Піпеткою відміряють 5 см3 досліджуваного молока і розводять його дистильованою водою У співвідношенні 1:2, причому дистиіійовану воду приливають із бюретки.
У конічну колбу на 25-50 см3 вносять 1 см3 2% -ї соляної кислоти і 5 см3 розведеного молока, об’єм доводять дистильованою водою до 15 см8. Вміст колби титрують із мікробюретки розчином 2,6-дихлор- феноліндофенолу концентрацією 0,001 моль/дм3, додаючи його по краплинах до утворення стійкого слабко-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 30-60 с. Виконують не менше двох паралельних визначень із однієї порції розведеного молока.
Масову частку аскорбінової кислоти у міліграмах на 100 см3 молока визначають за формулою
BC=(VK V1 0,088*100)/ V2 M=5,28VK
де V - об’єм розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу концентрацією 0,001 моль/дм3,см3; К - поправка до титру розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу; V 1 - об’єм, до якого доведено кількість молока після додавання до нього соляної кислоти і води, см3; 0,088 -кількість аскорбінової кислоти у грамах, що відповідає 1 см3 розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу концентрацією 0,001 моль/дм3; V 2 - об’єм рідини, взятий для титрування, см3; М - об’єм молочної сировини, взятий для аналізу, см3.
№12
Метод визначення густини вершків.
Густину низькожирних вершків визначають так само, як і молока. Густину вершків з підвищеною масовою часткою жиру визначають ареометром({денсиметром])з відповідною шкалою або за допомогою пікнометра.
Пікнометричний метод ґрунтується на точному зважуванні вершків і дистильованої води в одному і тому самому пікнометрі при одній і тій самій тещіературі (20 °С) та встановленні співвідношення між ними за вагою.
Визначення за допомогою пікнометра проводиться так: сухий чистий пікнометр зважують з точністю до 0,0001 г (за місткістю пікнометра 10 см3) і до 0,001 г - 50 см3, після чого вносять до мітки дистильовану воду, закривають пробкою, вміщують у термостат або водяну баню з температурою точно 20 °С на ЗО хв і зважують.
Такі самі операції проводять з досліджуваними вершками. Густину вершків, кг/м3, обчислюють за формулою
D=( М3- М1)/( М2- М1)*( Dв - Dn)+ Dп
де М2, М3- маса пікнометрів відповідно порожнього, з водою та з вершками, кг; Dв - густина води при температурі 20°С і нормальному тиску, що дорівнює 1,04-105 Па, Dв= 998,20 кг/м3; Dп - густина повітря при 20 °С і нормальному тиску, Dп=1,2кг/мя.
Для спрощення розрахунків застосовують формулу
D=( М3- М1)/( М2- М1)0,99823
де 0,99823-емпіричний коефіцієнт. .
№13
Правила підготовки проб молочної сировини до проведення вимірювання
Для оцінки фізико-хімічних показників відбирають об’єднану пробу молочної сировини в об’ємі 250-500 см3.
Для відновлення сухого молока готують наважку: молоко сухе незбиране - 12,5 г, молоко сухе знежирене - 9,0 г. У склянку з наважкою повільно приливають теплу, з температурою (40±2) 'С, кип’ячену чи дистильовану воду, ретельно розтирають грудочки. Загальний об’єм рідини доводять до 100 см8 і залишають у спокої на 10—15 хв для набухання білків.
Фізико-хімічні показники визначають у зразках молочної сировини при температурі (20±2) °С. Перед дослідженням проб, в яких відстоявся шар вершків, а також консервованих проб, для одержання однорідної емульсії пробу нагрівають до 30-40 °С у водяній бані з температурою води 45-50 °С, перемішують, охолоджують до (20±2) °С і аналізують.
Проби молочної сироватки потрібно профільтрувати.
№14
Методи визначення масової частки сухих речовин незбираного молока. Сутність та методика визначення масової частки сухих речовин арбітражним методом.
Сутність методу. Метод полягає у висушуванні наважки досліджуваного продукту до сталої маси.
Проведення аналізу. Скляний бюкс з відкритою кришкою і скляною паличкою, яка не виступає за межі бюкса, з 20-30 г добре промитого і прожареного піску ставлять у шафу для сушіння і витримуібть при температурі (102±2) °С протягом 30-40 хв.
