1. Порівняння хімічного складу коров’ячого молока зі складом молока інших с/г тварин.
Залежно від того на скільки швидко збільшується маса новонародженого у молоці є різним вміст білку, жиру та мінеральних речовин. Якщо немовля людини подвоює масу за 180 діб, теля – 50, ягня – 10 то м.ч. білка у жіночому молоці становить 1,6%, коров’ячому – 3,2%, овечому -6%.
2. Зміна білків молока під час зберігання та транспортування
Можуть спричиняти гідролітичні ферменти(протеази, нативні та бактеріальні). Нативні протеази характеризуються нижчою активністю порівняно із бактеріальними, мають специфічну дію в основному до ?-фракції казеїну, що переходить у плазму із утв ?-фракції. Протеоліз під впливом бактеріальних протеаз особливо психотропних м о іде значно глибше із утв поліпептидів інколи гірких поліпептидів.
3. Визначення ефективності температурного оброблення сировини пробою на пероксидазу
Пероксидаза належить до класу оксидоредуктаз. Пероксидаза окиснює поліфеноли, ароматичні аміни, а також деякі неорганічні сполуки (КІ та ін.) за рахунок атомарного кисню, що відщеплюється від перекисів.
Фермент інактивується при нагріванні молока до температури 80 °С з витримкою 20-30 с (або 85 °С практично моментально), тому ця властивість ферменту використовується для контролю пастеризації молочної сировини при високих температурах.
Визначення з йодкалієвим крохмалем та перекисом водню (ГОСТ 3623—73)
Пероксидаза, що міститься у молоці, розщеплює перекис водню з виділенням атомарного кисню. Йодид калію окиснюється атомарним киснем до молекулярного йоду, що забарвлює розчин крохмалю у синій колір. У разі відсутності у молоці пероксидази реакція не відбувається.
Методика визначення. У пробірку вносять 5 см3 досліджуваної молочної сировини, 5 крапель йодкаліевого крохмалю, 5 крапель 0,5% -го розчину перекису водню і ретельно перемішують. Сире молоко моментально набуває темно-блакитного забарвлення, а молочна сировина, що пройшла високотемпературне оброблення і яка не містить пероксидази - залишається без змін.
Визначення з солянокислим парафенілендіаміном
Метод ґрунтується на розщепленні перекису водню ферментом пероксидази, що міститься у молочній сировині. У результаті утворюється атомарний кисень, що окиснює парафенілендіамін із утворенням сполуки синього забарвлення.
Методика визначення. У пробірку вносять 5 см3 досліджуваної молочної сировини, додають 2,5 см3 буферної суміші, ретельно перемішують скляною паличкою і вміщують у водяну баню з температурою (36±2) С, витримують при цій температурі протягом 3-5 хв (вміст пробірки прогріється до зазначеної температури). Додають шість крапель 0,5%-го розчину перекису водню і 3 краплі розчину парафенілендіаміну солянокислого, вміст пробірки після додавання кожного реактиву перемішують коловими рухами. Пробірку знову вміщують у водяну баню і спостерігають за зміною забарвлення. У разі відсутності ферменту забарвленість пробірки не змінюється, якщо фермент наявний, вміст пробірки жабуває темно- синього забарвлення.
