Закваски прямого внесення містять ~5*10¹º КУО, можуть бути у сухому та рідкому вигляді. У сухому вигляді – являють собою гранули розміром 2-5 мм, термін зберігання: -18°С до 12 міс., +5°С до 6 тижнів. Глибоко замороженні закваски являють собою суспензію і зберігаються :-18°С до 45 діб.
Активність закваски виражається у специфічних одиницях юнітах.
Переваги:відпадає необхідність у заквасочних відділеннях, що забезпечує економію виробничих територій, трудових ресурсів та часу;
покращується мікробіологічні показники готових к/м прод.;
завдяки використанню заквасок із визначеною активністю к/м прод. мають гарантовану високу якість.
Недоліки:відносно висока вартість.
Склад мікрофлори заквасок
До складу мікрофлори заквасок для вироб. незбиранно молочних продуктів входять такі групи м.о.: молочнокислі, оцтовокислі, пропіоновокислі м.о., біфідобактерії, дріжджі.
Молочнокилі бактерії
Являються основною складовою мікрофлори заквасок за формою клітин їх поділяють на 2 групи: лактококи( мають сферичну форму), лактобактерії( паличко видні).
Лактококи- термофільний молочнокислий лактокок.
1 Lactococus thermophilus, t опт.=40ºС, сквашування молока відб.протягом 3,5-6 год, гранична кислотність 110-120ºТ. Згустки мають чистий к/м смак, окремі штами можуть продукувати діацетил, що надає характерного аромату прод.
2 Lactococus lactis( молочнокислий лактокок). Відноситься до мезофільних, t опт.=30ºС, час утворення згустку 4-7 год, гранична кислотність 110-120ºТ.
3 Lactococus cremoris( вершковий лактокок). tопт.=25ºС, час утв. згустку 5-8 год, гранична кислотність 110-115ºТ.
4 Lactococus diacetylactis( ароматоутворюючий лактокок). tопт.=25ºС, згусток утв. за 16-18 год, гранична кислотність 95-100ºТ. згусток має чистий к/м смак, специфічний аромат, обумовлений утв. діацетилу, а також бульбашки СО2, що надає легко гострого присмаку.
Лактобактерії
Використовується ряд штамів лактобактерій зокрема:
1 Lactobacterim acidophilem( ацидофільна паличка). Являється активним кислото утворювачем, tопт.=37-38ºС, гранична кислотність 180-300ºТ. утворюється згусток із чистим к/м смаком.
2 Lactobacterim bulgaris tопт.=40-45ºС, утв. згусток за 3-4 год, є активним кислото утворювачем, гранична кислотність 200-300ºТ. згусток має чистий к/м смак із характерним присмаком обумовленим утв. ацетальдегіду.
3 Lactobacterim casei, Lactobacterim planetarium. Є менш активним кислото утворювачем, сквашування молока при t=30ºС за 2-3 доби, гранична кислотність 180ºТ.
Також до складу заквасок можуть вводитися слабкі кислото утворювачі це β-бактерії. Самостійно молоко не сквашують, у складі заквасок сприяють утв.СО2, етилового спирту і сприять утв. характерного смаку та аромату кефіру.
До склади мікрофлори заквасок входять культури м.о., що мають про біотичні властивості зокрема біфідобактерії. Ці м.о. мають кишкове походження, тобто виділенні із кишківника здорової людини і являються домінуючою частиною кишкової мікрофлори.
Біфідобактерії не являються активними кислото утворювачами, t опт.=37ºС, час утв. згустку 24-36 год. Деякі штами взагалі не утв. згусток. За звичай є компонентами багатоштамових заквасок.
Оцтовокислі бактерії
Являються складовою кефірної закваски, обумовлюючи утв. характерного аромату t опт.=25-30ºС. При вироб. інших прод. є не бажаними.
Дріжджі
Являються збудниками спиртового бродіння t опт.=25-30ºС, хоча не втрачають активності при t=5-12ºС. Використовується обмежено у складі закваски для вироб. кефіру, кумису, ацедофільно-дріжджового молока.
Окремі види м.о. харак. пробіотичними вл. Пробіотики-живі м.о., що харак. Корисним впливом на організм людини, нормалізуючи склад та ф-ії мікрофлори ШКТ. До них відносять: ацидофільну паличку, стрептобактерії, біфідобактерії.
Пребіотики- речовини, які сприяють розвитку природної мікрофлори ШКТ. Вони мають різну хімічну природу, зокрема це вуглеводи, полісахариди, вітаміни..
Відповідно розрізняють одно штамові закваски (містять один вид м.о.) та багато штамові( поєднують різні види м.о.).
Приготування заквасок у виробничих умовах
Приготування заквасок та активізація бактеріальних препаратів здійснюється у відокремлених приміщеннях, які можуть бути у складі мікробіологічних лабораторій або функціонувати окремо( заквасочні відділення).
