Фізико – хімічні властивості молочного жиру. Константи молочного жиру

1. Фізико – хімічні властивості молочного жиру. Константи молочного жиру

Фізико – хімічні властивості молочного жиру визначаються властивостями жирних кислот,які характеризуються константами або числами молочного жиру. До них відносять температуру плавлення, затвердіння,число рефракції, число омилення Рейхерха – Мейсея, Палєнське та йодне число.

До фізичних чисел відносять:

1.температура затвердіння в середньому 18-23⁰С – це температура при якій жир набуває твердоподібної консистенції.При охолодження відбувається кристалізція молочного жиру із утворенням кристалів різної форми та та ступеня стабільності. Залежно від жирно- кислотного складугліцеридів утворюються кристали із подвійною довжиною ланцюжка та потрійною довжиною ланцюжка. Мождиві наступні конфігурації утворення кристалів:

1. Подвійна довжина ланцюжка ДДЛ

а)

б)

в)

2. Потрійна довжина ланцюжка ТДЛ

а)

б)

в)

Таке явище отримало назву поліморфізму.

2.Температура плавення – це температура при якій молочний жир переходить у рідкий стан і розплавлюється, стає прозорим, температура 27-34⁰С.Гліцериди молочного жиру є різнокислотними, тому плавдення жиру є поступовим. Спочатку в розплавлений стан переходять більш легкоплавкі гліцериди, а потім тугоплавкі.

3. Показник заломлення – здтність молочного жиру заломлювати світло. Показник є тим вищий,чим більше у жирі ненасичених та високомолекулярних  жирних кислот. Показник заломлення може бути перерахований у число рефракції.

Хімічні  числа:

1. Число омилення визначається кількістю КОН необхідним для омилення 1г жируЧисло омилення тим вище, чим вище у складі жиру низькомолекулярних жирних кислот.Для молочного жиру число омилення 220-234.
2. Йодне число – характеризується кількістю йоду, що вступає у взаємодію із 100 г жиру, залежить від вмісту НЖК і для молочного жиру становить від 28 до 45.
3. Число Рейхерта – Мейсля – характеризує кількість .легких розчинних у воді жирних кислот( в основному масляна та капронова). Молочний жир в порівнянні з іншими жирами рослинного та тваринного походження характеризується підвищеним значенням числа Рейхерта- Мейсля від 20 до 34, що використовується для визначення можливої фальсифікації молочного жиру.
4. Число Палєнське – харктеризує вміст ерозчинних у воді жирних кислот. В основному це капрілова та лауринова кислоти, значення для молока коливається від 1,9 до 5,0.

Крім того технічне значення мають такі властивості молочного жиру як гідроліз та окиснення.

Гідроліз має переважно ферментативний характер, каталізується ліполітичними ферментами із утвореннням вільних жирних кислот, що здебільшого обумовлюють появу вад готових продуктів, у сироробстві використовується направлений гідроліз молочного жиру, що обумолює формування специфічного смаку та аромату сирів.

Окиснення відбувається під впливом кисню повітря або потрапляння сонячних променів із утворенням альдегідів і кетонів і супроводжується появою неприємного смаку та запаху.

2. Види коагуляції білків молока

Механізм термокальцієвої коагуляції полягає в тому,що йони кальцію взаємодіють з зарядженими групами міцел казеїну. Йони кальцію є доволі сильною дегідратуючою речовиною і сприяють руйнуванню гідратної оболонки міцел. У результаті міцели агрегуються і коагулюють. При кислотній, сичужній, та кислотно-сичужній коагуляції основу білкового згустку складає казеїн, а сироваткові білки переходять у сироватку.Крім того при сичужній коагуляції у сироватку переходить гідрофільна частина капа-фракції (глікомакропептид).При термокислотній, термокальцієвій коагуляції у утворенні згустку приймають участь казеїн і сироваткові білки. Відповідно ступінь використання білку становить при сичужній коагуляції – приблизно 85,6%, при кислотній і сичужно-кислотній – 90-95%, при термокальцієвій і термокислотній коагуляції – 97-98%. Термокислотна коагуляція використовується  для отримання концентратів.

3. Визначення вмісту лактози в молоці рефрактометричним методом.

Для визначення вмісту лактози в молоці відміряють  5 см3 молока або іншої молочної сировини у флакон місткістю 10см3, додають 5-6 крапель 4%-го розчину хлориду кальцію, закривають флакон гумовою пробкою та злегка струшують. Флакони ставляють у водяну баню і кипятять 10 хв. Потім флакони охолоджують протягом 2хв у бані з холодною водою .Пісял цього флакони виймають з бані, витирають і струшують. Флакони вміщують у центрифугу та центрифугують не менш як 10 хв.Утворену прозору сироватку відбирають піпеткою та одну дві краплі наносять на вимірювальну призму рефрактометра, спеціальним коректором усувають забарвленість межі світла і тіні. Покази знімають за шкалою «СЗМЗ». Призму приладу помити, витерти насухо та вмістити туди воду і зняти показання приладу за шкалою «СЗМЗ» для води.Різницю показань приладу АМ – 2 за шкалою «СЗМЗ» білкової сироватки і води помножити на коефіцієнт 0,9340