Існує 2 способи: безопарний; опарний.При безопарному всі компон.що входять до рецептури в нашому обсязі або кі-тях передбачених рецептурами вносяться одночасно. При їх інтенсив. переміш.одержують заміс-тісто густої консист.розвиток м.о. у даному тісті вважається заповільний,за рахунок створ. у ньому високої осмо-чутливості,що виріш.підвищ.норми введення дріжджів у1.5рази в порівнянні з іншим опарним способом або це сладає (2-3)%від загальної маси борош.Тривал.процесу бродіння тіста скл.3-3.5год.але дана технол.вваж.економічно –доцільною,що не комплексує якості хліба та хлібоб. вироб.що отрим. опарним способом. Опарний спосіб: 1.спочатку отрим. опару в яку вводять 2/3 потрібної кі-ті води за рецептур. Та ½ об’єму борошна,0.75%зазначеної кі-ті дріжджів.Після проведення процесу брод. на продязі 1.5-3год.вносять залишки інших інгред.2.після проведення брод. ще на протязі 1.5-2 год.отрим. тісто,яке має високі як органол.властив. так і фіз.-хім.та реологічні. За трив. брод. безопар.спос.складає 4.5-6год. Якщо ми викорис.житнє борошно то опарний сосіб передбачає не лише отрим. опари,а й приготув. закваски,тобто проводять заміс тіста з викорис. як дріжджів так і молоч-кис. бактер,які продукують мол.кисл.та орган.кисл. що сприяють покращенню життєдіяльності дріжджів клітини.Хліб отрим з житнього бор. Має меншу підйомну силу тіста тому необхідно активізувати дріждж.клітини,що передбачено викор. мол.-кис. бакт.Різняться опари:1-опара густа 60-70ботош.і вологість 45%.2-рідка опара вякій 30%борош.і вологість65%.Закваски можуть бути:1)густі 50%вологос.2)рідкі65-70%вологі.3)закваски квасу60%вологи.з метою удосконалення технол.процесів пригот.Випікання хліба та хібобул.вироб.харч.добав.які можуть класифік.:1)це поверхнево актив.реч.(продуков.м.о).2)органолептич.кислоти.3)стабілізатори та окислювачі.