Після цього бюкс виймають із шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують з похибкою не більш як 0,001 г. У цей самий бюкс піпеткою вносять 10 см3 молока, закривають кришкою і негайно зважують. Потім вміст бюкса ретельно перемішують скляною паличкою і відкритий бюкс нагрівають на водяній бані, часто перемішуючи вміст до одержання сипкої маси. Після цього відкритий бюкс і кришку ставлять у шафу для сушіння при температурі (102±2)°С. Через 2 год бюкс щипцями виймають із шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують.
Наступні зважування проводять після висушування протягом 1 год доти, поки різниця між двома послідовними зважуваннями буде дорівнювати або буде менша як 0,001 г. Якщо при одному зважуванні після висушування буде знайдено збільшення маси, для розрахунків беруть результати попереднього зважування.
Опрацювання результатів. Масову частку сухої речовини, %, обчислюють за формулою
C=100-(( М1- М0)100)/M- М0
де М0 - маса бюкса з піском і скляною паличкою, г; М, М1 - маса бюкса з піском, скляною паличкою і наважкою досліджуваного продукту відповідно до і після висушування, г.
Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більша як 0,1 %. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.
Масову частку вологи, %, обчислюють за формулою
В= 100 - С.
№15
Визначення вмісту сухого молочного залишку. Особливості визначення в різних видах молочної сировини.
Визначення ґрунтується на вимірюванні граничного кута заломлення за коловою шкалою аналізатора молока (АМ-2) з назвою “СЗМЗ”.
На призму приладу вміщуюсь кілька краплин досліджуваної сировини і знімають показання за шкалою “СЗМЗ” (Пм). Після промивання водою на призму вміщують кілька краплин дистильованої води і знову знімають показання (Пв). Проводять не менше як 3-4 спостереження, обчислюють середнє арифметичне результатів спостережень.
Масову частку сухого знежиреного молочного залишку у відсотках обчислюють за формулами: для молока незбираного Пм –Пв
для молока знежиреного (Пзн.м – Пв)1,0328
для маслянки, отриманої від виробництва солодковершкового масла
(Пск. – Пв)1,0379
для сироватки кислотної
(Пск. – Пв)1,0647
№17
Визначення вмісту кальцію в молоці коплексонометричним методом
Ментод комплексонометричного титрування грунтується на взаємодії кальцію з трилоном-Б, при ц ьому кальцій переходить із сцолук з білками і фосфором у розчин. Надмір трилону-Б, який не прореагував з кальцієм, відтитровують розчином хлориду кальцію.
Методика визначення. До 5 см3 молока в хімічній склянці приливають 90-95 см3 дистильованої води, 5 сма 8% -го розчину гідроксиду натрію, з бюретки відмірюють точно 3,5см3 0,1 моль/дм3 розчину гоилону- Б, перемішують і залишають на 2 хв. На кінчику ножа вносять близько, 0,04 г сухої суміші індикатора мурексиду з хлоридом натрїю, розчин забарвлюється в бузковий колір. Вміст склянки титрують 0,1 моль/дм3 розчином хлориду кальцію, додаючи його но краплях при безперервному перемішуванні до появи стійкого рожевого забарвленая. Потім з бюретки знову приливають при помішуванні по краплях розчин трилону-Б до появи стійкого бузкового кольору. Через 1 хв, у разі зникнення забарвлення, додають ще одну краплю трилону-Б. Із загального об’єму, розчину трилону-Б, перерахованого на точно 0,1 моль/дм3 розчин, розраховують об’єм 0,1 моль/дм3 розчину хлориду кальцію, використаного на зворотє титрування, і знаходять об’єм трилону-Б, що зв’язаний з кальцієм молока. ; .
Опрацювання результатів. Масову частку кальцію у відсотках обчислюють за формулою
Са=(а*2*100*0,97)/V
де а - об’єм 0,1 моль/дм3 розчину трилону-Б, що зв’язаний зкальцієм, см3; 2 - маса тсальцію, що відповідає 1 см3 0,1 моль/дм3 розчину трилону-Б, мг; V - об’єм молока, взятого для аналізу см3, .
№18
Визначення густини молока.
