Кефір це к/м прод, який виробл сквашув молока сембіотичною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски. Заг вміст м.о станов не менше 10 ^7 КУО. Ха-ю особл кефіру є наявн дріжджів у к-ті не менше 10 ^3 КУО в 1 г прод. Асортимент кефіру є широким. М.ч.ж до 5 %, також передбачає ви-тво кефіру нежирного із різноманітними наповнювачами і добавками. Кефір виробл термостатним і резервуарним способом. Для ви-тва кефіру незб молоко нормаліз за м.ч.ж при цьому вміст білку не менше 2,7 %. Густина нормалізов суміші залеж від м.ч.ж в прод. Нормалізов суміш гомогенізують, пастериз, охолодж до темп заквашув, що станов у весняно-літній період року 21-23С, у осінньо-зимовий 23-25С . У підготовлену нормалізов суміш вносять закваску. Сквашув у середн триває 8-12 год до утвор згустку кислотністю 80 Т .Згусток охолоджується і проводиться обов’язкове визрів у резервуарі абл холодильній камері протягом 8-12 год. Заг техн. цикл ви-тва кефіру 16-24 год . Термін зберіг кефіру при темп 4-+ 2 С не більше 3 діб для кефіру виробничого із викор закваски на кефірних грибках і не більше 5 діб із викор концентрату грибкової кефірної закваски.
Кефір збагачений йодовитими білками:
У підгото.пастериз.мол.вносять збагачуючий компонент йод казеїн,при темпер.50-60С. із розрахунку 5г йод казеїну на 1л мол.далі йод казеїн розчинюють услабкому розчині соди.Отриману суміш витримують 50-60хв.до рівномір.розподілу йод казеїну М.Ч.йоду уготов.прод. не менше(0.2±0.05)мкг/кг.
Кефір український
Нормаліз.суміш отрим.та піддають термомеханічному оброб.так як у виробн..традиційного кефіру,охолодж.до темп.26-28С і заквашують закваскою пригот. на грибков.культурі «київська К1»і здійснюють сквашув. при резервуарному способі на протязі 12год.згусток охолод.Кислотн. згустка 65Т охолодж.до14-16Сі піддають визрів.протягом 18год.при термостат.способі заквашену суміш фасують і сквашув провод.у термостатній камері.
Особлив. Технолог.біокефіру
Викор. закваш препарати прямого внесення,що містять чисті культ.мезофі.та термофіл.молочно-кислі лактококи.Ацидофільною паличкою та біфідобак.закваш.проводять за темп.36±1С тривал.10-12год.до Утвор.згустку кислот 80-85Т.Тривал.зберіг.продук.при темп.4±2Сдо 14 діб.
Кфір фруктовий
При вироб. Кефіру плодово-ягідн.наповнювач вносять при резервуарному спос.у резервуар.Після визрівання згустку при термос.способі у заквашену суміш.Залишають у спок.на 1-2 год.для рівномірного розподіл.наповнювача і спрямовують на фасування.
Особливості технол.Простокваші
Є такі види простокваши:просто кваша,простокв.Мечніковська, та просток.ацидофільна.Простокваша-це кисло мол. прод. Який утрим.сквашув.пастеприз.коров’ячого мол.Для прстокваши чисті культури мезофіл.молочно-кисл.лактококів.lactococus lactis.L.cremoris,diatillactis.Простокваша Мечнікува-з чистих культур термофіл.молоч-кисл.лактококів та болгар.паличкі.Streptococus thermorhilus.Laktobacillys bulqarius.Для простокваши ацидофільної чистими культурами ацидофільної палички та термофіл.молочно-кисл.лактокока.або без нього або ацидофільної пал. Та болгар.палич.або без неї. Laktobacillys acidohilus. Сквашув.суміші для вироб.простокв.відбув.за темпер.40±2Сдо отрим. згустку від 75-130Т.загальна кільк.молоч-кисл м.о.повинна бути не менше 10в7степеі.Термін зберіг.7діб.
Ряженка
-це кис.мол. прод.отрим.сквашув.пряженого мол. закваскою що містить чисті культ.термофіл.моло-кисл. лактококі.Виробл. ряженку із М.Ч.Ж.до6%,а також біоряженку козацьку та медову.нормалізовану суміш піддають пряженню при темпер.95-99С.на протязі 3-4год.Нормаліз.суміш стає кремового відтінку через меладиноутвореннята вираженого запаху пастериз.що обумовлюються утворен. нових сульфгідрильних груп у молекулах казеїну.Пряжену суміш охолод.ло темп.40-45Свносять закваску і сквашують3-4год.Особливості техн.ряженки медової.Полягає у ввденні у охолод. пряжену суміш натурал. меду. ЇЇ виробл.жирніс.від1.5-4%,за вмістом меду напівсолод.,особливого,десертного,йогуртного.Додавання меду дозволяє скоротити процес пряженнядо2.5год.
