1. Моносахариди молока та їх похідні
У молоці у вільному стані міститься глюкоза (5...7 мг%), галактоза ( приблизно 7 мг%) та їх похідні ( в основному фосфорні ефіри).
2. Спирти та кетони
Спирти та ефіри карбонових сполук мають сильновиражений запах. У молоці та молочних продуктах утв. різноманітні аліфатичні та ароматичні спирти, феноли, ефіри карбонових кислот. Основним є етиловий спирт, у менших кількостях утворюється пропіловий, ізобутиловий, ізоаміловий спирти.Серед ефірів переважають ефіри етиловго спирту та оцтової, масляної, капронової кислоти Нижчі спирти мають неприємний запах, етиловий спирт-алкогольний, пропіловий, ізобутиловий, ізоаміловий – запах сивушник масок.Спирти з числом атомів карбону вище 6 мають приємні фруктово-квіткові запахи. Фенілетиловий спирт – запах троянди, кризол і гвоякол – хімічні або фенольні. Складні ефіри нижчих спиртів і карбонових кислот також здебільшого мають приємні та квіткові запахи.
3. Визначення лактози в молоці йодометричним методом
Метод грунтується на взаємодії альдегідної групи молочного цукру з йодом у лужному середовищі, де йод є окисником. Атомарнй кисень, що виділився, окиснює молочний цукор в лактобіонову кислоту, а глюкозу, яка утворюється при інверсії сахарози, в глюконову кислоту. Методика визначення: дослідження розпочинають з приготуванням фільтрату. Відважують з точністю до 0,01 г 25 г молока (або відміряють 25 см3 молока піпеткою і множать на гістину молока) у мірну колбу місткістю 500см3, додають до половини колби дистильовану воду і 10 см3 розчину сульфату міді ( рідина Фелінга 1), 4 см3 1Н розчину гідроксиду натрію. Після всіх додавань, суміш обережно перемішують, доводять до мітки водою( при температурі 200С) знову перемішують, перевертають колбу 3-5 разів, і залишають на 30хв.Відстояну рідину фільтрують у суху чисту колбу через складчастий паперовий фільтр, видаляючи перші 20-30 см3 фільтрату.
У конічну колбу місткістю 250-300см3 з притертою або гумовою пробкою переносять 50см3 фільтрату. Піпеткою або з бюретки приливають 25 см3 0,1 Н розчину йоду і повільно, безперервно перемішуючи – з бюретки 37,5см3 0,1 Н розчину гідроксиду натрію. Колбу закривають пробкою і залишають в темному місці на 20хв при температурі 200С. Потім піпеткою відміряють 8 см3 0,5 Н розчину соляної кислоти і титрують виділений йод 0,1 Н розчином тіосульфату натрію спочатку без додавання індикатора до отримання світло-жовтого забарвлення розчину, потім добавляють 1 см3 1% розчину крохмалю і продовжують титрування до зникнення синього забарвлення.
Для холостого досліду в другу таку саму колбу піпеткою відміряють 25 см3 0,1 Н розчину йоду, 25 см3 води і додають з бюретки 37,5 см3 0,1 Н розчину гідроксиду натрію, безперервно перемішуючи. Закривши колбу пробкою, залишають у темному місці на 20 хв при температурі 200С .Далі визначення проводять так само як із фільтратом.
Обчислення:
Л=0,699(V1-V),
де V1,V – обєм 0,1 Н розчину тіосульфату натрію, що йде на титрування йоду відповідно в холостому досліді і у фільтраті, см3
