Хімічний склад, поживна та біологічна цінність молочної сироватки. Які види сироватки ви знаєте.

1.        Хімічний склад, поживна та біологічна цінність молочної сироватки. Які види сироватки ви знаєте?

Молочна сироватка – це вторинна сировина  від виробництва білкових молочних продуктів. У сироватку переходить ?50% СР молока. Містить у середньому 0,8% білка при чому білок сироватки представленний цінними сироватковими білками. Вони містять в середньому 0,2% жиру переважно у вигляді дрібних жирових кульок. Крім того сироватка є джереломводорозчинних вітамінів особливо групи В. завдяки вмісту рибофлавіну сироватка має зеленкуватий відтінок.

Масова частка,%:

СР-6,3

Молочний жир-0,2

Білки-0,8

Лактоза-0,8

Мінеральні речовини-0,5

2.        Молоко як полідисперсна система. Характеристика фази емельсії.

Молоко є складною полідисперсною системою, що складаються з окремих фаз: фаза істинного розчину, де складові перебувають у йонномолекулярному стані; колоїдна фаза, складові колоїдного стану; стадія емульсії в якій складові знаходяться у вигляді грубо дисперсних частинок.

Молоко є типовою емульсією прямого типу жир у воді. Жирова фаза знаходиться у вигляді дрібних краплинок із середнім розміром 2-2,5 мкм із коливаннями 0,1-10 мкм -20мкм. Зовні краплини жиру оточені захисною оболонкою.

3.        Визначення загального бактеріального обсіменіння молока за редуктазною пробою(з метиленовим синім).

Для проведення досліджень у стерильні пробірки наливають 1 см³ робочого розчину метиленового блакитного, розведеного в 10 разів і 20 см³ досліджуваної молочної сировини температурою 20 ?С. Закривають щільною пробкою і перемішують вміст шляхом 3-5_:кратного перевертання пробірки. Потім пробірки ставлять у редуктазник або водяну баню температурою 37-40 °С. Рівень води в ній повинен бути вищий за рівень рідини всередині пробірок. Не допускається потрапляння світла на пробірки під час досліду. Замість водяної бані можна використовувати термостат з температурою 37 °С. Момент завантаження пробірок у редуктазник вважається початком досліду. Спостерігають за зміною забарвлення через проміжки часу, наведені в табл. 4 і відповідно до цього визначають клас молока та приблизну кількість бактерій. Моментом закінчення досліду вважається знебарвлення суміші всередині пробірок. Невеликий кільцевий забарвлений прошарок угорі або незначна забарвленість внизу пробірки (завширшки не більш як 1 см) до уваги не беруться. Поява забарвлення всередині пробірок після струшування не враховується. Залежно від тривалості знебарвлення метиленового блакитного молоко відносять до одного з чотирьох класів (табл.4).