Густина - це маса рідини при температурі 20 °С, яка визначається за одиницею об’єму, кг/м8. Густина нормального коров’ячого молока -1027- 1032 кг/м3, знежиреного молока1032-1035, сколотин 1027-1035, молочної сироватки 1021-1025 кг/вц3. Для, визначення густини використовують ареометри типу AMT з термометром і ціною поділки шкали 1,0 кг/м3 або AM оез термометра з ціною поділки 0,5 кг/м3. Ареометр занурюється в рідину доти, поки маса витісненої ним рідини не дорівнюватиме масі ареометра, ним більшу густину має рідина, тим на меншу глибину опускається ареометр. '
Визначення густини необхідно проводити не раніше ніж через 2 год після доїння, оскільки відразу ж після доїння молоко містить велику кількість бульбашок повітря, тому густину його не можна визначити правильно. Крщ того, густина молока змінюється залежно від стану жиру (розплавлений або твердий).
Температура молочної сировини під час визначення повинна бути +15...25 °С. Дде дога одержання більш точних і порівняно близьких між собою результатів проби молока незбираного та відновленого необхідно підготувати так: молоко нагріти до 40 °С, витримати при цій температурі 5хв, після чого охолодити до ,(20±5) °С.
Після ретельного перемішування молочну сировину наливають по стінці у скляний циліндр з метою запобігання ціноутворенню. Потім абсолютно чистий ареометр повільно занурюють у рідину і залишають у вільно плаваючому стані. Ареометр не повинен дотикатися до стінок циліндра.
При відліку показань густини ОКо повинно бути на рівні меніска. Температуру молочної сировини записують. Густину молока визначають при температурі 20 °С. Якщо температура молока вища або нижча ніж 20 ”С, то до показання густини вносять ноправку за табл. 2.
Приклад використання табл.2. Визначення густини молока проводилося при 22 °С, показання лактоденсиметра 1029 кг/м3 (в градусах ареометра 29). Для приведення густини молока до густини при 20 °С в першому вертикальному стовпчику знаходять 1029,0, в горизонтальному- температуру 22 °Сіна перетині цих двох рядків-цифру 1029,6. Це і є густина молока при 20 °С.
г'Якщо немає змоги використовувати таблицю, наближено густину перераховують так: при температурі, вищій як 20 °С, на кожний градус до визначеного значення густини за ареометром додають по 0,2 °А, а при температурі, нижчій як 20 °С, віднімають від відрахованого значення 0,2 °А. Необхідно мати на увазі те, що показання густини в градусах ареометра, тобто в умовних одиницях, визначають як дві останні цифри цілої частини значення густини. Так, густина молока 1029 кг/м3 у градусах ареометра дорівнює 29,0 °А.
Густина молока дає змогу опосередковано робити висновок про натуральність молока. У разі видалення частини вершків густина молока дещо збільшується, а у разі розбавлення водою - зменшується. Додавання 10 % води знижує густину приблизно на З °А.
№19
Визначення вміту лактози в молоці рефрактометричним методом.
Для визначення необхідно приготувати безбілкову сироватку: відміряють 5 см3 молока або іншої молочної сировини у флакон місткістю 10 см3, додають п’ять-шість крапель 4% -го розчину хлориду кальцію, закривають флакон гумбвою пробкою та злегка струшують. Одночасно готують ще дві-три паралельні проби в нумерованих флаконах. Флакони з пробками ставлять у водяну баню і кип’ятять 10 хв. Рівень води в бані повинен досягати половини висоти флаконів. Потім флакони охолоджують протягом 2 хв у бані з холодною водою. Після цього флакони виймають з бані, витирають серветкою і струшують так, щоб виділена сироватка змішалася з краплями конденсату, який утворився на внутрішніх стінках флакона.
Флакони вміщують у центрифугу та центрифугують не менш як 10 хв. Утворену прозору сироватку відбирають через ватний фільтр піпеткою та одну-дві краплі наносять на вимірювальну призму рефрактометра. Знімаємо показання за шкалою “СЗМЗ”. Призму приладу промиваємо, витираємо насухо, вміщують туди воду і знімаємо показання приладу за шкалою “СЗМЗ” для води. Різницю показань за шкалою “СЗМЗ”. Білкової сироватки і води помножити на 0,9340.
