Пророщення зерна супроводжується морфологічними і біохімічними перетворенням.
Морфологічні зміни – це розвиток зародку і порушення клітинної структури ендосперми.
Біохімічні перетворення – активізація ферментів, гідроліз біополімерів, дихання зерна.
Усе це сприяє полегшенню вивільнення крохмалю, білкових речовин, інші біологічно активні речовини при виробництві сусла, технології пива, квасу, етилового спирту.
Зародок розвивається між алейроновим шаром і оболонкою. Тому процес замочування продовжують до визначення як необхідної вологості так і встановлення розміру утвореного зародку. Величина зародку повинна складати ¾ довжини зерна.
При замочуванні має місце розпушування ендосперми, активізація ферментів відбувається за рахунок новоутворень так і зі рахунок ферментів самого зерна. Відбувається активізація гідролітичних ферментів (α,β-амілази, протеази, пептидази), яка збільшується в 3-7 разів в порівняні з сировиною. Значне місце займає гідроліз біополімерів, що піддається дії активізованих ферментів і одночасно збільшується енергія дихання зерна як за аеробним так і за анаеробним механізмом.
Тривалість процесу пророщування складає 7-9 діб, в залежності від виду солоду. Для світлого солоду необхідною темп. пророщування 13-16°С. а для темного солоду – 21-23°С.
Пророщування проводять на високо механізованому і автоматизованому обладнанню за 3 способами:
1) повітряно-водяний
2) повітряно-зрошувальний
3) безперервний спосіб у водяному потоці.
Найсучасніший і найефективніший спосіб є повітряно-зрошувальний.
При пророщування необхідно забезпечити постійне ворушіння, яке забезпечує дихання зерна та запобігає зрощенню зерна, тобто відділення зародку на стадії пророщування.
Важливими умовами процесу є ретельний контроль за темп. і вологістю повітря, що дозволяє досягнути процесу солодопророщення максимальної мети. За органолептичним контролем зерна проводять визначення кінця даного технологічного процесу. Якщо зерно легко розтирається між пальцями і має запах зелених огірків, тоді необхідно припиняти процес пророщення. Якщо відчувається ефірні запахи то це свідчить про порушення технологічного процесу.
