Структура та склад казеїнкальційфосфатного комплексу.

1.             Структура та склад казеїнкальційфосфатного комплексу.

У молоці казеїн міститься у вигляді казеїнату кальцію, сполученого з колоїдним фосфатом кальцію у вигляді так званого казешкальцшфосфатного комплексу (ККФК).

Казеїнат кальцію утворюється в результаті взаємодії іонів кальцію з карбоксильними та серинфосфатними групами казеїну. При цьому кальцій може реагувати з однією або двома карбоксильними та гідро­ксильними групами:

У першому випадку кальцій має вільний зв'язок і може утворювати кальцієвий місточок між розміщеними одна напроти одної серинфосфатними групами двох молекул казеїну. Такий кальцій відіграє важливу роль в утворенні міцел казеїну, тому його називають структуроутворювальним:

Склад колоїдного фосфату кальцію, що міститься в ККФК, та характер його зв'язку донині до кінця не встановлено. Це може бути фосфат або гідрофосфат кальцію, їх суміш, а також гідрооксиапатит, кальційфосфатцитратний комплекс за типом апатиту та ін. Фосфор колоїдного фосфату кальцію, на відміну від фосфору органічного, що міститься в казеїні, називають неорганічним.

Фосфат кальцію, напевне, може взаємодіяти з серинфосфатними групами казеїну, сполучаючи ці молекули на зразок кальцієвих місточків.

Вміст органічного та неорганічного фосфору і кальцію в ККФК молока непостійний і залежить від стадії лактації, сезону року, породи, індивідуальних властивостей тварин.

Казеїн кальційфосфатний комплекс стабільний у свіжому молоці. Він зберігає свою стійкість у процесі теплової та механічної обробки молока. Проте в процесі високотемпературної обробки молока може відбуватися незворотна мінералізація ККФК, а у виробництві кисломолочних напоїв, сиру кисломолочного та сичужного, навпаки, його демінералізація. При цьому спостерігається порушення міцелярної та субміцелярної структури казеїнкальційфосфатного комплексу.

2.             Фізико  - хімічні властивості знежиреного молока.

3.             Методи визначення масової частки сухих речовин незбираного молока. Сутність та методика визначення масової частки сухих речовин арбітражним методом.

Сутність методу. Метод полягає у висушуванні наважки досліджу­ваного продукту до сталої маси.

Проведення аналізу. Скляний бюкс з відкритою кришкою і скляною паличкою, яка не виступає за межі бюкса, з 20-30 г добре промитого і прожареного піску ставлять у шафу для сушіння і витримують при температурі (102±2) °С протягом 30-40 хв.

Після цього бюкс виймають із шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують з похибкою не більш як 0,001 г. У цей самий бюкс піпеткою вносять 10 см³ молока, закривають кришкою і негайно зважують. Потім вміст бюкса ретельно перемішують скляною паличкою і відкритий бюкс нагрівають на водяній бані, часто перемішуючи вміст до одержання сипкої маси. Після цього відкритий бюкс і кришку ставлять у шафу для сушіння при температурі (102±2)°С. Через 2 год бюкс щипцями виймають із шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують.

Наступні зважування проводять після висушування протягом 1 год доти, поки різниця між двома послідовними зважуваннями буде дорівнювати або буде менша як 0,001 г. Якщо при одному зважуванні після висушування буде знайдено збільшення маси, для розрахунків беруть результати попереднього зважування.

С= 100- (М1-М2)100/М-М0

де М₀ - маса бюкса з піском і скляною паличкою, г; М, М, - маса бюкса з піском, скляною паличкою і наважкою досліджуваного продукту відповідно до іііісля висушування, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більша як 0,1 %. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень