1. Фосфоліпіди та інші похідні молочного жиру.
Похідні гліцеридів. Молоко містить окрім простих гліцеридів інші комплексні сполуки, що складаються із ліпідної частини та як додатковий компонент містять вуглеводи- це гліколіпіди або центро, фосфорну кислоту- це фосфоліпіди та ін.Найбільш вагома частина похідних ліпідів належить фосфоліпідам.
Фосфоліпіди – жироподібні речовини, що містять як ефірний компонент фосфорну кислоту. До них належить:
- Фосфогліцерини- містять спиртовий компонет – містять гліцерин
Сфінголіпоїди –як спиртовий компонент містять аміноспирт
Найбільш поширені фосфоліпіди молока кефалін та менетин.
Загальний вміст їх становить 60% всіх фосфоліпідів молока. Основна частина фосфоліпідів зв»язана зіз оболонками жировх кульок 60-70%. Відповідно при виробництві масла фосфоліпіди переходять у маслянку.Фосфоліпіди мають емульгуючу здатність так як у них є чітко розмежовані гідрофобну та гідрофільну частини.
Крім фосфоліпідів у молоці міститься невелика кількість гліколіпідів або цереброзидів. Загальний вміст Фосфоліпіди виявляють емульгуючі властивості за нормальних умов знаходяться у твердоподібному стані. Саме білковолецетиновий комплекс міститься в оболонках жирових кульок і забезпечує їх механічну міцність.Під час механічного оброблення молока відбувається перерозподіл фосфоліпідів між окремими фазами. Так при пастеризації та гомогенізації від 5 до 15% фосфоліпідів переходить у водну плазму.При сепаруванні 65-70% фосфоліпідів переходить у вершки, а при виробництві масла 55-70% втрачається у маслянку.
2. Види бродіння
Залежно від кінцевих продуктів розрізняють:
- молочно-кисле
- спиртове
- оцтово-кисле
- масляно-кисле
- пропіоново-кисле
Найбільш поширеним у молочній промисловості є молочно-кисле бродіння. Є основою виробництва усіх молочних продуктів.Основний кінцевий продукт – це молочна кислота. Крім того може утворюватися ряд побічних продуктів (етиловий спирт, оцтова кслота, ароматичні сполуки) . Від кількісного вмісту продуктів розрізняють:гомоферментативне до 10 % побічних продуктів та гетероферментативне до 50% побічних продуктів. За зміною умов бродіння гомоферментативні мікроорганізми можуть поводити себе як гетероферментативні і навпаки.
Спиртове бродіння використовується у виробництві кефіру, кумису , ацедофільно – дріжджового молока. Утворюється етиловий спирт, вуглекислота, у невеликій кількості інші органічні спирти, органічні кислоти, ароматичні сполуки, основними серед яких є діацетил та ацетаноїдин.
Пропіоново-кисле бродіння. Використовується у виробництві твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання по типу «швейцарський».
Масляно та оцтово- кисле бродіння. Є небажаними у виробництві молочних продуктів і викликають появу їх вад.
3. Рефрактометричний метод визначення білка в молоці.
Визначення грунтується на вимірюванні граничного кута заломлення за коловою шкалою аналізатора молока АМ – 2 «БІЛОК».Для визначення масової частки білка беруть різницю замірів за шкалою «БІЛОК» для молочної сировини та безбілкової молочної сироватки.Прилад призначений для виробничого контролю складу молока з кислотністю 280Т. Для визначення масової частки білка відміряють 5 см3 молока або іншої молочної сировини у флакон місткістю 10см3, додають 5-6 крапель 4%-го розчину хлориду кальцію, закривають флакон гумовою пробкою та злегка струшують. Флакони ставляють у водяну баню і кипятять 10 хв. Потім флакони охолоджують протягом 2хв у бані з холодною водою .Пісял цього флакони виймають з бані, витирають і струшують. Флакони вміщують у центрифугу та центрифугують не менш як 10 хв.Утворену прозору сироватку відбирають піпеткою та одну дві краплі наносять на вимірювальну призму рефрактометра, спеціальним коректором усувають забарвленість межі світла і тіні. За шкалою «БІЛОК» проводять не менш як три спостереження. Сироватку видаляють з призми рефрактометра, промивають її водою і витирають фільтрувальним папером.На вимірювальну призму вміщують дві краплідосліджуваного молока і за шкалою «БІЛОК» проводять не менш як пять спостережень.
Опрацювання результатів:
Масову часту білка в незбираному молоці у відсотках
Б= Бм-Бс,
де Бм, Бс – середнє арифметичне значення результатів дослідження по шкалі «БІЛОК» відповідно для молока і сироватки.
Масова частка білка у знежиреному молоці у відсотках
Б=Бм-Бс
Масова частка білка у маслянці увідсотках
Б=(Бмас – Бс)*0,9417
Масова частка білка сироватки кислотної у відсотках
Б = (Бск – Бс)*1,5873
