Характеристика відновленого молока як сировина для виробництва молочних продуктів.

1.        Характеристика відновленого молока як сировина для виробництва молочних продуктів.

2.        Казеїнкальційфосфатний комплекс молока, його склад, структура, фактори стабільності.

Казеїнат кальцію утв у результаті взаємодії йонів Са з карбоксильними або серинфосфатними групами казеїну. При цьому Са може взаємодіяти із однією або двома карбоксильними та гідроксильними групами. У другому випадку Са виступає так званим місточком між окремими молекулами казеїну. Такий Са назв структуроутворюючим і відіграє важливу роль у побудові міцел казеїну.

До сьогоднішнього дня остаточно не встановлено склад та структуру кальцієвого місточка і його часто назв колоїдним фосфатом кальцію. Це може бути фосфат або гідрофосфат кальцію, їх суміши. Кальційфосфатцитратний комплекс або інша сполука, що містить Са. Р, що входить до складу молекули казеїну назв органічним. ККФК є доволі стабільними у свіжому молоці, не втрачає стійкості під час термо-хімічного оброблення молока, але при тривалому витримуванні при високих t може відб мінералізація ККФК, а під впливо специфічних ферментів – демінералізація. ККФК є основою колоїдної системи молока.

3.        Методи визначення домішок анормального молока.

Метод ґрунтується на взаємодії препарату “Мастоприм” з соматичними клітинами, в результаті чого змінюється консистенція суміші.

Для визначення у спеціальне заглиблення пластини ПМК-1 вносять 1 см³ ретельно перемішаної молочної сировини і додають 1см³ водного розчину препарату “Мастоприм” концентрацією 2,5 %, інтенсивно перемішують паличкою протягом 10 с. Отриману суміш із заглиблення пластини виймають за допомогою палички догори на 50- 70 мм, після чого протягом не більше як 60 с оцінюють результат аналізу. Кількість соматичних клітин оцінюють за консистенцією суміші, наведеної у табл.