9. Технолог. стадії виробництва пива.

1) підготовка сировини. передбачає очищення та подрібнення. Очищення солоду та зернових культур від залишків паростків, пилу, волокон, металевих включень, проводять на полірувальних машинах та сепарування. Подрібнення солоду та несолоджуваної сировини проводять з метою кращого проведення процесу екстрагування. Їх не розмелюють, а роздавлюють для зберігання оболонки і здрібненню ендосперми. Оболонка, що складається з целюлози надалі використовують як фільтруючий шар. Подрібнення солоду та несолоджуваної сировини проводять на 4-х або 6-ти валкових дробарках. Верхня пара валок забезпечує грубе попереднє подрібнення після чого помел надходить до сита, де груба крупка та лушпайка затримується, а тонка крупа і борошно відокремлюється і надходить у спеціальний бункер. Звідти тонка крупка та борошно попадає на нижню пару валок, де повторно піддається подрібненню.2)приготування пивного сусла. Затирання - процес готування сусла для зброджування, що містить у собі наступні технологічні перетворення: 1.змішування солоду і несолоджуваної сировини то додавання підготовленої води; 2.нагрівання і витримка суміші при визначених температурах. Подрібнений солод та несолоджону сировину змішують у співвідношенні 1/3, а потім дод. воду. Отриману суміш називають затором, а розчин який отримуються у процесі затирання наз.суслом. умови затирання повинні забезпечувати необхідні умови для дії цілого комплексу ферментів ведуть за значенням. Існують 2 способи затирання: постійний і відварний. При постійному способі основного умовного є використання лише високоякісного солоду. Процес затирання може представити у вигляді графіну затирання, що характеризує температурні режими процесу затирання: 1. Витиримка, 2. білкова фаза, 3.мальтозна пауза, 4.пауза оцукрування, 5.пауза клейстеризації. Відварний спосіб полягає, що частинки затору доводять до кипіння.Приготування пивного сусла відбувається у варильному відділенні. Солод через автоматизовані ваги надходять у солододробарку, після подрібнення подається у бункер. У предзаторнику солод змішують з теплою водою. Отриману тісто-подібну масу направляють у заторні чоми. По закінченні цитолітичної паузи проводиться нагрівання води до тем.55С для провелення білкої паузи. Після білкової паузи насосом поступає у заторний чан. Де підвищують тем. до 65-70С. Після оцукрування проводять кип8ятіння сусла. Потім знову у заторний чан, де охолод до тем65С і знову перекачують у заторний чан в кількості 40% від основної маси, далі всю заторну масу подають у фільтрувальний чан. Де іде відділення дробини від сусла. Фільтрація певного сусла проходить до того моменту поки воно не стане прозорим та освітленим.3) освітлення та охолодження сусла. Прозоре сусло направляється у суслозварочний котел, де воно кип8ятиться з хмелем. В результаті даного процесу сусло ароматизується ароматичними речовинами хмелю, відділяється частина води з сусла та відбувається денатурація білку. Направляється у бродильне відділення4) головне бродіння. Бродіння проводять при низьких температурах. У пивоварінні прийнято двостадійне пивоваріння. Головне-при тем.6-8С 7-10 діб. Після головного бродіння пивне сусло поступає у доброджуваний цех.5) доброджування відбувається за тем.0…-2С і протягає 21-95 діб6) витримка, освітлення пива при тем. 2,5 С7) пастеризація пива8) розлив та зберігання