використовують для випоювання телят, поросят.

Вік, індивідуальні особливості та стан здоров’я корів. Надої, вміст жиру, білка, молочного цукру в молоці корів з віком змінюються. Надої корів, жирність молока переважно підвищуються до 6-го отелен­ня, а потім повільно зменшуються. Проте це явище дійсне при масових спостереженнях та для цілих стад, а для окремих тварин воно може і не підтвердитись. При гарних умовах годівлі та утримання старіння орга­нізму настає пізніше, а висока продуктивність корів зберігається до де- сятої-дванадцятої лактації.

З віком корів зменшується кислотність молочного жиру та за­гальна кількість летких жирних кислот, вміст непредельних кислот підвищується. Вміст мінеральних речовин вище, а кислотність нижче в молоці корів 10-ї лактації. Низький вміст мінеральних речовин в мо­лоці 2-ї-лактації пояснюється більшими витратами макро-, мікроеле­ментів на розвиток організму.

Індивідуальні властивості корів також впливають на величину надою, склад та властивості молока. Тварини однієї і тієї ж породи, з одного й того ж стаду за однакових умов годівлі та утримання можуть різнитись не тільки за молочною продуктивністю, але й за якістю мо­лока. Так, кислотність молока окремих корів однакової породи може коливатись від 13 до 27 °Т, вміст жиру — від 2 до 5 %, білку — від 2 до 4%. Суттєві відмінності спостерігаються у властивостях білків, мо­лочного жиру, технологічних та біологічних особливостях молока. Різниця у складі та властивостях молока корів в середині породи більш виражена, аніж між породами, що має велике значення у племінній роботі з тваринами, направленій на збільшення надоїв та покращання якості молока.

Стан здоров’я тварин. Відхилення від норми у життєдіяльності організму тварини також має значний вплив на величину надоїв і якість молока. При цьому ступінь змін залежить від характеру захворюван­ня. При тяжких формах хвороби лактація тварин може зовсім припи­нитись. Значне місце серед хвороб тварин, що впливають на склад і властивості молока, займають теберкульоз, лейкоз, мастит, ящур, хвороби, зумовлені неповноцінним раціоном харчування та інш.

В молоці корів, хворих на туберкульоз в початковій стадії, підви­щується вміст жиру, зменшується кількість білка. Кислотність моло­ка знижується до 14 °Т, смак молока не змінюється. В подальшому різко зменшується вміст білка (переважно за рахунок сироваткових білків), кислотність знижується до 7 °Т. Молочний цукор може повністю зник­нути, а вміст хлористого натрію різко збільшується, внаслідок чого молоко набуває омиленого присмаку та солоного смаку.

При бруцельозі (без клінічних ознак захворювання) хімічний склад і властивості молока практично не змінюються.

В молоці корів, підозрілих на захворювання лейкозом, дещо збільшується кількість сухих речовин, жиру і зменшується кількість казеїна і молочного цукру. Воно містить підвищену кількість лейко­цитів, клітин мікроорганізмів.

При захворюванні тварин ящуромспостерігається різке падіння надоїв. В молоці збільшується вміст сухих речовин, жиру і лейкоцитів. Кислотність молока знижується, воно набуває гіркого смаку. В такому молоці пагано розвиваються молочнокислі бактерії.

Значне місце серед захворювань молочних тварин займає масит - запалення тканин молочної залози, що супроводжується порушенням секреції молока, зміною його складу. При цьому характер цих змін за­лежить від глибини і характеру захворювання. Запалення в молочній залозі виникає і розвивається в результаті чисельних причин, а саме: інфекція, порушення правил доїння та догляду за вименем і доїльними апаратами, неправильний вибір доїльного апарату тощо.

Мастити можуть бути як з яскраво вираженими клінічними озна­ками, так і протікати повільно, приховано — це, так звані, субклінічні мастити. Останні несприятливо впливають на хімічний склад і власти­вості молока. В ньому знижується кількість сухих речовин, жиру, мо­лочного цукру, вітамінів, кальцію, казеїну, а кількість сироваткових білків зростає. Маститне молоко характеризується підвищеним вмістом лейкоцитів та інших соматичних клітин, бактерій, ферментів, хлоридів. Воно має солоний смак. Густина знижується до 1024...1025 кг/м³, тит­рована кислотність — до 12... 15 ”Т, а іноді до 5...6 ’Т.

Збірне молоко, що надходить на молочні підприємства, не рідко містить до 6... 15 % і більше домішок анормального молока, тобто містить в 1 см³ понад 500 тис. соматичних клітин (СК). Найбільшим вмістом СК характеризується збірне молоко з лютого по травень, а най­меншим — з червня по жовтень. Дослідження, проведені під керівниц­твом К.К.Горбатової виявили, що домішки 10...20 % анормального молока практично не впливають на кількість сухих речовин, жиру, загального білка, хлоридів, а також на показники кислотності і густи­ни. Проте в ньому помітно змінюється кількість лактози, казеїна, си­роваткових білків і кальцію.

