1. Порівняння хімічного складу коров’ячого молока з жіночим молоком. Шляхи гуманізації молока.
Замінники материнського молока виробляється на основі коров’ячого. Процес наближення складу коров’ячого молока до жіночого назв гуманізацією, а відповідні суміші – гуманізованими. Жіноче молоко приблизно у 3 рази містить менше білку, причому жіноче молоко відноситься до альбуміного. У жіночому молоці близько 65% належить сироватковим білкам ( у коров’ячому – 0,8%). Розмір казеїнових міцел у жіночому молоці ~ у 2 рази менший, аніж у коров’ячому. У результаті у шлунковому тракті утв ніжний згусток. Білки жіночого молока містть більше незамінних а.к., жир дрібно деспергований, містить у 5-10 разів більше ненасиченних жирних кислот у тому числі дефіцитну арахідонову. Жіноче молоко містить до 6% молочного цукру (коров’яче 4,5%), у 3 рази менше мінеральних речовин, але містить більшу кількість Fe, Cu, I; є більш багатшим на вітаміни. Містить більш активні ферменти та містить більше захисних речовин
1. Фізико хімічні властивості незбираного молока.
Кислотність молока визначають і показниках активної та титрованої кислотності
Активна кислотність це від*ємний десятковий логарифм концентрації йонів гідрогену який називають показником рН, і виражається в одиницях рН.
Титрована кислотність це кількість см3 гідрогену натрію, або калію з концентрацією 0,1 моль дм3, витрачені на нейтралізацію 100 см3 сировини.
Кислотність молока обумовлюється :
1. кислими солями.
2. білками
3. розчиненими газами
4. органічними кислотами.
Свіже молоко має 16-17 *Т. якщо кислотність знижується то це свідчить про можливу фальсифікація молока водою, або при додаванні стародійного молока, або на захворюванні корів.
Підвищення кислотності відбувається при тривалому зберіганні молока, при зберіганні за невідповідних умов, або при наявності домішок молозива.
Буферна ємність молока – кількість гідрогену натрію. або калію яку необхідно додати до молока щоб змінити показники активної кислотності на одиницю.
Буферні властивості молока обумовлюються наявністю солей ( фосфати, цитрати),
Білків.
Окисно – відновлювальний потенціал. Характеризує окислювальну та відновлювальну властивість молока і визначається потенціометричним методом, для молока 0,25-0,55 В.. обумовлюється наявність речовин здатних приєднувати та віддавати електрони.
Густина – маса речовини що знаходиться в одиниці об*єму за нормальних умов (Т=20*С) густина молока становить 1027-1032 кгм3. в промисловості густину вимірюють в градусах Ареометра. Показник густини незбираного молока залежить від вмісту білку, жиру, вуглеводів, розчинених газів.
Поверхневий натяг – сила що діє на одиницю розподілу фаз.
Поверхневий натяг молока становить 0,005 Н/м. величина залежить від вмісту поверхнево – активних речовин( білки. Фосфоліпіди, жирні кислоти) Показник залежить від температури, хімічного складу молока, активності фермантів.
В*язкість або внутрішнє тертя означає яке зусилля потрібно прикласти щоб зрушити шари рідини один відносно одного.
Для молока становить 0,0018 Па/с. показник залежить від вмісту складових молока, що знаходяться у крупно-дисперсному стані. Практично не залежить від вмісту солей. Лактози, вітамінів та інших дрібно – диспергованих компонентів.
Термостійкість – стійкість молочної сировини до термічного оброблення. Це стійкість молочного білку ( ип*ятильна проба. Алкогольна проба, кальцієва проба, фосфатна проба).
Термостійкість молок знижується при збільшенні дисперсності міцел казеїну, підвищенні концентрації йонів Са та при підвищенні рівня титрованої кислотності.
2. Визначення в’язкості молока з використанням віскозиметра Геплера.
Динамічну в'язкість молока визначають на віскозиметрі Геплера з комплектом кульок різного діаметра та циліндричним калібром. Кульки підбирають так, щоб тривалість падіння кульки на відрізку 100 мм була не менш як 25 с.
Для отримання точного результату на приладі необхідно під час досліду підтримувати точну температуру, використовуючи ультратермостат.
Перед визначенням в'язкості віскозиметр встановлюють за рівнем перед білим екраном, що добре освітлюється. Внутрішня трубка, її кришка та кульки повинні бути ретельно очищені. Для знежирення застосовують гарячий розчин соди з додаванням 5% -го розчину аміаку, після чого внутрішню трубку ополіскують водою.
Для проведення визначень внутрішню тубку приладу заповнюють молоком. Для цього трубку закривають гумовою пробкою і обережно по стінках, для запобігання утворенню піни, приливають молоко, щоб рівень його був приблизно на 25 мм нижче верхнього краю трубки. За допомогою пінцета беруть потрібну кульку і вводять у трубку з молоком. Якщо нижче кульки потрапили бульбашки повітря, їх видаляють підштовхуванням кульки скляною паличкою.
Кульку відпускають і спостерігають за її просуванням. У момент, коли нижня частина кульки проходить повз верхню. кільцеву відмітку, вмикають секундомір, а в момент, коли нижня частина кульки проходить повз нижню відмітку, вимикають. Проводять декілька паралельних визначень.
