1. Біосинтез молока. Попередники складових частин молока.
Молоко утв із складових крові. Для утв 1 дм? молока через систему кровоносних судин молочної залози повинно пройти 400-800 дм? крові, але склад молока значно відрізняється від складових крові, що пояснюється біосинтезом складових молока із окремих компонентів крові, які назв попередниками складових частин молока.
Встановлено, що окремі фракції білків синтезуються рибосомами, а деякі фракції сироваткових білків та імунноглобуліни переходять безпосердньо із крові. Міцели казеїну формуються у вакуолях апарату Гольджі. Молочний жир синтезується у 2 стадії, спочатку синтезується гліцерин( його немає в крові, синтез відб із глюкози) та жирні кислоти які синтезуються із ацетону та оксибутерату крові, що інтенсивно утворюються у рубці жуйних тварин під час зброджуванні клітковини. Також використовуються жирні кислоти крові, в основному стеаринова, що в клітинах молочної залози перетворюється на олеїнову. На 2-ій стадії синтезуються гліцериди молочного жиру. Причому включення окремих жирних кислот регулюється ферментною системою. Зазвичай одна низькомолекулярна кислота поєднується з двома високомолекулярними. Таким чином регулюється утворенням гліцеридів із високою температурою плавлення.
У молоці жир знаходиться у вигляді жирових кульок формування яких відб у ендоплазматичній сітці секреторних клітин. Вважається, що там жирова глобула оточується мембраною подібною до плазматичної мембрани клітини. Після виходу із клітини ця мембрана руйнується, а на її місці утв ліпопротеїнова оболонка. Встановлено, що похідні ліпідів, зокрема, фосфоліпіди також синтезуються у ендоплазматичній сітці.
Основним вуглеводом молока є лактоза, яка синтезується у вакуолях апарату Гольджі із глюкози та галактози за участі ферменту лактосинтетази. Достатня кількість галактози утв при трансформації глюкози. Мінеральні сполуки без змін переходять у молоко, але цей перехід є селективним так у крові більше Na і CI, а у молоці - Cа і K.
Молоко протяго здатність уповільнювати життєдіяльність мікрофлори і навіть інактивувати сторонні організми. Тобто характеризується бактерицидними властивостями. Проміжок часу протягом якого молоко виявляє бактерицидні властивості отримав назв бактерицидної фази.
Бактерицидні властивості обумовлюються вмістом наявністю імуноглобулінів або антитіл, лейкоцити, еритроцити та інші соматичні клітини лізоцим, лактоферин..
Соматичні клітини – це клітинні органоїди; до них відносяться лейкоцити, еритроцити та інші клітинні органоїди. Нормальний вміст соматичних клітин 100-3000 в 1 см? молока. При захворюванні корів, а також у стародійному молоці кількість соматичних клітин різко зростає. Тому за вмістом соматичних клітин говорять про якість молока.
2. Молоко як полідисперсна система. Характеристика основних дисперсних фаз молока.
Молоко є складною полідисперсною системою, що складаються з окремих фаз: фаза істинного розчину, де складові перебувають у йонномолекулярному стані; колоїдна фаза, складові колоїдного стану; стадія емульсії в якій складові знаходяться у вигляді грубо дисперсних частинок.
Провести чіткої межі між окремими дисперсними фазами та дисперсіним середивищем неможливо тому, що розчини одних речовин є дисперсним середовищем для інших. Належність складових до тієї чи іншої дисперсної фази визначається насамперед розміром їх частинок. Між окремими дисперсними фазами встановлюється тісний взаємний зв’язок і утворюється рівноважна система молока. Розчини солей стабілізують молекули казеїну в той же час вміст та розміри казеїнових міцел визначають розчинність колоїного фосфату кальцію. Окремі фракції сироваткових білків стабілізують жирову емульсію. Порушення окремої складової під впливом технологічних факторів(t, активної кислотності) можуть призвести до руйнування всієї рівноважної системи молока.
3. Визначення в’язкості молока із використанням віскозиметра Оствальда.
До віскозиметра через широку трубку приливають 10 см3 дистильованої води, на інший кінець приладу надівають гумову трубку, втягують воду до приладу на 1 см3 вище верхньої межі. Необхідно стежити, щоб у трубці не залишалася вода на рівні нижче капілярної трубки, потім воді дають вільно витікати через капілярний отвір. Коли рівень рідини сягне верхньої відмітки, вмикають секундомір і вимикають його у той момент, коли рівень рідини опуститься до нижньої відмітки. Так визначають швидкість витікання дистильованої води через капіляр, повторюючи вимірювання не менш як 3 рази причому температура води повинна бути точно 20 °С. Для підтримання температури віскозиметр вміщують у скляну ванну з водою, нагрітою до температури 20 °С. Після вимірювання часу витікання води віскозиметр промивають досліджуваним молоком, потім наповнюють його молоком при температурі 20 °С у такому самому об’ємі, як і вода, та вимірюють швидкість витікання молока.
В’язкість молока, Па*с, визначають за формулою
?=D*t* ?b/ t 1 *d
де D — густина молока, кг/м3; t , t 1 - час витікання відповідно молока та води, с; d - густина води при 20 °С (998,3 кг/м3); ?b - в’язкість вода при 20°С (1,0032103 Пас).