Молоко з підвищеним вмістом СК має високе бактеріальне об­сіменіння і, як правило, містить стафілококи.

Зміна хімічного складу збірного молока з домішками маститного викликає порушення біохімічних і мікробіологічних процесів при його переробці. Таке молоко менш термостійке, погано зсідається під дією сичужного ферменту, згусток при цьому отримується дряблий, відділення сироватки погіршується. Молочнокислі бактерії розвива­ються повільно. Якість продуктів в цілому, виготовлених із маститно­го молока або молока з домішками маститного нижче за якість про­дуктів виготовлених з нормального молока, до того ж вони можуть бути небезпечними в епідеміологічному значенні. Тому, в умовах гопс- подарств слід ретельно перевіряти корів на мастит і недопускати мас­титне молоко на переробку.

Способи, частота і швидкість видоювання Найбільшої продук­тивності можна досягти при машинному доїнні, котре забезпечує видо­ювання молока одночасно з усіх чвертей вимені.

Що стосується частоти видоювання, то єдиної думки з цього при­воду не має. Але відомо, якщо продуктивність корів при чотирикрат­ному доїнні прийняти за 100 %, то при переході на трикратне надої зменшуються на 5...8 %, а при переході на двократне — 7... 10 %. На склад толока має вплив також інтервал між доїнням — при коротших проміжках між доїнням молоко буде жирнішим, ніж при тривалих.

При постійному збільшенні тривалості доїння понад 6 хв. відбу­вається зниження надоїв і вмісту жиру в молоці.

Корма та умови годівлі корів Встановлено, що повноцінним та різноманітним харчуванням можна не тільки значно підвищити мо­лочну продуктивність корів, але й покращити склад молока. Велике значення мають поживність раціону, рівень білкового, вуглеводнево­го, жирового, мінерального і вітамінного харчування. При цьому співвідношення поживних речовин в раціоні повинно бути оптималь­ним, оскільки тривале одностороння перегодівля будь то протеїнова, жирова чи інші можуть викликати небажані фізіологічні явища: пере- навантаження нирок продуктами білкового метаболізму, порушення обміну речовин тощо.

Питання впливу умов годівлі на продуктивність корів, склад і властивості молока висвітлено у темі 3.

Умови утримання корів. Для перетравлення і засвоювання пожив­них речовин кормів необхідно створити належні умови. Насамперед, мікроклімат приміщень. Для максимальної продуктивності корів і отри­мання молока високої якості необхідно підтримувати температуру повітря у корівнику нарівні 10...15°С, а відносну вологість — 60... 75 %. Освітлен­ня також може впливати на надої і склад молока, тому необхідно підтри­мувати світловий коефіцієнт 1:10 (площа вікон до площі підлоги).

Пора року. Сезонні зміни у складі і властивостях молока зумов­лені багатьма факторами: зміною умов годівлі та утримання корів, тем­ператури навколишнього середовища, фізіологічного стану тварин тощо. Найбільшим сезонним зміненням піддається жир, білок. їх мінімальний вміст спостерігається весною і на початку літа, максималь­ний — восени і взимку.

Зниження вмісту сухих речовин, жиру, білка в молоці у весня­ний період пов'язане з линькою тварин, при якій більшість поживних речовин корму витрачається для відновлення волосяного покрову корів. Під час линьки, що триває 20...ЗО днів, кількість жиру знижується на

0,                       2...0,5 %, а білка — на 0,3...0,4 %,

Протягом року змінюється мінеральний склад молока: мінімальна кількість кальцію спостерігається у червні — липні, а максимальна — восени; найменша кількість фосфору — у 1 і 2-му кварталах, а найбільша

—  в 3-му (серпень, вересень).

Зазначене вище призводить до змін термостійкості молока. А саме, найбільшою стійкістю до дій високих температур молоко харак­теризується літом, особливо у липні. В осінньо-зимовий період тер­мостійкість знижується, особливо у лютому і жовтні.

Тобто, в молоці залежно від пори року змінюється вміст основних складових компонентів, що визначають витрати сировини, і його тех­нологічні властивості (сичужне зсідання, термостійкість). Все це необ­хідно враховувати технологу при виробництві сирів сичужних і кисло­молочних, масла, молочних консервів та інших молочних продуктів.

Фальсифікація молока. Будь-яке навмисне змінення складу і властивостей натурального молока називається фальсифікацією.

Можливі наступні види фальсифікації: розведення водою, дода­вання знежиреного молока чи зняття вершків, одночасне додавання води і знежиреного молока (подвійна фальсифікація), додавання нейт­ралізуючих (сода, аміак) і консервуючих (формалін, перекис водню) речовин. Зміни, що відбуваються в молоці при фальсифікації, зале­жать від її виду (див. табл. 8).

При фальсифікації порушується природне співвідношення між складовими частинами молока, змінюються його фізико-хімічні 8вла- стивості і харчова цінність.