1. Хімічний склад, поживна та біологічна цінність коров’ячого молока.
Молоко являє собою біологічну рідину, що виробляється молочною залозою ссавців і призначається для вигодовування новонароджених та запобігання їх інфікуванню у перші дні життя. Тобто молоко є багато компонентною системою, що має високі поживні імунологічні та бактеріологічні властивості.
Хімічний склад молока є не постійним і залежить від ряду факторів: породи, віку тварини, умов утримання, раціону вигодовування, сезону року…
Складові молока поділяються на істинні і неістинні.
До істинних відносяться складові, що утворюються під час нормальної секреції молока.
До неістинних – речовини, що випадково потрапили в молоко під час секреції, транспортування, зберігання чи були навмисно додані з метою фальсифікації.
За кількісним вмістом істинні складові поділяються на головні(вода, білки, жири, вуглеводи) і другорядні(мінеральні речовини, лимонна кислота, фосфатиди, стерини, ферменти, гормони, вітаміни, гази).
За кількісним вмістом основним компонентом є вода 87,7..88%. переважна частина води знаходиться у вільному стані, лише невелика частина вологи 3..3,5% знаходиться у зв’язаному стані, переважно входить до кристалогідратів молочного цукру.
Сухі речовини молока назв сухим молочним залишком.
Сухі речовини молока за винятком жиру назв сухим знежиреним молочним залишком.
Масова частка:
СР% - 12,3
Молочний жир – 3,6
Білки – 3,2
Лактоза – 4,8
Мінеральні речовини – 0,7
2. Хімічний склад оболонки жирової кульки молока та сучасні уявлення про будову її оболонки. Фактори стабільності жирової кульки.
Остаточно структура оболонки жирової кульки не встановлено. На сьогодні існує ряд теорій, що пояснює будову цієї оболонки. Останнім часом будову оболонки порівнюють з будовою біологічних мембран( плазматичної, ендоплазматичного ретикула, мембран електроцидів).чисельними дослідженнями встановлено, що до складу оболонки в основному входять білки та ліпіди. Тому оболонка часто назв ліпопротеїновою. Дослідження структури оболонки відразу після секреції молока показало, що білкові компоненти, які входять до її складу можна подіти на 2 групи:
1) білки, що погано розчиняються у воді, містять до 14% N; за а.к. складом значно відрізняються від білків молока;
2) мають добру розчинність у воді, містять до 18% вуглеводів, крім того до складу оболонки входять високо плавкі гліцериди та їх похідні( фосфоліпіди, лецитин, холестерин, каротин, віт А).
У складі оболонок жирових кульок виявлено ряд мін елементів Cu 5-25%, Fe 28-59%, Zn, Ca, Mo, S, Na… Крім того у складі жирових кульок містяться ряд нативних ферментів. Вважається, що оболонка жирової кульки складається з декількох шарів.
Внутрішній шар. Має сталу товщину 5-10 нм утв із плазматичної мембрани секреторної клітини, утв у процесі виходу жирової кульки у альвеолярну порожнину. Остаточно структура не встановлена. Вважається, що вона являє собою водо нерозчинний ліпопротеїновий комплекс, який в свою чергу має тришарову структуру. Це може бути матрикс із нерозчинних білків, ліпідний шар із окремих ліпопротеїнових одиниць.
Зовнішній шар. Є пухким, товщина 3-30 нм і у своєму складі містить ліпопротеїнові комплекси сферичної форми. Крім того окремі фракції тугоплавких гліцеридів містяться у зовн шарі пронизують внутрішній шар і глибоко проходять всередину гліцеридного ядра.
Зовнішній шар має не постійну товщину, яка може змінюватися під час теплового оброблення молока. Під час охолодження та зберігання молока на поверхні адсорбуються імуноглобуліни та ліпаза.
У процесі технологічного оброблення молока в першу чергу змінюється зовнішній шар оболонки. Відомо, що у свіжовидоєному молоці оболонки мають нерівну, шорсткувату поверхню і досить велику товщину зовнішнього шару. Після перемішування, струшування та зберігання молока оболонки жирових кульок стають більш гладкими й тонкими. Ці зміни обумовлені десорбцією ліпопротеїдних міцел із оболонок у плазму. Одночасно з десорбцією міцел відбувається сорбція білків і інших компонентів плазми молока на поверхні мембрани кульок жиру. Процеси десорбції-сорбції під час перемішування та охолодження можуть спричиняти деякі зміни складу та поверхневих властивостей оболонок, що призводить до зниження їх міцності та часткового розриву.
У процесі теплового оброблення молока спостерігається не тільки значна перебудова структурних компонентів оболонки, а й часткова денатурація (конформаційна перебудова) мембранних білків, що сприяє подальшому зниженню стабільності оболонок жирових кульок.
Оболонки кульок жиру містять на поверхні полярні групи — фосфатні групи фосфатидилхоліну та інших фосфоліпідів, карбоксильні групи, аміногрупи, СООН-групи білкових і вуглеводних компонентів. На поверхні кульок утворюється сумарний негативний заряд (їх ізое- лектричний стан настає за pH молока близько 4,5), До негативно заряджених груп приєднуються катіони Са2+, М2+ та ін. В результаті утворяться подвійний електричний шар, аналогічний шару, що виникає на поверхні частинок типових гідрофобних колоїдів. Таким чином, на межі поділу фаз між кульками жиру діють електростатичні сили відштовхування, що перевищують сили притягування (енергетичний бар’єр). Додаткову стабілізувальну дію виконує гідратна оболонка, що утворюється навколо полярних груп мембранних компонентів.
3. Активна кислотність
pa sa lass=FontStyle12> с.
Для отримання точного результату на приладі необхідно під час досліду підтримувати точну температуру, використовуючи ультратермостат.
Перед визначенням в'язкості віскозиметр встановлюють за рівнем перед білим екраном, що добре освітлюється. Внутрішня трубка, її кришка та кульки повинні бути ретельно очищені. Для знежирення застосовують гарячий розчин соди з додаванням 5% -го розчину аміаку, після чого внутрішню трубку ополіскують водою.
Для проведення визначень внутрішню тубку приладу заповнюють молоком. Для цього трубку закривають гумовою пробкою і обережно по стінках, для запобігання утворенню піни, приливають молоко, щоб рівень його був приблизно на 25 мм нижче верхнього краю трубки. За допомогою пінцета беруть потрібну кульку і вводять у трубку з молоком. Якщо нижче кульки потрапили бульбашки повітря, їх видаляють підштовхуванням кульки скляною паличкою.
Кульку відпускають і спостерігають за її просуванням. У момент, коли нижня частина кульки проходить повз верхню. кільцеву відмітку, вмикають секундомір, а в момент, коли нижня частина кульки проходить повз нижню відмітку, вимикають. Проводять декілька паралельних визначень.
