1. Хімічний склад, поживна та біологічна цінність маслянки.
Маслянка – вторинна молочна сировина, що отримується від виробництва вершкового масла. Хімічний склад маслянки практично не відрізняється від молока незбираного. Характеризується дещо нижчим вмістом лактози і мінеральних речовин. Вміст білку такий самий, як і в молоці, але внаслідок механічної дії виробництва масла білок є більш дрібно диспергованим. Під час коугуляції утворюється ніжний згусток, що обмежує використання маслянки у виробництві білкової продукції. Малянка характеризується високою біологічною цінністю, завдяки тому, що при обробленні вершків у маслянку переходять фізіологічно активні фосфоліпіди, крім того у маслянку переходять більш дрібні жирові кульки, що легше засвоюються ніж крупні та гліцериди із підвищенним вмістом ненасичених жирних кислот, тобто легко плавкі гліцериди.
Масова частка,%:
СР-9,1
Молочний жир-0,5
Білки-3,2
Лактоза-4,7
Мінеральні речовини-0,7
2. Молоко як полідисперсна система. Фаза істинного розчину.
Молоко є складною полідисперсною системою, що складаються з окремих фаз: фаза істинного розчину, де складові перебувають у йонномолекулярному стані; колоїдна фаза, складові колоїдного стану; стадія емульсії в якій складові знаходяться у вигляді грубо дисперсних частинок.
Основу фази істинного розчину складає лактоза та солі у йонномолекулярному стані( солі Na, K,Ca,Mg), частина фосфатів та цитратів. Крім того до фази істинного розчинну відносяться водорозчинні вітаміни, небілкові азотисті сполуки, органічні кислоти, альдегіди… Фосфати та цитрати кальцію одночасно знаходяться у фазі істинного розчинну і колоїдній фазі. При цьому між ними встановлюється динамічна рівновага. Від вмісту солей у стані істинного розчинну залежить дисперсність і стійкість міцел казеїну, а також швидкість сичужної коагуляції.
3. Зміни складових молока під час зберігання та транспортування.
При зберіганні молока при 3-5?С протягом 2 діб і більше відбуваються значні зміни складових, особливо це стосується жиру і білку.
Зміни жирової фази
Під час зберігання частинна жиру переходить у затверділий стан; під час транспортуання такого молока особливо при неправильному заповненню ємностей може відб часткова дестабілізація жиру із порушенням структури оболонок жирових кульок. Це може призвести до часткового «підзбивання» жиру, а також до активізації нативних і бактеріальних ліпаз. Таке молоко назв схильним до ліполізу. Ліполіз під дією активних бактеріальних ліпаз призводить до згірклення молока. Відповідно розрізняють спонтанний ліполіз, що відб при охолодженні молока, схильного до згірклення (стародійне молоко, отримане від корів хворих на мастит, а також може зумовлюватися індивідуальними властивостями організму тварини).
Індукований ліполіз, що спричиняється одночасним охолодженням і механічним впливом на молоко. Вважається, що згірклий смак обумовлюється переважно масляною кислотою, а також каприновою, лауриновою.
Зміни білкової фази
Можуть спричиняти гідролітичні ферменти(протеази, нативні та бактеріальні). Нативні протеази характеризуються нижчою активністю порівняно із бактеріальними, мають специфічну дію в основному до ?-фракції казеїну, що переходить у плазму із утв ?-фракції. Протеоліз під впливом бактеріальних протеаз особливо психотропних м о іде значно глибше із утв поліпептидів інколи гірких поліпептидів.
Зміни вітамінів та солей
Вітамінний склад значних змін не зазнає за виключенням віт С. при зберіганні протягом 2 діб вітамін руйнується до 18%, 3 діб – до 67%. Мінеральні солі не змінюються за виключенням того, що може відб перерозподіл форм мінеральнихсолей в бік розчинних. При зберіганні внаслідок розвитку мікрофлори сирого молока кислотість підвищується на 0,5-2?Т. Внаслідок затвердіння мол жиру підвищується в’язкість та густина молока.
