Стерилізоване молоко – молоко оброблене за т-ри вище 100°С із відповідним витримуванням.
УВТ – молоко оброблене за т-ри понад 135°С протягом декількох секунд.
Вимоги до сировини
Для виробництва стерилізованого молока використовують незбиране молоко, що відповідає молоці не нижче 1-го ґатунку і термостійкості не нижче 3-ї групи за алкогольною пробою. Причинами низької термостійкості можуть бути:
- Порушення сольової рівноваги між катіонами Са і Мg та аніонів фосфатів і цитратів.
- Порушення білкового складу (підвищений вміст сироваткових білків)
- Підвищена кислотність зумовлена розвитком м/ф сирого молока.
Для підвищення термостійкості до молока можуть додавати солі-стабілізатори.
Для молока 1-3 групи термостійкості додавання солей-стабілізаторів не потребується. Термостійкість молока можна покращити до не нижче 3-ї групи при додаванні солей-стабілізаторів.
У промисловості використовують 2 способи стерилізації:
- Одноступенева
- Двоступенева
У свою чергу одноступенева може бути :
- Періодичною - стерилізація у автоклавах у скляній або полімерні тарі за т-ри 110-120°Сіз витримуванням 15-40 хв.
- Безперервна – відбувається у спеціальних апаратах (стерилізаційні установки)із прямим або не прямим нагрівом при т-рі більше 135°С із витримкою 2-4 с.
Двоступенева стерилізація:
- Стерилізація у потоці.
Т-ра 137±2°С, охолодження до 70°С, фасування.
- Стерилізація у тарі.
Зазвичай це безперервної дії стерилізатор баштового типу.
Технологічний процес :
- Приймання молока.
Приймають молоко за кількість, якістю, піддають його очистці, охолоджують до т-ри 4±2°С, резервування до використання. За необхідності зберігання молока більше 4 год., молоко пастеризують.
- Приготування нормалізованої суміші.
Нормалізація може здійснюватись у потоці або періодичним способом. За необхідності соло-стабілізатори вносять у норм. суміш.
- Одноступенева стерилізація.
Норм. молоко підігрівається до т-ри 80°С, очищується від дестабілізованих білків на сепараторах – молоко очисниках, спрямовуються на деаератор для вилучення повітря, потім гомогенізується (р=15-20 МПа)і подається на стерилізацію (т-ра 135-142°С, час 2-4с.), охолоджують до т-ри 60±2°С, деаерують. Після вилучення повітря суміш охолоджують до т-ри 20°С і спрямовують на фасування. Використовують фасування в асептичних умовах, коли у зону фасування полається стерильне повітря, а пакувальний матеріал стерилізують за допомогою 30-40% розчину перекису водню та ультрафіолетового опромінення. Можливо реалізувати одноступеневий спосіб із стерилізацією у автоклавах, вик. обмежено на п-вах малої потужності для виробництва продуктів дитячого харчування.
Особливості технології полягають в тому що нормалізована суміш пастеризуються, фасується в скляну, або спеціальну полімерну тару, яка потім вміщується у стерилізатор на 15-20хв.. тривалість стерилізації залежить від об’єму тари.
На окремих п-вах використовують апарати для безперервної стерилізації молока у тарі горизонтального та вертикального типу. Найбільш поширеним є 4-х баштовий стерилізатор вертикального типу. До баштового стерилізатора розфасоване у пляшки молоко подається на стрічковому транспортері. У перші башті молоко підігрівається до т-ри 68±1°С, у другі башті за рахунок перегрітої води до т-ри 117°С витримується 12-14 хв. для тари ємністю 0,5 дм3, 16-18 хв. для тари 1,0 дм3. у треті башті охолоджується до т-ри 65-70°С, у четверті т-ра 40-45°С.
Загальний цикл оброблення 40-60 хв.
Двоступеневий спосіб:
Він забезпечує більш надійну стерилізацію молока, але призводить до більш значних змін складових . Вик. обмежено на п-вах, де не мають устаткування для асептичного фасування. Особливості цього способу є операції приймання, приготування норм суміші, гомогенізації аналогічні одноступеневого способу.
Відмінності полягають в тому, що проводиться попередня стерилізація у потоці т-ра 137-139°С, 20с., охолодження до т-ри 60-70°С, фасування у скляну чи полімерну тару, стерилізація із використанням апаратів періодичної чи безперервної дії, за використання тих же параметрів.
Особливості технології різних видів стерилізованого молока.
Молоко стерилізоване вітамінізоване.
Особливості технології полягають у:
- Підготовці і внесенні вітамінних препаратів жиророзчинних вітамінів вводяться у вигляді емульсії, водорозчинних, зокрема, віт. С у вигляді водних розчинів у норм молоко перед гомогенізацією за допомогою спеціального насоса, або інжектора.
- Стерилізація здійснюється при т-рі 136-138°С, 25с. на апараті безперервної дії. 110°С, 15 хв. на апаратах періодичної дії.
Промисловістю виготовляється молоко збагачена на В-каротин, а також комплексів вітамінів.
Крім того передбачене виробництво стерилізованого молока із наповнювачами, зокрема какао, ароматизованого молока. Усі компоненти вносяться у норм. суміш перед стерилізацією.
