1. Сучасна номенклатура білків молока. Їх структура і склад.
Білки — високомолекулярні полімерні сполуки, побудовані із амінокислот. Вони містять, %: вуглець — близько 53, водень — 7, кисень — 22, азот — 15—17. Білки молока містять 15,67 % азоту, що покладено в основу визначення масової частки білка молока методом К'єльдаля, коли кількість визначеного азоту множать на 6,38(100:15,6 = 6.38). Білки молока містять до 3 % сірки. Ряд білків містять також фосфор, ферум та деякі елементи.
У молоці міститься 2,9—3,5 % білка, в середньому 3,2 %. За останніми даними досліджень середній вміст білка в молоці по Україні знизився до 3,0 % і базисна масова його частка по Україні встановлена на рівні 3,0 %.
Молоко містить білки, різноманітні за природою, складного хімічного складу, які різняться за фізико хімічними властивостями та біологічними функціями. Розрізняють дві основнігрупи білків: казеїн та сироваткові білки (рис. 2). Основна частина білків молока (78—85 %) — казеїн. Встановлено, що казеїн є гетерогенним білком і у свою чергу складається із ряду фракцій. На частку сироваткових білків припадає близько 0,8 % загальної кількості білка. Крім того, до білків молока також належать білки оболонок жирових кульок, а також ферменти та деякі гормони (пролактин та ін.).
Сироваткові білки (19 %): (3-лактоглобулін (52 %) а-лактальбумін (23 %) Імуноглобуліни /"Альбумін сироватки крові
Білки оболонок жирових кульок (1%)
Казеїн (80 %): зі-казеїн (38%) 52-казеїн (10%) Р-казеїн (39%)* казеїн (13%)
*Вміст р-казеїну подано разом з у-казеїном, який становить близько 3 %)
Білки молока містять як циклічні, так і ациклічні амінокислоти -нейтральні, кислі та лужні, причому кількісно переважають кислі амінокислоти. До нейтральних амінокислот належать аланін, серин, цистин, цистеїн, метіонін, фенілаланін, тирозин. Кислі амінокислоти це глутамінова кислота, лужні — лізин. Вміст окремих амінокислот визначається породою, індивідуальними властивостями корів, стадією лактації, сезоном року та іншими факторами, що зумовлюють фізико хімічні властивості білків.
Білки молока у порівнянні з іншими глобулярними білками харчових продуктів містять багато лейцину, ізолейцину, лізину, глутамінової кислоти, казеїн, зокрема, містить багато серину та проліну, але мало цистеїну.
За вмістом незамінних амінокислот білки молока відносять до білків високої біологічної цінності. Особливо багаті на незамінні амінокислоти сироваткові білки — у порівнянні з казеїном вони місти';;. більше лізину і триптофану. Кількість незамінних амінокислот у них значно вища не тільки у порівнянні з білками рослинного походження, а й з деякими білками м'яса й риби. Тому концентрат сироваткових білків використовують у виробництві продуктів дитячого харчування, а також для підвищення біологічної цінності продуктів у хлібопекарській, кондитерській, м'ясній промисловості.
Встановлено, що казеїн є передусім поживним білком, розщеплюється протеїназами травного тракту у нативному стані, тоді як інші глобулярні білки розщеплюються тільки після денатурації. Казеїни зсідаються з утворенням згустків високого ступеня дисперсності. Крім того, вони є джерелом фосфору і кальцію, а також ряду фізіологічно активних пептидів. Так, за часткового гідролізу х-казеїну під дією хімозину вивільняються глікомакропептиди, що регулюють процес травлення (рівень шлункової секреції). Припускають, що фізіологічна активність притаманна і фосфопептидам, іцо утворюються за гідролізу х-казеїну. Не менш важливі біологічні функції мають сироваткові білки. Так, 14 імуноглобуліни виконують захисну функцію і являються носіями пасивного імунітету, лактоферин та лізоцим, що належать до ферментів молока, мають антибактеріальні властивості. Лактоферин та (3-лак-тоглобулін виконують транспортну функцію — переносять ферум, вітаміни та інші сполуки до організму новонародженого. Сироватковий білок Р-лактальбумін необхідний для синтезу лактози.
Однією із характерних властивостей білків молока є те, що вони містяться у розчиненому стані, легко атакуються і піддаються травленню протеолітичними ферментами. Ступінь засвоєння білків молока становить 96—98 % (тоді як рослинних 70—85 %).
Крім того, казеїн і сироваткові білки молока мають ряд важливих функціональних властивостей: зв'язують вологу, мають емульгувальну, піноутворювальну здатність, що дає можливість використовувати їх концентрати як стабілізатори, емульгатори різноманітних продуктів (морозиво, креми, пудинги та ін.).
Структура білків. Для характеристики будови білків використовують поняття первинної, вторинної, третинної та четвертинної структури, тобто послідовності поєднання амінокислот у поліпептидному ланцюжку, порядок її просторового розміщення та взаєморозміщення су-бодиниць. За просторовим розміщенням поліпептидних ланцюжків білки молока відносять до глобулярних. Вивчення їх вторинної та третинної структури показало, що казеїн на відміну від інших глобулярних білків має відносно низький ступінь спірилізації; ес-лактальбумін та Р-лак-тоглобулін містять більшу кількість спіралізованих ділянок. Припускають, що казеїн займає проміжне положення між компактною структурою глобули та безладною структурою клубка, яка зазвичай спостерігається в денатурації глобулярних білків. Така структура поліпшує доступність казеїну до дії протеолітичних ферментів у процесі травлення.
2. Фізико – хімічні властивості молочної сироватки.
3. Визначення вмісту вітаміну С в молочні сировині стандартним спрощеним методом екстракції хлоридною кислотою
Піпеткою відміряють 5 см3 досліджуваного молока і розводять його дистильованою водою у співвідношенні 1:2, причому дистильовану воду приливають із бюретки.
У конічну колбу на 25-50 см3 вносять 1 см3 2% -ї соляної кислоти і 5 см3 розведеного молока, об'єм доводять дистильованою водою до 15 см3. Вміст колби титрують із мікробюретки розчином 2,6-дихлорфеноліндофенолу концентрацією 0.001 моль/дм3, додаючи його по краплинах до утворення стіхікого слабко-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 30-60 с. Виконують не менше двох паралельних визначень із однієї порції розведеного молока.
Масову частку аскорбінової кислоти у міліграмах на 100 см3 молока визначають за формулою
ВС= VKV1*0.088*100/V2M=5,28VK
де V - об'єм розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу концентрацією
0,001 моль/дм3, витрачений на титрування, см3; К - поправка до титру
розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу; У1 - об'єм сумйпі після додавання
щавлевої кислоти та розчину хлориду натрію, см3; 0,088 - кількість
аскорбінової кислоти у грамах, що відповідає 1 см3 розчину 2,6-дихлор-
феноліндофенолу концентрацією 0,001 моль/дм3; У2 - об'єм фільтрату, взятий
^ для титрування, см3; М - об'єм молока, взятий для аналізу, см3.
