30.Сировина для виробництва МВ

До сировини для виробництва МВ відносять борошно,воду, збагачувачі.Вода та збагачувачі повинні відповідати усім вимогам якості щодо регламентованої та стандартизованої нормативної документації ,зокрема: вимоги до питної води та закону Укр про застосування харч добавок.У виробн МВ до борошна ставляться дуже чіткі вимоги.Найбільш важливими показниками є:1)високий вміст клітковини,2)крупчаста структура борошна3)відсутність до затемнення.У ході помелу зерна повинно забезп одержання крупки, яка схожа на манну крупу але дрібніша у 4 р.Цей специф помел зерна до крупчастої структури борошна забезп знижену вологоутримуваність здатність борошна,що характ швидкість та про-ту приготування.2)Вміст клейковини у борошні повинен бути високим до 30-32%  характ сильною та пластичною структурою, що дозволить формувати МВ різної довжини та форми і забезп однорідність отримання тіста.3)Відсутність до затемнення пов’язана з присутність або відсутністю амінного азоту редукованих цукрі, а також ферменту тіразинази.Ці компоненти повинні бути присутні у борошні тому, що без ферменту тіразинази проходить процес меланоїдиноутв, що характеризується потемнінням.Борошно яке призначене для вироб-ва МВ повинно бути отримане лише із твердих сортів пшениці, які містять дані компоненти і визн його якість.У числі збагачувачів, що підвищує харч цінність МВ є не лише яйця прод-ти але й молочні прод-ти, білкові ізоляти, харчові волокна