У х/б ви-тві викор різноманітна си-на . ЇЇ поділ на основну – це те, що необхідно для отрим тіста, і допоміжну – це си-на, яку викор для покращ або поліпшення як зовн вигляду, смаку, аромату і його реологічних ха-к – це консистенція, в’язкість, підйомна сила тіста. Борошно – це осн си-на від якої залеж сорт і якість хліба. Х/пекарські власт визнач її вуглеводно- амілазним і білково-протеіназним комплексами. Вуглеводно- амілазний комплекс борошна аналізує крохмаль ін вуглеводнів і активність амілолітичних ферментів , що розщеплює крохмаль у борошні знаходять у вигляді шаровидної форми . Доведено, щоб тісто було пухким необхідно розгорнути молекули крохмалю. Крохмаль склад з 2 фракцій – амілози і амілопектину , які істотно відрізн за своєю будовою . Амілоза – це реч, що склад із залишків глюкози з*єднаних у нерозгалужений ланцюг. До складу амілози входить 60-300 залишків глюкози. Вона здатна розчинятися в гарячій воді . Амілопектин склад з нерозгалужених ланцюгів глюкози і розгалужених. Це дозволяє сприяти утворенню зв’язків між амілозою і амілопектином і при цьому молекула крохмалю має гілясту структуру за рахунок утворення водневих зв’язків. Амілопектин має власт у гарячій воді утвор клейстер. Крім цього у борошні міститься зброджу вальні цукри – моно і дицукриди і які розщеплюються під дією амілолітичних ферментів , що присутні у борошні. До
амілолітичних ферм належить В-амілаза яка є екзоферментом, що розщеплює крохмаль до мальтози. У боришні є і А-амілаза, що утвор у процесі несприятливих умов проростання зерна. Фермент А- амілаза є ендоферментом, що діє на середину молекули і в результаті крохмаль розщеплюється до декстринів. Тому, якщо борошно містить В-амілазу і зброджує цукри- це ха-ється високою газо утворюючою здатністю. У випадку коли у боришні є А- амілаза то для провед процесу брод покращуються показники тіста і вносять цукор. Білково- протеїновий комплекс харак-ся клейковиною тобто високий вмістом глютаміну,протеолітич.ферментами та активаторами протеїназ.Клейковина-це нерозчинна у воді фракція борош.що містить прості білки гліадин та глютамін,які набухають уводі їх визнач. після відмивання крохмалю з тіста отриман.за визначен. Рецептурою.Однак важливим не росток кі-ть клейковини у борошні ,а її якість що визнач за критеріями на розтяжність,пластичність,розливання пружність.Клейковина створює губчасто -сітчасту структуру що є основою тіста та визначає його фізичні властивості.Біохімія процесу випікання хліба.характер.процесами дихання та спиртового бродіння.У присутності кисню відбувається процес дихання:C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O.за відсутності кисню дріжджі розщеплюють глюкозу до етилового спирту та вуглекислого газу.C6H2O6→2C2H5OH+2CO2.При хлібовипіканні на початку бродіння коли в тісті присутний кисень дріжджі розщеплюють глюкозу за рівнянням дихання.При вичерпанні кисню процес проходить як спиртове бродіння .Дріжджів зброджують дицукриди ,а поліцукриди збродж. лише після їх гідролізу ß-амілазою на початку брод.до менш молекуляр.цукридів(декстринів і мальтози)хібопек.власт.визнач. фізико-хім показ.підйомна сила і осмочутлив. Визначен.підйомної сили здійснюється прискорен. методом по об’єму збільш. кульки Підйомна сила це здатн.дріжджів засвоювати вуглеводи борошна. Осмочутливість-хар-є стійкість клітин дріжджів до підвищ. осмотич.тиску в середов. Для її визнач. готують тісто з високим вмістом солі,а в окремі випадки з високим вмістом жиру,цукру потім виз.підйомну силу тіста і ступінь утвор.двоокису вул. За якістю клейковина борошна буває сильною,середньою і слабкою,якщо клейковина погана,то тісто не розпуш.тому нездатне виділ. двоокис вуглецю.Протеолітичні ферменти поділяються на ендо.і екзо. ферм.які розщеп.білок.Ферменти лише діють на окремі ділянки клейковини,цим самим послаблюючи каркас клейков.Якщо клейковина має дуже слабкі структурні зв’язки,то вона повністю розщепл.до низько-молекул. сполук і тісто буде ха-сь високою підйомною силою.При цьому не утвор. тісто.