№20
Рефрактометричним метод визначення масової частки білка у молочній сировині.
Визначення ґрунтується на вимірюванні граничного кута заломлення за коловою шкалою аналізатора молока АМ-2 “БІЛОК”. Для визначення масової частки білка беруть різницю замірів за шкалою “БІЛОК” для молочної сировини та безбілкової молочної сироватки.
Прилад призначений для виробничого контролю складу молока з кислотністю до 28 °Т.
Для визначення масової частки білка відміряють 5 см3 молока або іншої молочної сировини у флакон місткістю 10 см3, додають п’ять-шість крапель 4% -го розчину хлориду кальцію, закривають флакон гумбвою пробкою та злегка струшують. Одночасно готують ще дві-три паралельні проби в нумерованих флаконах. Флакони з пробками ставлять у водяну баню і кип’ятять 10 хв. Рівень води в бані повинен досягати половини висоти флаконів. Потім флакони охолоджують протягом 2 хв у бані з холодною водою. Після цього флакони виймають з бані, витирають серветкою і струшують так, щоб виділена сироватка змішалася з краплями конденсату, який утворився на внутрішніх стінках флакона.
Флакони вміщують у центрифугу та центрифугують не менш як 10 хв. Утворенупрозору сироватку відбирають піпеткою та одну-дві краплі наносять на вимірювальну призму рефрактометра. Вимірювальну призму закривають. Спостерігаючи в Окуляр рефрактометра, спеціальним коректором усувають забарвленість межі світла й тіні. Для поліпшення різкості межі вимірювання проводять через І хв після нанесення сироватки на призму, оскільки за цей час з проби видаляється повітря і краще змочується поверхня призми приладу.
За шкалою “Білок” проводять не менш як три спостереження. Сироватку видаляють з призми рефрактометра, промивають її водою і витирають фільтрувальним папером.
На вимірювальну призму вміщують дві краплі досліджуваного молока і за шкалою “Білок” проводять не менш як п’ять спостережень, оскільки різкість межі світла і тіні у молока гірша, ніж у сироватки.
Опрацювання результатів. Розраховують середнє арифметичне результатів спостережень для сироватки і молока.
Масову частку білка в незбираному молоці у відсотках розраховують за формулою
Б = Бм- Бс (22)
де Бм, Бс - середнє арифметичне значення результатів дослідження по шкалі “Білок” відповідно для молока і безбілкової сироватки.
Для визначення масової частки білка у знежиреному молоці користуються формулою (22).
Масову частку білка у маслянці у відсотках розраховують за формулою
Б = (Бмас -Бс) 0,9417, (23)
де Бм>с, Бс - середнє арифметичне значення результатів дослідження по шкалі “Білок” відповідно для маслянки і безбілкової сироватки, отриманої із маслянки. -
Масову частку білка сироватки кислотної у відсотках визначають за формулою
Б = (Бск- Бс) 1,5873, (24)
де Бск, Бс - середнє арифметичне значення результатів дослідження по шкалі “Білок” відповідно для сироватки кислотної і сироватки після видалення білка.
№22
Особливості визначення масової частки жиру відновленого молока, маслянки, молочної сироватки.
Для визначення масової частки жиру у несепарованих сколотинах використовують жироміри для молока, а у сепарованих - жироміри для знежиреного молока із застосуванням триразового центрифугування.
До визначення масової частки жиру пробу молочної сироватки підігрівають до температури 30-40 ?С і для звільнення від завислих білкових частинок її фільтрують через ватний тампон або через чотири шари марлі. У разі вмісту жиру менш як 0,5 % використовують жироміри для знежиреного молока і визначення проводять, як для знежиреного молока. Якщо вміст жиру у сироватці становить більш як 0,5 %, використовують звичайний жиромір для молока і визначення проводять як для молока. Відмінність полягає у використанні сірчаної кислоти густиною 1780-1800 кг/м3 .
№23
Визначення вміту лактози в молоці йодометричним методом.
Метод ґрунтується на взаємодії альдегідної груди молочного цукру з йодом у лужному середовищі, де йод є окисником. Атомарний кисень, що вдзділився, окиснює молочний цукор в лактобіонову кислоту, а глюкозу, яка утворюється при інверсії сахарози, в глюконову кислоту. При визначенні цукрів за різницею між кількістю взятого (надміру) та непрореагованого йоду титруванням розчину тіосульфату натрію знаходять вміст цукру.
