2.Фізико-хімічні властивості маслянки
Маслянка – вторинно – молочна сировина, що отримується від виробництва вершкового масла.Хімічний склад майже не відрізняється від хімічного складу незбираного молока. Характеризується нижчим вмістом лактози та мінеральних речовин.Вміст білку такий самий як і у молоці,але внаслідок механічної дії під виробництва масла білок маслянки є більш дрібнодиспергованим.Маслянка характеризується високою біологічною цінністю. При обробленні вершків у маслянку переходять більш дрібні фосфоліпіди, крім того у маслянку переходять більш дрібні жирові кульки, що легше засвоюються, аніж крупні та гліцериди із підвищеним вмістомненасичених жирних кислот, тобто легкоплавкі гліцериди.
Хімічний склад маслянки:
Масова частка сухих речовин, % - 9,1
В тому числі,%:
Молочний жир – 0,5
Білки – 3,2
Лактоза – 4,7
Мінеральні речовини – 0,7
1. класифікація ліпідів.
Ліпіди – це загальна назва жирів та жироподібних речовин, що мають спільні фізико- хімічні властивості: не розчиняються у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках(спирті,ефірі,ацетоні), а жири –це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину та жирних кислот, тому до жирів використовують термін гліцериди( ацилгліцерин). Загальний вміст жиру у молоці коливається у значних межах від 2,8 до 4,5%. Жир молока предствавлений цілим комплексом різних типів гліцеридів, їх похідних та жироподібних сполук.
Ліпіди молока:
- гліцериди(97,5):
- тригліцериди 97%
- моно- та дигліцериди – 1,5
- похідні гліцеридів (1%):
- фосфоліпіди
- гліколіпіди
3. жироподібні речовини(0,5%):
- жиророзчинні вітаміни, стерини, пігменти
Свіже молоко практично не містить вільних жирних кислот. Їх кількість становить
0,02 – 0,06 на 100 г жиру. У процесі зберігання вміст жирних кислот може підвищуватися, що зумовлює появу специфічного запаху та присмаку.Молочний жир містить в середньому 35% ненасичених жирних кислот, відповідно 65% - насичених. Співвідношення між ненасиченими та насиченими жирними кислотами становить 0,5 тоді як в еталонному жирі 0,7 – 0,8. У складі молочного жиру є окрім ненасичених лінолевої та ліноленової кислот, дефіцитна арахідонова кислота, що є характерною для тваринних жирів.Біологічну цінність молочного жиру підвищує наявність фосфоліпідв та жиророзчинних вітамінів. Крім того порівняно з іншими тваринними жирами молочний жир краще засвоюється так як знаходиться у дрібнодиспергованому стані та має відносно низьку температуру плавлення від 27 до 34
Похідні гліцеридів. Молоко містить окрім простих гліцеридів інші комплексні сполуки, що складаються із ліпідної частини та як додатковий компонент містять вуглеводи- це гліколіпіди або центро, фосфорну кислоту- це фосфоліпіди та ін.Найбільш вагома частина похідних ліпідів належить фосфоліпідам.
Фосфоліпіди – жироподібні речовини, що містять як ефірний компонент фосфорну кислоту. До них належить:
- Фосфогліцерини- містять спиртовий компонет – містять гліцерин
- Сфінголіпоїди –як спиртовий компонент містять аміноспирт
Найбільш поширені фосфоліпіди молока кефалін та менетин.
Загальний вміст їх становить 60% всіх фосфоліпідів молока. Основна частина фосфоліпідів зв»язана зіз оболонками жировх кульок 60-70%. Відповідно при виробництві масла фосфоліпіди переходять у маслянку.Фосфоліпіди мають емульгуючу здатність так як у них є чітко розмежовані гідрофобну та гідрофільну частини.
Крім фосфоліпідів у молоці міститься невелика кількість гліколіпідів або цереброзидів. Загальний вміст Фосфоліпіди виявляють емульгуючі властивості за нормальних умов знаходяться у твердоподібному стані. Саме білковолецетиновий комплекс міститься в оболонках жирових кульок і забезпечує їх механічну міцність.Під час механічного оброблення молока відбувається перерозподіл фосфоліпідів між окремими фазами. Так при пастеризації та гомогенізації від 5 до 15% фосфоліпідів переходить у водну плазму.При сепаруванні 65-70% фосфоліпідів переходить у вершки, а при виробництві масла 55-70% втрачається у маслянку.
Жироподібні речовини або ліпіди, що не піддаються омиленню
До них відносять:
-стерини,
- жироподібні вітаміни,
- пігменти
Кількісний вміст до 0,5 % від заг. вмісту жиру. Містяться у складі оболонок жирових кульок, у жировій фазі, невелика частина у плазмі молока. Основна частина стеринів представлена холестерином, вміст якого у молочному жирі становить 0,2 – 0,4% в той час, як у еталонному жирі 0,2%.У організмі холестерин виконує ряд важливих функцій, зокрема здатність інактивувати деякі отруйні речовини, н-д,сапоніни. Жовтувате забарвлення молока обумовлюється наявністю пігменту оранжевого кольору провітаміну А ?-каротину.
3.Визначення вмісту кальцію в молоці комплексонометричним методом.
Метод комлексонометричного титрування грунтується на взаємодії кальцію з
трилоном –Б, при цьому кальцій перходить із сполук з білками і фосфором у розчин.Надмір трилону – Б, кий не прореагував з кальцієм, відтитровують розчином хлориду кальцію.Методика: 5 см3 молока в хімічній склянці + 90-95 см3 дистильованої води + 5 см3 8-% - го розчину гідроксиду натрію + 3,5 см3 0,1 Н розчину трилону- Б,перемішують і залишають на 2 хв.На кінчику ножа вносять близько, 0,04 г сухої суміші індикатора мурексиду з хлоридом натрію, розчин забарвлюється в бузковий колір.Вміст склянки титрують 0,1 Н розчином хлориду кальцію до появи стійкого рожевого забарвлення. Потім з бюретки знову приливають розчин трилону – Б до появи стійкого бузкового кольору.
Опрацювання результатів:
Масову частку кальцію розраховують за формулою
Са=(a*2*100*0,97)/V
а-об'єм 0,1 Н розчину трилону – Б, що звязаний з кальцієм, см3; 2-маса кальцію, що відповідає 1см3 0,1 Н розчину трилону –Б,мг; V – обєм молока взятого для аналізу, см3
