1. Мінеральні речовини
За кількісним вмістом мінеральні сполуки молока поділяються на макро і мікроелементи. До макроелементів відносять мінеральні сполуки, кількість яких визначається у мг %.До них належить: кальцій, магній, натрій, калій.
До мікроелементів відносять елементи кількісний вміст яких визначається у мкг%.
Кальцій: Вміст коливається від 100-14- мг% і всередньому становить 120 мг%.Кількісний вміст кальцію впливає на технічні властивості молока. При зниженому вмісті кальцію молоко повільно під впливом сичужного ферменту, а внаслідок коагуляції утв. дряблий згусток.Підвищений вміст негативно впливає на термостійкість молока. Близько 20-22% кальцію знаходиться у зв’язнаому стані. Вміст кальцію впливає на розмір казеїнових міцел та їх стійкість при нагріванні 78% у вільному стані. При чому 70% у колоїдному стані, і 30 % у стаін істинного розчину.
Фосфор:Вміст фосфору у молоці становить від 74 до 130 мг% і у середньому становить 95 мг%.У молоці фосфор міститься у неорганічній формі.Входить до складу солей та у органічній формі входить до складу білків,фосфоліпідів,фосфорних ефірів, вуглеводів. Вміст фосфору не значно змінюється протягом року.
Магній: Вміст близько 12 мг %, відіграє схожі функції із кальцієм і входить до складу тих же сполук.
Натрій,калій:Вміст калію коливається від 135 -160 мг% і у середньому становить 140 мг%. Вміст натрію коливається від 30-77 мг% і в середньому становить 50 мг%. Елементи виконують схожі функції, тому зазвичай розглядаються разом.У молоці знаходяться у вигляді солей у стані істинного розчину, хлоридів,фосфатів, цитратів.Їх солі забезпечують:
1.сольову рівновагу молока;
2.співвідношення між катінами натрію, калію та аніонами фосфатами та цитратами, що регулюють вміст іонізованого кальцію у молоці, що впливає на стабільність білкових міцел.
3.солі натрію,калію є основою буферної системи молока.
Хлор: Вміст хлоридів у молоці коливається від 80-120 мг% і у середньому становить 100мг%. Вміст хлоридів залежить здоровя тварин та стадії лактації.
Мікроелементи молока Вміст мікроелементів є невисоким і становить всього 800 мг% на 100г або 0,1 % від вмісту сухих речовин. До них належить :купрум,ферум,йод, селен,кобальт. Підвищений вміст феруму, купруму може знижувати стійкість готових молочних продуктів під час зберігання.
2. Карбонові кислоти та лактони
Найважливішим компонентом смаку і аромату молока і молочних продуктів є молочна кислота та леткі жирні кислоти: мурашина, пропіонова, масляна, капронова, капрілова,капрінова. У процесі тривалого зберігання молока діацетил може розщеплюватися із утворенням оцтової кислоти. Низькомолекулярні карбонові кислоти характеризуються неприємним смаком і араматом,із числом атомів карбону від С1 до С3 – подразливим та різким, С4 до С10 – затхлим,згірклим, неприємним.У разі сильного розведення карбонові кислоти із більим числом атомів карбону мають приємний ,вершковий, горіховий, сирний смак і запах.Для більшості молочних продуктів утв. летких молочнокислих кислот є небажаним, але для окремих продуктів, зокрема, м’яких сирів вони є необхідним компонентом у формуванні специфічного смаку та аромату.Лактони – це ефіри кабонових кислот. У молоці присутні насичені та ненасичені лактони аліфатичних кислот із числом атомів карбону від С6 до С20. Смак і запах лактонів залежить від їх будови і концентрації. У невеликих концентраціях вони мають приємні запахи горіхів, вершків,солоду, карамелі, тощо.У свіжому молоці лактони майже не містяться, а утворюються під час його нагрівання із гліцеридів молочного жиру.
3. Особливості визначення масової частки жиру у знежиреному молоці
Особливості визначення масової частки жиру у знежиреному молоці полягають у використання жироміра для знежиреного молока, що розрахований на подвійний обєм реактивів і молока та триразове центрифугування у звязку з наявністю у знежиреному молоці дрібніших жирових кульок.У чистий жиромір відміряють 20 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820кг/м3, потім піпеткою на 10,77см3 (двічі) обережно по стінці додають знежирене молоко і 2 см3 ізоамілового спитру. Жироміри закривають гумовими пробками, ретельно перемішують і вміщують у водяну баню. Для запобігання утворенню пробок після струшування до центрифугування жироміри ставлять у водяну баню з температурою 45-500С на 5 хв. Далі визначення проводять так само, як і для молока, із застосуванням триразового центрифугування.