Методика визначеная. Дослідження розпочинають з приготування фільтрату. Відважують з точністю до 0,01 г 25 г молока (або відміряють 25 см? молока піпеткою і множать на густину молока) у мірну колбу місткістю 500 см?, додають до половини колби дистильовану воду і 10 см? розчину сульфату міді (рідина Фелінга 1), 4 см3 1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію. Після всіх додавань суміш обережно перемішують, доводять до мітки водою (при температурі 20 °С), знову перемішують, перевертаючи колбу 3-5 разів, і залишають на ЗО хв. Відстояну рідину фільтрують у суху чисту колбу через складчастий паперовий фільтр, видаляючи перші 20 – З0 см3 фільтрату.
У конічну колбу місткістю 230-300 см3 з притертою або гумовою пробкою переносять 50 см3 фільтрату (що відповідає 2,5 г молока). Піпеткою або з бюретки приливають 25 см3 О,1 моль/дм3 розчину йоду і повільно, безперервно перемішуючи,- з бюретки 37,5 см3 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію. Колбу закривають пробкою, залишають її в темному місці на 20 хв при температурі 20 °С. Потім піпеткою відміряють 8 см3 0,5 моль/дм3 розчину соляної кислоти і титрують виділений йод 0,1 моль/дм3 розчином тіосульфату натрію спочатку без додавання індикатора до отримання світло-жовтого забарвлення розчину, потім добавляють 1 см3 1%-го розчину крохмалю і продовжують титрування по краплях до моменту, коли від останньої краплі розчину тіосульфату натрію зникне синє забарвлення розчину.
Для холостого досліду в другу таку саму колбу піпеткою відміряють 25 см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду, 25 см3 води і добавляють з бюретки 37,5 см30,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, безперервно, перемішуючи. Закривши колбу пробкою, залишають у темному місці на 20 хв при температурі 20 °С. Далі визначення проводять так само, як з фільтратом.
Опрацювання результатів. Масова частка лактози у відсотках обчислюється за формулою
Л=(0,0181(V1-V)100*0,97)/ Mм=0,699(V1-V)
де 0,0181 - маса лактози, моногідрату, що відповідає 1 см3 О,1 моль/дм3 розчину йоду, г; V1- об’єм О,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрік), що йде на титрування йоду відповідно в холостому досліді і у фільтраті, см3; 0,97 - поправка, яка встановлена емпірично; Мм - маса молока в 50 см3 фільтрату, яка дорівнює 2,5 г.
№24
Сутність методу та порядок визначення масової частки жиру знежиреного молока.
Особливості визначення полягають у використанні жироміра для знежиреного молока, що розрахований на подвійний об’єм реактивів і молока та триразове центрифугування у зв'язку з наявністю у знежиреному молоці дрібніших жирових кульок.
Реактиви використовують ті самі, що й для визначення жиру у незбираному молоці. Густина сірчаної кислоти - 1810-1820 кг/м3.
У чистий жиромір відміряють 20 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3, потім піпеткою на 10,77 см3 (двічі) обережно по стінці додають знежирене молоко і 2 см3 ізоамілового спирту. Жироміри закривають гумовими пробками, ретельно перемішують і вміщують у водяну баню. Для запобігання обвуглюванню і утворенню пробок після струшування до центрифугування жироміри ставлять на 5 хв у водяну баню з температурою 45-50 °С. Далі визначення проводять так само, як для молока, із застосуванням трикратного центрифугування.
Опрацювання результатів проводять так само, як для молока, Для знежирених продуктів відлік проводять по середній лінії між верхньою і нижньою точками меніска у жиромірі.
№25
Визначення загального бактеріального обсіменіння за редуктазною пробою з резазурином.
У свіжому молоці резазурин дає синьо-стальне забарвлення, при Підновленні його колір спочатку змінюються від фіолетового до рожевого, а далі рожеве забарвлення зникає.
У порівнянні з метиленовим блакитним на реакцію відновлення (залежно від кількості мікрофлори) з резазурином потрібно від 1 до 1,5 години. .
