1. Жирнокислотний склад гліцеридів молочного жиру.
У молочному жирі виявлено більш як 140 жирних кислот із числом атомів карбону від С4 до С26. Причому тільки 14 із них містяться у кількостях вищих за 1 %, їх називають основними, а інші називаються другорядними або мінорними. У складі гліцеридів переважають насичені жирні кислоти при чому їх кількість підвищується у осінньо-зимовий період року і зменшується у весняно-літній, що обумовлюється раціоном, вигодовуванням худоби та фізіологічними особливстями організму. У молочному жирі переважають пальмітинова кислота від 20 до 36% від загального вмісту жирних кислот, містеринова- від 7,6 до 15,2%, стеаринова- від 6,5 до 13,7%. Серед ненасичених жирних кислот у молочному жирі переважає олеїнова- від 16,7 до 37%.Молочний жир порівняно із жирами тваринного та рослинного походження характеризується підвищеним вмістом містеринової кислоти та летких жирних кислот (масляна,капронова, капрілова) кількість коливається від 7,4- 9,5%, що обумов.специф. смак та запах молока. Молочний жир природньо міститься від 2,5 ло 7,0 % трансізомерів олеїнової кислоти, елейдинову та лакценову кислоти. Вміст біологічно цінних поліненасичених жирних кислот порівняно не високий і становить 3-5%, тоді я к еталонний жир повинен містит від 7,5 до 13% кислот. Жирнокислотний склад гліцеридів значно коливається за сезонами року, так взимку підвищується вміст пальмітинової та містеринової кислот, влітку – олеїнової та стеаринової . У весняний період року підвищується вміст ненасичених жирних кислот у тому числі із конюгованими або сполученим подвійними звязками. Такий жир є менш стійкий під час зберігання характеризується нижчою температурою плавлення, що враховуються у технологіях молочних продуктів із підвищеним вмістом жиру.
2.Зміни складових молока відбуваються у процесі перекачування, перемішування, очищення, сепарування, гомогенізації молока.
Зміни білкової фази
- Визначення густини молока.
Густина – це маса рідини при температурі 20, яка визначається за одиницею обєму,кг/м3. Густина нормального коров»ячого молока – 1027-1032 ,знежиреного молока 1032-1035, сколотин 1027-1035,молочної сироватки 1021-1025. Визначення густини необхідно проодити не раніше ніж через 2 години після доїння, оскільки відразу ж після доїння молоко містить велику кількість бульбашок повітря. Для визначення густини використовують ареометри типу АМТ з термометорм і ціною поділки шкали 1,0 кг/м3 або АМ без термометра з ціною поділки 0,5 кг/м3.
Температура молочної сировини під час визначення повинна бути +15...250С. Але для одержання більш точних і порівняно близьких між собою результатів проби молока незбираного та відновленого необхідно підготувати так: молоко нагріти до 40 0С, витримати при цій температурі 5 хв. Після чого охолодити до (20+- 5) 0С.Після ретельного перемішування молочну сировину наливають по стінціу скляний циліндр з метою запобігання піноутворення. Потім абсолютно чистий ареометр повільно занурюють у рідину і залишають у вільно плаваючому стані. Ареометр не повинен не дотикатися до стінок циліндра.Густину молока визначають при температурі 200С. Якщо температура молока вища або нижча ніж 200С, то до показання густини вносять поправку за таблицею або наближену густину перераховують так: при температурі вищій, як 200С на кожний градус до визначеного значення густини за ареометорм додають по 0,20А, а при температурі, нижчій, як 20 0С, віднімають від відрахованого значення 0,20А.
