1.Лактоза
Лактоза- основний вуглевод молока. Вміст лактози в молоці 4,8 (5,6). Лактоза у 5-6 разів менш солодша за сахарозу,має добру розчинність у воді,кристалічна лактоза майже не розчиняється в органічних розчинниках, має хімічну формулу С12Н22О11, складається із залишків D-глюкози та D-галактози. У молоці знаходиться переважно у гідратній формі
С12Н22О11*Н2О.Лактоза відноситься до відновлюючих цукрів. У молоці лактоза знаходиться у вигляді двох таутомірних форм, що відрізняються орієнтацією гідроксильною групою біля першого атому карбону.Ці розчини оптично активні і обертають площу поляризованого світла праворуч. Питомий кут заломлення залежить від співвідношення ? та ? форм. При 200С співвідношення ? та ?-форм як 40:60.
При підвищення температури рівновага зміщується в бік ?- гідратної форми. Явище спонтанного переходу ? у ?- форми та навпаки отримало назву мутаротації. Із пересиченх розчинів лактоза кристалізується при температурі нижче 930С у вигляді ?- гідратної форми,вище 93 0С у безводній ?- формі під час швидкого випаровування вологи під вакуумом у аморфній формі, яка швидко поглинає вологу навіть із повітря з утворенням ? – гідратної форми. У технічних цілях доцільно отримувати ?- форму, вона є більш солодкою, легко окиснюється і має кращу розчинність.Лактоза утворює кристали міцної структури, неправильної форми із великою кількістю гострих кутів. При крист. Лактози із утворенням кристалів великого розміру може викликати появу вад готових продуктів,зокрема готових згущених концервів.
При нагріві водних розчинів лактози до 1000С, а також під впливом специфічних ферментів може відбуватися трансформація глюкозного залишку у фруктозний із утворенням лактулози( перегрупування Амадорі).Лактулоза має більш виражені порівняно із лактозою прибіотичні властивості, більш солодка, має кращу розчинність і використовується як збагачуючий компонент. При нагрівання до 160-1800С відбувається потемніння розчинів лактози, тобто проходить карамелізація молочного цукру.У молочній промисловості не використовуються температурні режими оброблення, що призводять до карамелізації лактози. Потемніння молока під час виробництва пряженого молока, ряжанки проходить за тривалого витримування протягом 3-4 год. при темературах вище за 950С. Цей процес пояснюється взаємодією між лактозою білками та амінокислотами із утворенням забарвлених сполук, меланоїдинів( реакція Майяра).. Лактоза під дієб лугів, кислот, а також специфічних ферментів піддається гідролізу.
2. Оксидоредуктази
У молоці виділенобільш як 20 різних ферментів,що природньо містяться у молоці і назив. нативними.У молоці виділяють 2 основні групи ферментів.Серед них: оксидоредуктази – група ферментів, що каталізують окисно-відновлювальні процеси у живих організмах. До оксидоредуктаз відносять:
-дегідрогенази;
-редуктази – практично не виробляються моочною залозою, а продукуються мікроорганізмами, тому за активністю редуктаз судять про бактеріальне забруднення сирого молока (при взаємодії із метиленовим синім та резазурином);
-оксидази – із ціє групи у молоці виділено ксантиноксидазу, що каталізує окиснення альдегідів та пуринових основ у відповідні кислоти, тому доданий формальдогід у молока нейтралізується даним ферментом.
3. Особливості визначення масової частки жиру у відновленому молоці, маслянці, сироватці
Особливості визначення масової частки жиру у знежиреному молоці полягають у використання жироміра для знежиреного молока, що розрахований на подвійний обєм реактивів і молока та триразове центрифугування у звязку з наявністю у знежиреному молоці дрібніших жирових кульок.У чистий жиромір відміряють 20 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820кг/м3, потім піпеткою на 10,77см3 (двічі) обережно по стінці додають знежирене молоко і 2 см3 ізоамілового спитру. Жироміри закривають гумовими пробками, ретельно перемішують і вміщують у водяну баню. Для запобігання утворенню пробок після струшування до центрифугування жироміри ставлять у водяну баню з температурою 45-500С на 5 хв.Для визначення масової частки жиру у несепарованих сколотинах використовують жироміри для молока, а у сепарованих – жироміри для знежиреного молока із застосуванням триразового центрифугування.Для визначення масової частки жиру у молочній сироватці пробу молочної сироватки підігрівають до температури 30-400С і для звільнення від завислих білкових частинок її фільтрують через ватний тампон або через чотири марлі.У разі вмісту жиру менш як 0,5% використовують жироміри для знежиреного молока і визначення проводять, як для знежиреного молока. Якщо вміст жиру у сироватці становить більш як 0,5%, то використовують звичайний жиромір для молока і визначення проводять як для молока. Відмінність полягає у використанні сірчаної кислоти густиною 1780-1800 кг/м3