У стерильні пробірки вносять 1 О см3 досліджуваної молочної сировини, 1 см8 робочого розчину резазурину, пробірки закривають стерильними гумовими пробками і повільно перевчають З рази, запобігаючи струшуванню. Молоко забарвлюється в синьо-стальний колір.. Пробірки, як і в попередньому досліді, вміщують у захищену від світла водяну баню або термостат з температурою 7 ?С івідмічають початок досліду.
Спостерігають зміну забарвлення через 1 та 1,5 години. Через 1 год пробірки зі знебарвленими зразками молочної сировини видаляють; пробірки зі зразками, що мають від сіро-бузкового до бузкового з сіруватим відтінком забарвлення, перевертають один раз і залишають у водяній бані ще на ЗО хвилин. Якість молока оцінюють за табл.5.
Молоко, яке через 1,5 год витримки має забарвлення, що відповідає першому класу, відносятьдо вищого класу.
|
Клас молока |
Тривалість знебарвлення або зміни забарвлення |
Забарвлення молока |
Приблизна кількість бактерій у 1 см3 молока |
|
Вищий |
1,5 год |
Сіро-бузкове до бузкового з сіруватим відтінком |
До 300 тис. |
|
Перший |
1 год |
Сіро-бузкове до бузкового зі слабким сіруватим відтінком |
Від 300 до . 500 тис. |
|
Другий |
1 год |
Сіре з рожевим відтінком або яскраво-рожеве |
Від 500 тис. до 4 млн |
|
Третій |
1 год |
Блідо-рожеве або біле |
Від 4 до 20 млн |
№26
Визначення термостійкості молочної сировини за кальцієвою та фосфатною пробою.
Стійкість молока у процесі теплового оброблення залежить від його мінерального складу. Між вмістом солей кальцію і магнію та лимонно- та фосфорнокислими солями повинно бути певне співвідношення. Якщо солі кальцію і магнію переважають, білки молока зсідаються під час кип’ятіння. Переважання лимонно- та фосфорнокислих солей запобігає зсіданню молока.
Визначення термостійкості молочної сировини
зо кальцієвою пробою
У суху чисту пробірку відміряють 10 см3 молока та 0.5 см3 1%- го розчину хлориду кальцію, вміст ретельно перемішують і вміщують у киплячу водяну баню на 5 хв. Після цього пробірку виймають, охолоджують і спостерігають за можливим утворенням пластівців білка. Утворення пластівців білка свідчить про те, що молочна сировина нетермостійка.
Визначення термостійкості молочної сировини . за фосфатною пробою
У пробірку піпеткою відміряють 10 см3 молока та 1 см3 дигідро- фосфату калію (КН2Р04) (68,1 г на 1 дм3 води), перемішують і вміщують на 5 хв у киплячу водяну баню. Після охолодження спостерігають за зміною консистенції молочної сировини. Якщо візуально визначається утворення пластівців, то це свідчить про знижену термостабільність білків молока.
№27
Сутність методу та порядок визначення масової частки білку у молоці методом К’єндаля.
Метод визначення азоту в білковмісних продуктах, запропонований К’єльдалему 1883 р., до цих пір з невеликими змінами є головним методом визначення білкових речовин у молоці і молочних продуктах.
Цей метод полягає в тому, що органічні речовини під час нагрівання з концентрованою сірчаною кислотою окиснюються до Н20 і в02, а азот білків і небілкових азотистих сполук перетворюється на сульфат амонію.
У колбу К’єльдаля вміщують послідовно декілька скляних бусинок або шматочків порцеляни, близько 10 г сірчанокислого калію, 0,5 г окису ртуті або 0,04 г сірчанокислої міді. В бюкс з кришкою відміряють 5 см3 молока, кришку закривають і зважують з точністю до 1 мг. Молоко вносять у колбу, а порожній бюкс знову зважують! за різницею маси бюкса з молоком і маси порожнього бюкса встановлюють масу взятого молока. В колбу додають 20 ем3 сірчаної кислоти, вливаючи її обережно по стінках колби та змиваючи з них краплі молока. Колбу закривають грушоподібною скляною пробкою і обережно коловими рухами перемішують вміст колби.
