У виробничих рецептурах МВ врахов:1)склад суміші борошна, що характер показник клейковини.Чим більший цей показник,тим якісніше тісто МВ,слабка структура клейковини впливає на можливість формування МВ,тобто тісто стає розпливчатим2)хвилинна витрата борошна та води, що необхідно при задаванні кількості борошна,що дозується дозатором при приготуванні тіста3)витрата збагачувачів,що розрах у % від заг кількості борошна 4)t води5)t і вологість тіста.К-ть Н2О для пригот тіста роз за ф-ю В=М*(Wт-Wм)/100-Wм
.В-к-ь Н2О що подається,М-маса борошна за хв.,Wт вологість тіста,Wм вологість муки.Слабка клейк утримує мало води,тому тісто може розстікатися.Спочатку роблять заміс за розрах-ю кіл-тю води,у разі виявлення розстікання тіста поступово додають масу борошна,що відповідає хвилинній витраті.Розр 3 режими замісу тіста:1)холодний заміс при t 20,2)теплий заміс при t40-60,3)гар заміс при t 90Волог тіста також варінується у широкому діапазоні від28-32,5%. Макарони підвісного сушіння мають волог тіста31-32,5%,вермішель 30,5-31,5%, локшина нарізна 28-29%Верхня межа вологості рекоменд для борошна з високим вмістом клейков-и,але у цьому випадку йде збільш енерговитрат на формування МВ.В залежності від вологості тіста МВ розр 3 типи замісу:1)твердий- вологість 28-29%,2)серед-волог 29,5-31%,3)м’який-волог 31,5-32,5%.Тісто
твердого замісу є кишкоподібним та мало зв’язанимОбробл таке тісто дуже важкоНайб розповсюдженим є
середній замісТісто є мілкокумпувате,досить сипуче і придатне для формув у шнекових камерахТісто після пресув у таких камерах добре зберігає свою форму ,не злипається При
м’якому замісі тісто пластинчате, добре формується але вироби повільно висушуються .
