1. Хімічний склад, поживна та біологічна цінність вершків. Як хімічний склад залежить від масової частки жиру?
Залежно від масової частки жиру розрізняють вершки зниженої жирності до 25%, середньої жирності 25-45%, підвищеної 45-60%, високожирні 61-85%. Склад вершків залежить від м ч жиру, є чітка закономірність чим вищим є вміст жиру у вершках тим менше міститься інших складових.
Масова частка,%:
СР-33,5-48
Молочний жир-25-45
Білки-1,7-3
Лактоза-2,9-4,8
Мінеральні речовини-0,3-0,6
2. Молоко як полідисперсна система. Колоїдна фаза молока.
Молоко є складною полідисперсною системою, що складаються з окремих фаз: фаза істинного розчину, де складові перебувають у йонномолекулярному стані; колоїдна фаза, складові колоїдного стану; стадія емульсії в якій складові знаходяться у вигляді грубо дисперсних частинок.
Білки молока, що складають основну колоїдної системи виявляють одночасно властивості ліофільних і ліофобних систем. Казеїн в молоці в основному на 95% міститься у вигляді міцел і лише 5% у молекулярному стані. Структура міцел казеїн до сьогоднішнього дня остаточно не встановлено. Відомо, що міцели являють собою частини майже кулеподібної форми розміром 30-300 нм ( у середньому 70-100 нм), молекулярною масою 2,6*10(7)-5*10(9). Існує 2 теорії, що пояснюють будову міцели казеїну каркасна і міцелярна.
Згідно з каркасною теорією міцела являє собою безперервну тривимірну сітку ланцюжків Ls і ?-казеїну з’єднаних між собою за допомогою міцелярного фосфату кальцію. ?-фракція утримується на каркасі слабким гідрофільним зв’язками і може легко виходити із складу міцели і повертатися назад.
За субміцелярною теорією міцели казеїну скл із декількох сотень субміцели d=10-20нм сполучених між собою гідрофобними зв’язками і умоано поділяются на 2 групи міцели типу F2 і F3. Субміцели типу F2 скл із Ls1 і ?-фракції, мають d?20нм. Субміцели F3 скл Ls-фракції та ?-казеїну, d=10нм і утримуються в складі міцел за допомогою колоїдного кальцію.
Кальцій у міцелах представлений у 2 формах:1) міцелярний кальцій (органічний) входить до складу молекули казеїну;2) нерозчинний або колоїдний фосфат кальцію. Співвідношення між органічним і неорганічним фосфатом кальцію є ?1:3. більш гідрофобні субміцели типу F3 знаходяться у центрі міцели, а більш гідрофільні субміцели типу F2 відповідно на поверхні міцели казеїну. Міцела має пористу структуру всередині якої потрапляє дисперсійне середовище із розчиненими речовинами у тому числі ферментами. Це підвищує атакуємість білків та покращує засвоєність білкових молочних продуктів.
3. Визначення термостійкості молочної сировини за алкогольною пробою.
Метод ґрунтується на дегідратуючій дії етанолу на білки молочної сировини, що призводить до часткової або повної їх коагуляції. Чим з вищою концентрацією етанолу при змішуванні у рівних кількостях не спостерігається коагуляція білків, тим стабільнішим є білковий комплекс молочної сировини і відповідно тим стійкішим є білковий комплекс до нагрівання, зокрема пастеризації та стерилізації.
Залежно від того, на якій концентрації розчин етанолу не спричинив осідання пластівців у досліджуваних зразках, їх поділяють на такі групи:
Група за термостійкістю І II ПІ IV V
Концентрація водного розчину етанолу,% 80 75 72 70 68
У чисту суху чашку Петрі приливають 2 см3 досліджуваного молока або вершків, додають 2 см3 розчину етанолу потрібної концентрації, коловими рухами суміш перемішують, через (2±0,1) хв спостерігають за зміною консистенції досліджуваної сировини.
Якщо на дні чашки під час стікання суміші молока або вершків зі спиртом не з’явились пластівці білка, роблять висновок про те, що зразок витримав алкогольну пробу.
