1. Сухий і сухий знежирений молочний залишок. Вода в молоці.
Сухим молочним залишком (СМЗ) називають складові молока, що залишились після випаровування з нього вологи. До них належать молочний жир, білок, мінеральні речовини і т.ін. Вміст сухого молочного залишку коливається в значних межах від 11,6 до 12,4 % і в середньому становить 12 %.
Сухим знежиреним молочним залишком (СЗМЗ) називають сухі речовини молока, за винятком жиру. Ця величина є більш постійною і становить в середньому 8,8 %. За вмістом сухого знежиреного молочного залишку роблять висновок про можливість розведення незбираного молока водою.
Вода виконує різноманітні функції у організмі і відіграє важливу роль у біохімічних процесах. Вона є розчинником більшості органічних і неорганічних речовин. Саме у водному середовищі відбувається більшість процесів живого організму.
Вода має властивість утворювати впорядковану льодоподібну структуру, коли кожна молекула води оточується чотирма молекулами. Утворення такої структури пояснюється тим, що молекули води є поляризованими — кожен з двох атомів водню несе частковий позитивний заряд, а атом кисню — негативний. Отже, молекула води являє собою електричний диполь. Дипольні молекули води можуть орієнтуватись і зв'язуватись одна з одною або з іншими молекулами.
Молоко містить в середньому 88 % води. Вода, що входить до складу молока, неоднорідна за фізико-хімічними властивостями і виконує різні функції. За класифікацією П.А. Ребіндера, розрізняють воду хімічного, фізико-хімічного та механічного зв'язку. Найміцніше зв'язаною с вода хімічних сполук та кристалогідратів.
Більша частина води, що входить до складу молока, міститься у вільному стані (84,5—85 %), тобто бере участь у різноманітних біохімічних перетвореннях. Вільна вода є розчинником різноманітних органічних і неорганічних речовин — солей, цукрів тощо. її легко перетворити на лід (заморожуванням) та видалити (згущенням та висушуванням). Лише невелика частина води (3—3,5 %) міститься у зв'язаному стані. В молоці хімічно зв'язана вода входить до складу молочного цукру (С12Н22Ои-Н20). її можна видалити нагріванням гідратної форми цукру до 125—130 °С.
2. Гідролітичні ферменти молока. Значення у виробництві молочних продуктів.
До гідролітичних ферментів відносять ферменти, що каналізують розщеплення жирів, білків. Вуглеводів та інших більш складних сполук.
У молоці виявлено ліпази, фосфатази, протеази, лактазу, амілазу, лізоцим та інші гідролітичні ферменти.
Ліпази — ферменти, що каталізують гідроліз тригліцеридів молочного жиру; від'єднуються жирні кислоти переважно по першому і третьому положенню з утворенням моно- і дигліцеридів.
У молоці містяться нативна і бактеріальна ліпази. Кількість нативної ліпази невисока. Фермент зв'язаний головним чином з казеїном (ліпаза плазми) і лише невелика частина (близько 1 %) адсорбована оболонками жирових кульок (мембранна ліпаза). Іноді відбувається перерозподіл ліпази плазми з білків на жирові кульки. При цьому в результаті гідролдізу жиру утворюються низькомолекулярні жирні кислоти — масляна, капронова, капрілова і молоко гіркне. Спонтанне згіркнення молока внаслідок гідролізу жиру під дією бактеріальних ліпаз (ліполіз) є характерним для маститного і стародійного молока. Ліполіз молочного жиру також провокується механічним обробленням молока — перекачуванням, гомогенізацією та ін.
Ліпази бактеріального походження продукуються психотрофними бактеріями та пліснявами і мають високу активність. Вони зумовлюють згіркнення молочних продуктів і вершкового масла. У виробництві деяких видів сирів (рокфор, російський, камамбер) ліпаза бактеріального походження зумовлює утворення специфічного смаку і аромату. Нативна ліпаза інактивується при температурі 80 °С, бактеріальні ліпази більш стабільні та інактивуються при 85.. .90 °С.
Фосфатази. Фермент фосфатаза гідролізує ефіри фосфорної кислоти. У свіжовидоєному молоці виявлено лужну фосфатазу (оптимум рН 9,6) і незначну кількість кислої фосфатази (оптимум рН 5).
Лужна фосфатаза потрапляє в молоко із клітин молочної залози, але може вироблятися мікрофлорою молока. Вона концентрується на оболонках жирових кульок. Лужна фосфатаза чутлива до дії температур, кисла фосфатаза більш термостабільна. Лужна фосфатаза інактивується при температурі 63 °С і витримці протягом 30 хв при цій самій температурі або при 72—74 °С практично моментально. Висока чутливість фосфатази до нагрівання покладена в основу методики контролю ефективності пастеризації молока та вершків (фосфатазна проба). Відомо, що фосфатаза може відновлювати свою активність у молочній сировині після правильно проведеної пастеризації. Тому у деяких випадках потрібне диференційоване визначення реактивованої та залишкової фосфатази.
3. Визначення вмісту вітаміну С в молочні сировині стандартним спрощеним методом.
До 50 см3 молока приливають 4 см3 насиченого розчину щавлевої кислоти. Після збовтування приливають 10 см3 насиченого розчину хлориду натрію, перемішують і фільтрують.
Відбирають 25 см3 фільтрату у конічну колбу і титрують із мікробюретки розчином 2,6-дихлорфеноліндофенолу концентрацією 0,001 моль/дм3 до появи блідо-малинового кольору.
Вміст аскорбінової кислоти у міліграмах на 100 см3 молочної сировини визначають за формулою
ВС= VKV1*0.088*100/V2M=0.451VK
де V - об'єм розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу концентрацією 0,001 моль/дм3, витрачений на титрування, см3; К - поправка до титру розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу; У1 - об'єм сумйпі після додавання щавлевої кислоти та розчину хлориду натрію, см3; 0,088 - кількість
аскорбінової кислоти у грамах, що відповідає 1 см3 розчину 2,6-дихлор феноліндофенолу концентрацією 0,001 моль/дм3; У2 - об'єм фільтрату, взятий ^ для титрування, см3; М - об'єм молока, взятий для аналізу, см3.
