Сир кисломол-це прод,який виробляється сквашув мо-ка,маслянки чи їх сумішів заквашувальними препаратами із викор кислотної,кислотно-сичужної або термокислотн коагуляції білків із наступним вилученням сировини.Існує 2 осн способи виробн сиру кисломол:1.традиційний;2.роздільнийКрім того за апаратурними оформленнями розрізняють:1)традиц спосіб із викор ваннВК-2,5;2)механ лінія із викор ваннТУ-4000;3)механ лінія із викор ванн-сіток;4)механ-автомат лінія Я9-ОПТ-поточна механ лінія із викор сепарптора для відокремленя сирного згустку ОЛПТ;5)менан лінія із викор формувально-пресувального модуля та ін.
Заг технолог схема виробн сиру к.:1.Приймання си-ни;2.визнач якості,кількості;3.очищення;4.охолодження;5.Резервування;6.нормалізація(норм. проводиться за м.ч.жиру,м.ч.білка.Здійсн періодичним і безперевн способом);7.підігрів,пастеризація(темп(78+-2) із витрим протягом 20-30секТака темп пастер забезп отрим достатн згустку,що добре відокремлює сироватку під час наступного оброблення;8.Охолодження(темп28-30С у теплий період,30-32С у хол період);9.Заквашування(вноситься у к-ті,що відповідає її активностіДля закваски на пастер мо-ці її доза становить 3-5%Існує кислотний спосіб та кислотно-сичужн(вноситься сичужний фермент у к-ті 1г на 1000кг нормаліз суміші та хлористий Са у к-ті 400г безводної солі на 1000кг норм суміші у вигляді 30-40% водного р-ну);9.Сквашування(протягом 6-8год до утвор згустку кисл 85+-5Т для сиру нежирн,80+-5Т для сиру жирн від 2-8%,75+-5Т для сиру жирн 9%і вище.Традиц закваш для сиру кисломол скл із чистих культур мезофільн молочнокисл лактококів.Для прискорення процесу сквашув дозволяється викор симбіотичну закв,що містить мезофільн та термофільн молочнокислий лактокок у співвідн 1:1 при цьому темп сквашув становить 35С у теплий період і 38С у хол період року,тривалість сквашув скороч до 4-4.5годПри кислотн-сичужн способі ізоелектр точка казеїну зміщується від рН=4.6 до5.2У результаті отрим більш міцний згусток,рівень кислотн якого є дещо нижчим порівняно із кислотн і станов65+-5Т-для сиру нежирного та 61+-5Т-для інших видів сиру кислом тривал від 6до10год 10.Розрізка згустку(готовий згусток розріз спеціал пристроями встановленими у ємнісному апараті(лірами)на кубики розміром сторони 2см,згусток залишають у спокої для відокремл сироватки і наростання кислотн на 40-60хвСиров ,яка виділилась,зливають через спец штуцер за допомог сифону,зберіг у окрем ємності і викор для подальшої переробки11.Обробка згустку(згусток вимішується для більш повного відокремл сир-киПри кислотн способі для сиру кисломол нежирного передбачається підігрів згустку до темп 38+-2С із витр протягом 15-20хвТемп та тривал підігр згустку визнач апаратурним оформленням технолог процесуПри виробн сиру кисломол(«Столового»),що виробл із суміші знеж мо-ка і маслянки,рекоменд темп підігріву 50-60С із витрим 30-50хв.12.Відокремлення сироватки(Здійсн із апаратів різної конструкції.при традиц способі згусток розлив у лавсанові мішечки розм40-80см,вага яких становить7-9кгМішечки уклад у прес-візки у яких під власною вагою містимого мішечків видаляється сироватка,тобто відб самопресувДля остаточного вилучення сироватки,мішечки переносяться в спец апарат,де відб і охолодж сиру кисломол охолодж Метрофанова.13.Охолодження(до темп 3-8С)ВК-2.5-охолодж проходить у охолоджувачі Метрофанова,який являє собою двостінний циліндр в середину якого завантаж мішечки із сиром кисломол,а ззовні він омивається росоломВнутр циліндр повільно оберт,а згусток подається самопресувприблизно через 40хв після початку оброблення циліндр починає омиватися розсолом,тривал охолодж із одночасним пресув темп 12+-3С14.ФасуваннняПакування(сиркисломол вивантажують із мішечків у візок:подається у бункер фасув апарату,зазвичай фасується у дрібну тару.Це брикети масою до 500г або у транспортн таруПродукт доохолодж у холод камері до t=4+-2C і зберіг при цій же темпТривал зберіг від 36год до 72дібЗалежно від виду упаковки.