Особливості технолог. Йогуртів
Йогурт-це кисло-мол.прод.із підвищеним вмістом с.р.що вироб. Сквашув.нормал.суміші заквасками та штамами культур термофіл.молоч.-кис.лактококами та болгарської палички із використ.штамових наповнювачів та харч.добав.або без них.до складу яких входять незбиране знежир.та сухе мол.,а також харч.добав.або без нех.Сухе молок розчиняють у невеликій кіл-ті зніж.мол.і подають у загальну ємкість де готується нормал.суміш.Отриман.суміш залиш.у спокої на 20-20хв.для найбільш повного розчинення сух.мол.Іноді до складу вводять стабілізатори структури.У складі окремих рецептур стабіліз.повністю заміню.сухе знеж. мол.Нормалізов.суміш очищують,гомоген.пастериз.охолод.до темпер.заквашув.40-45Свносять закваску,піддають сквашув.3-4год.до кислотнос.згустку70-80ТЗгусток переміш.і якщо передбачено рецептурою додають плод-ягід.або інший наповнювач.При термост.способі наповнювач вносимо у заквашу вальну суміш,витрим.30хв.іфасуюють.Уякості наповнювач для вироб.йогуртів викор. продук.переробки плодів,тягід,злакові,горіхи.
Залежності від виду заквашувальних препаратів передбачено виробн.
1).Біойогурту –це продукт що вигот.з вико рис. Закваски для йогурту,що додатково містить ацидофільну паличку,що має про біотичні властив.Вміст ацидоз.палич.в біойогурті на прикінці терміну збер. Не менше як 10у7степ.КУО.2)Біфідойогурти вироб.із вико рис.закваски для йогурту що додатково містить біфідобактерії на прикінці терміну збер.вміст біфідобактерій не менше як 10у5степ.КУО.в1г прод.Біфідопродукти-це група кисло.мол.прод.які виготов.із викорис. закваски що містять біфідобактерії на прикінці терміну збер.їх вміст повинен бути не менше як 10у6степ.КУО.в1г.До них відносяться біфілайф.Біфілайф вироб.із викор.симбіотичної закваски що містить мол-кис. лактококи та біфідобак.До закваски включають 5 різних штамів біфідобак.і колекції із московського інституту мікробіології.Біфідобак.попередньо культивуються на живильному середов.24год темп.37-38Сотрим.біомаса вико рис. для приготув. закваски.Темпер.сквашув.37-41С тривал.5-6год.Передбачається виробн.біфілайму із різною часткою жиру 3.2%,2.5%,1%та нежирний,а також фруктово-ягідний та ароматизов.Біовіт-виробл.із застосув.заквасочної культури власна назва «Старт»що містить біолог.-активні штами біфідобакт.та молочно-кисл.лактокок.що характер.низькою межою кислотоутворен.Молочна основа збалансована у вуглевод..та білковому складі та містить жировий компонент рослинну олію.Біфіт вироб.із закваски до складу якої входять біфідобак.,оцот-кислі,пропіон.-кислі,молоч-кислі,бактерії, молоч-кислі лактококи.Лактіум-виробл. Із вико рис.заквасок що містить біфідобактерії,ацидофільна паличка,термофіл.лактококи та пропіоново-кислі бактерії вироб.із додаванням або без додав. сухого зніж.молока,цукру,фруктових наповнюв..Ацидофільні напої-виготов.із викор..закваски до складу яких входить ацидофільна паличка.До них належить ацидофіл.мол.ацидофільно-дріджове молоко та ацидофілін.Ацидофіл.молоко закваски на чистих культ.ацидофіл.палич.темпер. скваш. 40-42С тривал.3-4год.Ацидофілін вироб із викорис.закваски що містять чисті культ.ацидофіл. палич.термофіл.,молочно-кисл. лактокок та заквасок на кефірн. грибках.Для кожного компон.готують окрему закваску і змішують їх у рівних кільк.Темп.скваш.30-35С трив.6-8год.
Ацидофільно-дріджове молоко виготов.із викорис.заквасок приготов.на чистих культур.ацидофільн.палички спеціальних дріжджів. Для розвитку дріжджів.готову закваску охолод.до 80С і витрим 24год.
Способи подовження термінів зберіг.кисломол.напоїв.
1.Викорис.якісної си-ни і викор.засобів для покращення її якості.(бактерифугування,термізація)2.викор.високотемпер.оброб.мол.сир-ни.3.Викор.активних заквасок(зокрема прямого внесення із вмістом активн.м.флори10у10степ.-10у11степ.КУО)4.Фасуван.у герметичу тару у асептичних умовах із заміною повітря на газове середовище.
5.зберіг. за регульованих режимів не вище 6С.6.додавання стабілізаторів та термізації кисломол. напоїв.
Особливості технол. Термінованих кисло мол. напоїв.До них відносяться прод.що піддавалися тепловому оброб.за темпер. вище 60С.Особлив.технол. полягають у тому що у сквашувань суміш додають стабілізатори структури(на основі пектину)та ін.наповнюв.передбачені рецептурою суміш перемішують і піддають теплов.оброб.періодичним способом у ємкостях або у сепараторах без перерв.дії охолод.до 20-25С і спрямовують на фасв.Можна здійснюв.гарячий розлив при темп.60-65С при викорис. відповідної тари.Такі прод. можуть збер.залежно від темперних режимів обробленя від місяця до пів року,такі прод.не містять живої корисної міклойлори.