Колбу встановлюють з нахилом під кутом 45° на нагрівальний прилад і обережно нагрівають.
Продовжують нагрівання колби доти, поки не припиниться ціноутворення і вміст колби не стане рідким.
Спалювання продовжують при більш інтенсивному нагріванні. Ступінь нагрівання вважають достатнім, коли кипляча кислота конденсується в середині горловини колби К’єльдаля. Час від часу вміст колби перемішують, змиваючи обвуглені частинки з її стінок. Нагрівання продовжують доти, поки рідина не стане зовсім прозорою і практично безбарвною (з використанням як каталізатора окису ртуті) або злегка блакитною (з використанням як каталізатора сірчанокислої міді).
Йісля освітлення розчину нагрівання продовжують протягом 1,5 год, після чого колбі дають охолонути до кімнатної температури. Додають 150 см8 дистильованої води і декілька шматочків свіжопрожа- реної пемзи, перемішують і знову охолоджують.
У конічну колбу вносять 50 см3 розчину борної кислоти, додають 4 краплі індикатора і перемішують. Конічну колбу з’єднують з холодильником за допомогою алонжа і гумової пробки так, щоб кінець алонжа був нижче поверхні розчину борної кислоти в конічній колбі. Колбу К’єльдаля з’єднують з холодильником за допомогою краплеу- ловлювача, що проходить через одну пробку з ділильною лійкою. Градуйованим циліндром відміряють 80 см3 розчину гідроксиду натрію (якщо каталізатором є червоний окис ртуті, то використовують розчин гідроксиду натрію, який містить сульфід натрію) і через ділильну (або крапельну) лійку вносять його в колбу К’єльдаля. Після виливання розчину закривають кран ділильної лійки, щоб запобігти втратам аміаку, який утворюється при цьому.
Вміст колби К’єльдаля обережно перемішують коловими рухами і нагрівають до кипіння. При цьому необхідно запобігти ціноутворенню.
Переганяння продовжують доти, поки рідина не почне закипати поштовхами. При цьому регулюють ступінь нагрівання так, щоб час дистиляції був не менше як 20 хв. Впевнитись у повноті перегонки аміаку можна додатковим переганянням в нову порцію борної кислоти (20 см3) протягом 5 хв. Колір розчину борної кислоти повинен залишатися без змін. У процесі переганяння не допускають нагрівання розчину борної кислоти в конічній колбі. Дуже сильне охолодження (нижче+10°С) також небажане, бо воно може спричинити перекидання рідини в колбу К’єльдаля.
Перед закінченням переганяння конічну колбу опускають так, щоб кінець алонжа опинився над поверхнею розчину борної кислоти, і продовжують переганяння протягом 1—2 хв.
Припиняють нагрівання і від’єднують алонж. У конічну колбу змивають зовнішню і внутрішню поверхню алонжа незначною кількістю дистильованої води.
Титрують дистилят 0,1 моль/дм8 розчином соляної кислоти до переходу зеленого кольору у фіолетовий.
Паралельно проводять контрольний аналіз так само, як і основний, використовуючи 5 см3 дистильованої води замість молока.
Масову частку загального білка у відсотках розраховують з точністю до третього десяткового знака за формулою
Б=(1,4*0,1(V1-V0)6,38)/m
де 1,4- маса азоту, еквівалентна 1 см3 0,1 моль/дм3 розчину соляної кислоти, мг; 0,1- концентрація розчину соляної кислоти, моль/дм3; К - коефіцієнт поправки до розчину соляної кислоти; V1 - об’єм 0,1 моль/дм3 соляної кислоти, витраченої на титрування дистиляту в основному аналізі, см3; V0- об’єм 0,1 моль/дм3 соляної кислоти, витраченої на титрування дистиляту в контрольному аналізі, см3; 6,38- коефіцієнт для перерахунку масової частки загального азоту на масову частку загального білка; m - маса взятого на аналіз молока, г.
За остаточний результат дослідження беруть середнє арифметичне результатів двох паралельний визначень. Розходження, що допускається, не повинно перевищувати 0,03 %.
№28
Визначення ефективності температурного оброблення сировини пробою на фосфатазу.