Закваски, що надходять на підпр. зберігають у окремих холодильниках. Флакони і пакети із заквасками відкривають безпосередньо перед використанням. Забороняється використовувати інвентар заквасочних відділень на інших ділянках виробництва. Тару та інвентар миють і дезінфікують у окремому приміщені.
Для виробництва заквасок вик. м-ко найкращої якості, отримане від здорових корів, бажано від спеціально закріплених господарств благополучних за інфекційними захворюваннями. Молоко обов’язково перевіряють на наявність інгібуючих речовин.
Якщо вик. для вироб. закваски знежирене молоко, для його отримання сепарування незбираного молока здійснюють відразу після миття і дезінфекції обладнання.
Закваски на підпр. готують за наступною схемою:
Закваска(у рідкому або сухому вигляді) → Лабораторна(материнська) закваска → у виробництво→
Виробнича закваска → у виробництво
Приготування лабораторної закваски
Готується на стерилізованому незбираному або знежиреному молоці. Перевагу надають знежиреному молоку, отримані на ньому закваски мають вищу активність.
Стерилізація: t=121±2°С, Р=0,1мПа, тривалість 5-10 хв( для ємності 0,5-1дм³). Допускається кип’ятінням молока протягом 50 хв із розливом у стерильну тару. Для лаб. закваски м-ко стерилізують у тій же тарі, в якій буде готуватися закваска.
Молоко охолоджують до tопт. Для розвитку мікрофлори конкретного виду закваски протягом необхідного часу(4-12год). Після цього згусток охолоджують і закваску зберігають у холодильниках заквасочного відділення при 4-6 ºС. Готову закваску можна використовувати безпосередньо у виробництві або для приготування виробничої закваски.
Приготування виробничої закваски
Готується на стерилізованому або пастеризованому при 92-95 ºС, 20-30хв молоці. У підготовлене молоко вносять 1-3% лаб. Закваски і сквашують до утворення згустку. Готові закваски зберігають до використання при t=4-6 ºС.
У закваска визначають такі показники:
- кислотність (80-100ºТ – для заквасок на лактококах, 100-140ºТ- на лактобактеріях)
- активність
- к-сть ароматичних сполук(діацетил, ацетоїн)
- органолептичні показники
Використання бактеріальних концентратів
На виробництві можливі 2 способи використання:
- безпосередньо у виробництво після активізації
- для приготування виробничої закваски
Для активізації порцію бак концентрату розчиняють у необхідній к-сті фізіологічного розчину або пастеризованого молока і вносять у 1л пастеризованого при t=95ºС з витримкою 5-10 хв молока. Перемішують і залишають при оптимальній для розвитку м.о. t на 3 год. Кислотність при цьому наростає до 35-45 ºС.
Виробнича закваска готується таким чином: 1 порція бак концентрату вносять на 300л пастеризованого молока, перемішують і залишають при tопт. до отримання згустку.
Закваски прямого внесення вносяться безпосередньо в підготовлену нормалізовану суміш, доза внесення визначається відповідно до її активності.
Приготування закваски на кефірних грибках. Кефірні грибки являють собою тісний сембіозм різних видів м.о мезофільних і термофільних м/к стрептококів, лактобактерій, оцтово- кислих бактерій і дріжджів. Основу кефірних грибків складає строма , що має білкову природу і мають розмір 1-3 см, білий із жовтуватим відтінком колір і за зовн виглядом нагадують ядро воловського горіха. На поверхні білкової строми знаходяться вище зазначені м.о. На пі-тво кефірні грибки надходять у сухому вигляді. Для їх активізації вони витримуються у кип’яченій охолодженій до 20-25 С води протягом 1 доби. Потім вони вносяться у пастеризоване при темп 92-95 з витримкою 20-30 хв знеж молоко і залишається для сквашування при темп 18-20 С у весняно-літній період року і 20-22 С у осінньо-зимовий. Співвіднош між грибками і знеж молоком повинна становити 1:(20:50). Тривал сквашув 20-24 год . Кефірні грибки відокремлюються і проціджуються через стерильне сито і вносять у нову порцію пастериз молока. Періодично необхідно проводити промиванням кефірних грибків. Коли відокремленні кефірні грибки вносяться у пастериз охолодж воду , витрим і переносять у свіже пастериз молоко. Відокремлений від кефірних грибків назив змивами з кефірних грибків. Їх можна викор у ви-тві або для приготув виробнич закваски. Для чого 1-3 % змивів кефірних грибків вносять у підготовлене пастериз молоко. Скваш протягом 10-12 год, охолодж і витрим протягом 5-7 год для активізації розвитку дріжджів. Кефірна закваска готується у відокремлених заквасочних відділеннях. Усі закваски контролюються за м. біолог показниками . Визначена чистота закваски шляхом перегляду м. скопічного препарату не менше в 10 областях зору визнач заг к-сть м.о , бактерії групи кишкової палички і можлива наявн патогенних м.о.
