1.Загальна характеристика бродильних виробництва і їх сировини

В основу  виробництв покладено процес бродіння.  Бродіння – трансформація вуглеводовмісного субстрату в анаеробних умовах. В залежності виду мо. (особливостей ферментних систем) утворюються різні продукти – більш окислені ніж вуглеводовмісний субстрат (спирти, молочна, пропіонова кислоти, ацетон, бутанол). Крім цього, як правило, йде утворення двоокису вуглецю. До бродильних виробництв відносяться: технологія етилового спирту, технологія пива і квасу, але винятком у класифікації бродильних виробництв є лікеро-горілчаних виробів і безалкогольних напоїв. Ці технології не містять стадії зброджування, але до їх складу штучний СО₂ або використовується етиловий спирт, як продукт бродіння. Окремо в технології бродильних виробництв розглядається технологія солоду, як одна із основних і важливих видів сировини:1)У технології пива, як сировина, що містить величезний комплекс БАР, які переведені у засвоювані форми для організму людини та смако-ароматичних речовин.2)У технології виробництва етилового спирту виступає як ферментний препарат, який містить у активній формі гідролітичні ферменти (α-амілаза, протеза, фосфатаза та ін..)