Фосфатаза належить до групи ферментів, що каталізують розщеплення і синтез ефірів фосфорної кйелоти:
Фосфатаза нестійка до нагрівання, тому реакцію на наявність ферменту фосфатази у досліджуваній сировині використовують для контролю пастеризації молока при температурі, нижчій як 80 °С.
У пробірки із безбарвного скла додають 2 см3 молочної сировини або 2 см3 вершків з 2 см3 дисти льовадої води. Потім додають 1 см3 розчину фенолфталеїнфосфату натрію, закривають пробірки гумовими пробками і збовтують. Пробірки вміщують у водяну баню з температурою 40-45 °С і визначають забарвленість вмісту пробірок через 10 хв і через 1 годину. Якщо молочна сировина не була пастеризована, вміст пробірок набуває від світло-рожевого до яскраво-рожевого забарвлення.
№29
Визначення масової частки жиру вершків.
У чистий вершковий жироюр зважують 5 гпродукту. Потім додають 5 см3 дистильованої води і по стінці злегка нахиленого жироміра дозатором - 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1800-1810 кг/м3 та 1 см3 ізоаш- лового спирту. Жиромір заповнюють на 4-5 мм нижче основи горловини жироміра. Далі визначення і відлік жиру проводять, як і для молока.
№30
Сутність методу та порядок взначення масової жастки жиру молока незбираного.
Принцип методу. Метод запропонований у 1892 році. Він полягає у вилученні з молока жиру під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту у вигляді суцільного шару та визначенні його об’єму в тій частині жироміра, що має шкалу вимірювань.
Злиттю жирових кульок у молоці перешкоджає їх оболонка. Сірчана кислота густиною 1810-1820 кг/м3, яку додають до молока, розчиняє білки молока і оболонки жирових кульок, що сприяє з’єднанню останніх.
Цей процес прискорюється підігріванням розчину та його центрифугуванням. Ізоаміловий спирт зменшує поверхневий натяг жирових кульок і сприяє процесу видалення їх оболонок.
Відібрану пробу Молока ретельно перемішують і нагрівають до температури (20±2) °С. У молочний жиромір дозатором наливають 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3, при цьому необхідно залишати шийку жироміра сухою.
Іїіцеткою на 10,77 см3 відміряють пробу перемішаного молока. Рівень молока в піпетці встановлюють за нижнім меніском, для чого
пінетку тримають вертикально. Потім піпетку нахиляють під кутом 45° і, прикладаючи до внутрішньої стінки нижче шийки жироміра, дають повільно стікати молоку так, щоб воно не змішувалося з сірчаною кислотою, а нашаровувалося на неї. Коли з піпетки стече остання крапля молока, її, не віднімаючи від жироміра, витримують протягом 3 с. Видувати молоко, яке залишилося в піпетці, не дозволяється. Потім дозатором додають 1 см3 ізоамілового спирту. Жиромір закривають сухою пробкою, вводячи її трохи більше ніж наполовину в шийку жироміра. Потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи 4-5 разів, щоб рідини в цьому повністю змішалися. Далі жиромір ставлять пробкою дониау на 5 хв у водяну баню з температурою (65±2) °С. Вийняті з бані жироміри вставляють у патрони центрифуги робочою частиною до центру так, щоб вони розмістилися симетрично один навпроти одного. Кришку центрифуги закривають і починають центрифугування, яке проводять з частотою обертання 17-20 с1 (1000-1200 об/хв) протягом 5 хв.
Після закінчення центрифугування жироміри виймають із центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він містився в трубці зі шкалою. Потім жироміри ставлять пробкою донизу в штдтив водяної бані (температура (65±2) °С) на 5 хв. Рівень води в бані повинен бути більший, ніж рівень стовпчика жиру в жиромірі. Через 5 хв жироміри виймають із бані і швидко проводять підрахунок жиру.
Опрацювання результатів. Під час підрахунку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна бути на рівні очей. Рухом пробки вгору і вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від неї відраховують кількість поділок до нижньої точки меніска стовпчику жиру. Межа поділу жиру і кислоти повинна бути чіткою. Стовпчик жиру в жиромірі повинен бути прозорий, світло-жовтого кольору. За наявності кільця (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику аналіз повторюють. Об’єм 10 малих поділок шкали молочного жироміра відповідає 1 % жир
